La chef Ophelia Kumbe, presente al festival di WeWorld a Milano, intreccia memoria, cucina e resilienza in un racconto che parla di clima, terra e futuro
Mi chiamo Ophelia e la mia storia con il cibo e la cucina inizia molto lontano, dall’infanzia. Sono cresciuta con mia nonna e mia zia nel sud del Mozambico, nella provincia di Gaza. Come tante altre donne delle zone rurali, mia nonna ha iniziato presto a insegnarmi a cucinare e a portarmi nell’orto, così che capissi da dove veniva il cibo e il valore che aveva. La qualità e quantità di quello che coltivavamo cambiava a seconda delle condizioni climatiche, che determinavano il successo o meno dei raccolti.
La nostra zona è caratterizzata da piogge irregolari. Ricordo che si seminavano fagioli e mais uno accanto all’altro, perché mia nonna diceva che la pianta di fagioli arricchisce il suolo di azoto, mentre quella del mais lo utilizza: quindi era importante metterli insieme per compensare. Poi arrivava il momento in cui dovevamo coprire le piante con l’erba elefante per mantenere l’umidità del suolo nei periodi di siccità. Erano gesti quotidiani, ma anche forme di conoscenza agricola costruite nel tempo, per resistere a un clima incerto.
Oggi vivo a Milano e lavoro come chef, ma queste esperienze fanno ancora parte di me. Ogni volta che prendo un prodotto lo osservo con attenzione, cerco di riconoscerne le caratteristiche, soprattutto nei prodotti tropicali: li devo toccare, annusare, sentirne il profumo.
Non è facile trovare prodotti mozambicani a Milano, ma quelli che riesco a reperire mi permettono di mantenere vivo il legame con il mio Paese, preparando alcuni piatti tipici. Come quello che realizzerò in occasione del “Show cooking & Talk: Coltivare il cambiamento in Mozambico” – organizzato dalla ONG Italiana WeWorld durante il WeWorld Festival e che si terrà il 17 maggio presso BASE Milano.
Il piatto è a base di manioca, un tubero molto comune in Mozambico per la sua versatilità e fondamentale nella nostra alimentazione tradizionale. Durante l’evento la preparerò in chips accompagnate da una cremina di pomodoro, altro ingrediente molto usato nelle nostre cucine. È un piatto semplice, che ho rielaborato a modo mio e che spero vi piacerà.
Gli eventi climatici estremi
Soprattutto negli ultimi mesi, in cui il Mozambico è stato colpito da eventi climatici estremi sempre più frequenti, penso spesso a come il cibo continui a essere legato in modo diretto alla capacità di chi lo coltiva di adattarsi ai cambiamenti climatici.
Nel nord del Mozambico, nella provincia di Tete, alcune comunità stanno introducendo colture più resilienti come la batata dolce a polpa arancione. Nel progetto Mais Resiliência, Mais Comunidade, finanziato dalla Cooperazione italiana e implementato da WeWorld, la comunità agricola di Mponde ha ricevuto 120 kg di talee di batata dolce, una coltura nutriente e resistente, introdotta proprio per rispondere a un contesto sempre più instabile.
Le talee sono state prima coltivate in campi dimostrativi, dove agricoltrici e agricoltori hanno imparato tecniche pratiche di moltiplicazione, gestione del suolo e conservazione dei semi, e solo successivamente distribuite alle famiglie, che hanno potuto così replicare quanto visto e sperimentato.
Bia Fambaone Nhampendza è una delle agricoltrici che ha ricevuto le talee e seguito la formazione sulle tecniche di propagazione. Quando ha ricevuto 20 kg di talee, ha iniziato subito a lavorarle nei suoi campi, applicando passo dopo passo le tecniche apprese. Con lungimiranza, Bia ha creato una banca dei semi conservando e moltiplicando progressivamente le talee. Oggi stima di avere oltre 600 kg di materiale vegetativo, che utilizza sia per la coltivazione che per la vendita nei mercati locali, soprattutto nei periodi di maggiore richiesta, quando i prezzi aumentano e la disponibilità si riduce.
Le altre sfide
In altre zone del Paese, la sfida riguarda invece la conservazione del raccolto. Icimere, nel distretto di Tsangano, ha iniziato a utilizzare sacchi ermetici per conservare il mais senza pesticidi: prima, per evitare che i semi marcissero nei sacchi di rafia, l’uso di prodotti chimici era spesso l’unica soluzione. Oggi il raccolto può essere conservato in sicurezza per mesi, riducendo gli sprechi e garantendo più stabilità alla famiglia, oltre a ridurre i rischi per la salute.
Per me, che sono cresciuta tra questi gesti e oggi cucino lontano da lì, tutto questo viaggia lungo lo stesso filo: la terra, il cibo e le persone che, anche davanti a condizioni sempre più difficili, continuano a trovare modi per adattarsi.
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