Lontano da Venezia non si fa bàcara

«Cicchetti» era una parola una volta relegata nei bacari della laguna veneziana e più avanti nei chiassosi bar di tutta la regione, ma complice l’irresistibile successo dell’aperitivo alla veneta negli ultimi anni, sta rapidamente diventando di uso comune ovunque. Tra i primi street food al mondo, nati tra i mercanti della Serenissima intorno al 1400 come rito conviviale per accompagnare le ombre (bicchieri) di vino, i cicchetti – o cicheti in dialetto – sono assaggi di vario tipo: polpette, mezze uova, mozzarelle in carrozza, baccalà mantecato o fritto, sarde e molluschi, oltre a salumi e formaggi locali, a volte sopra un pezzo di polenta o di pane. Secondo la tesi più accreditata la parola cicchetti deriva dal latino ciccus, che significa “piccola quantità”. I cicchetti si gustavano nei bacari, osterie popolari il cui nome deriva da Bacco, dio del vino, o da «far bàcara», espressione per dire «festeggiare». Tradizionali o innovativi, semplici o gourmet, questi gustosi stuzzichini sono rimasti nel tempo tra i cibi veneziani prediletti da locali e turisti per i prezzi modici, la loro varietà e la velocità del servizio, ma oggi con il termine cicchetto possiamo rivolgerci anche a un barista londinese come a un gestore di un bistrot parigino. Il brand del bacaro negli ultimi anni è infatti definitivamente uscito dalla laguna, espandendosi in Italia e oltre. L’esportazione Se a Milano e Roma locali di questo tipo ci sono già da qualche tempo, ne stanno aprendo numerosi anche in altre città della penisola. Ma diversi temerari hanno portato il bacaro – almeno di nome – quasi dappertutto in Europa e nel mondo. Bar o ristoranti che si chiamano Bacaro o Cicchetteria si trovano in Francia, Spagna, Gran Bretagna, Paesi Bassi, Romania, Svezia, Bulgaria e Polonia, solo per citare i paesi più vicini a noi. L’eco è però arrivata anche in Brasile, Porto Rico, Stati Uniti, Singapore, Giappone e Taiwan, tra gli altri. Più lontano si va, però, e più l’eco si fa lontana. L’aristocrazia del cibo popolare secondo il cuoco-mercante Zen Ci sono locali che si richiamano all’osteria veneziana, ma propongono una generica cucina italiana se non internazionale. Altri si attengono ai cicchetti, ma raramente servono solo quelli e spesso non usano prodotti tradizionali. Tuttavia, l’idea di mangiare in un piccolo angolo di Venezia in giro per il mondo, sembra piacere a molti, e la notorietà dei cicchetti potrebbe presto insidiare le tapas. Ma da dove arriva questo exploit? Monica Cesarato, scrittrice, guida e food blogger, autrice del recente libro Andar per bacari, racconta di essere stata intorno al 2008 tra i primi a organizzare un tour dei cicchetti, ora di moda tra italiani e turisti, «perché prima di quel periodo, a parte i veneziani e qualche veneto appassionato, bene o male nessuno li conosceva» nonostante la loro antica origine. Secondo Cesarato, infatti, tra la fine degli anni Ottanta e l’inizio degli anni Novanta del secolo scorso «c'è stato un declino delle osterie. La stragrande maggioranza è stata chiusa perché mancava la clientela». Tuttavia fino al 2000, la proposta di chi resisteva era vecchia maniera, composta da acciughe, trippe, bovoetti (lumachine), folpetti (moscardini) e spiensa (milza). A partire dal 2010 grazie a una rivalutazione dei cicchetti, sono nate nuove osterie e nuovi bacari, che «hanno dovuto adattarsi al palato dei nuovi veneziani e dei turisti e per questo sono quasi sparite queste antiche ricette in favore dei cicchetti come crostini con sopra di tutto». È questa la versione che da allora è diventata più di successo in Italia e all’estero. Da necessità a voglia Ad alimentare la riscoperta dei cicchetti e la notorietà dei bacari ha poi contribuito il fenomeno dell’aperitivo. Crostini e assaggini hanno iniziato a invadere i feed dei social di fianco a colorati bicchieri di spritz e si sono moltiplicate anche le video recensioni delle osterie veneziane. In poco tempo i cicchetti sono quasi diventati sinonimo stesso di aperitivo. Anche se in questo rito possiamo ritrovare l’atmosfera conviviale dei bacari, far baccano e mangiare e bere in strada, le differenze nella fruizione e nella preparazione dei cicchetti tra un tempo e oggi sono grandi. Questi spuntini sono passati da necessità a voglia, da sostentamento a moda, come spiega Danilo Gasparini, storico dell’alimentazione all’Università di Padova. «Quelli che per noi oggi sono dei posti dove mangiare degli sfizi erano spesso e volentieri il luogo dove il popolo minuto pranzava avendo pochi soldi e tempo e non potendosi permettere un pasto intero», dice. «I cicchetti erano il trionfo del quinto quarto, delle frattaglie. La polpetta stessa è l'emblema del riuso degli avanzi». Tutti piatti che richiedevano poca manodopera, erano economici e permettevano alla gente di sfamarsi, ma di cui oggi non è rimasto molto. «Più che i cicchetti oggi ha preso piede la modalità di fare aperitivo che li contraddistingue», ammette Sara Ciurleo, che insieme al marito, cuoco veneziano, è l’ideatrice di uno dei primi bacari fuori dal Veneto, L’Ombralonga dal Veneziano, aperto nel 2013 a Roma, in zona Centocelle. «Allora non c’era nulla che potesse competere con i bacari di Venezia che mancavano a mio marito», racconta. La nuova faccia del cicchetto L’Ombralonga, nella sua romanità, cerca di mantenere un legame con Venezia proponendo «la sarda in saor, il baccalà mantecato o le polpette» piatti che non si trovano dappertutto lontano dalla laguna. «In molti invece basano il concetto di cicchetteria su porzioni e quantità ridotte invece che sulla tradizione e gli ingredienti», nota Ciurleo. Un’evoluzione che Cesarato conosce bene e che riguarda soprattutto i bacari che aprono fuori dall’Italia. «Vedo più bruschette che veri cicchetti» testimonia la blogger che è di casa a Londra. La rivincita del cibo di strada italiano «Se questi imprenditori avessero il coraggio di offrire i veri cicchetti, di prendere vecchie ricette e riproporle sarebbe molto interessante oltre che un’opportunità per la cucina veneziana». Eppure alcuni esempi interessanti anche all’estero ci sono come il Bacaro Abeno, uno piccolissimo locale gestito ad Osaka da una ragazza veneziana, che serve cicchetti con salumi e formaggi italiani oltre ad assaggini di pesce nipponico. Oppure Va bene, bar alla moda nel centro di Varsavia, che all’atmosfera estrosa unisce mini proposte di alta cucina con moscardini, calamari e nero di seppia tra gli ingredienti. Per trovare tradizione e innovazione insieme oggi forse però basta tornare a Venezia. «Di recente», commenta ancora Cesarato, «vedo alcuni bacari che stanno facendo un passo indietro, hanno capito l'importanza di differenziarsi e per questo stanno riportando in auge vecchie ricette». Lo fa per esempio l’Adriatico Mar, non propriamente un bacaro bensì una malvasia, un locale anticamente dedito alla mescita del vino che oggi fa rivivere la tradizione dei prodotti delle terre dell’Adriatico. Polpi e moscardini la fanno invece da padroni alla Pulperia I Compari e sono strenuamente difesi dalla Confraternita del Folpo, associazione che organizza degustazioni in tutta la regione. Andando più in là con le contaminazioni anche lo chef giapponese dell’apprezzata Osteria Giorgione da Masa propone una sua rivisitazione di cicchetti in salsa orientale. In questi e altri locali, però, oggi come una volta solo una cosa non cambia: il tutto è sempre accompagnato da un’immancabile ombra de vin, ora solo più ricercata rispetto al vino da far bacàra e magari anche naturale e sostenibile. Rimane vero quello che ha detto la scrittrice Carla Coco: a Venezia l’happy hour è lungo di secoli.