I disinibiti anni Ottanta: ritratti in technicolor nei libri-mappazzone

Cibo è il nostro inserto mensile che racconta il mondo attraverso ciò che mangiamo. Esce l’ultimo sabato di ogni mese sulla app di Domani e in edicola. In ogni numero svisceriamo un tema diverso con articoli, approfondimenti e commenti: questo mese parliamo di abitudini e trend culinari che diventano cringe. Qui troverete man mano tutti gli altri articoli di questo numero. In questa pagina, invece, tutti gli altri articoli di Cibo, che è anche una newsletter gratuita. Ci si iscrive a questo link. I vecchi tesori della gastronomia anni Ottanta sono un oggetto che attrae lo sguardo senza davvero innescare il desiderio di riprodurlo fisicamente. Chiassosi, esagerati, oggi li si può approcciare come raccolte di racconti fantastici piuttosto che come ricettari. La ragione è duplice, in primo luogo niente di ciò che propongono è processabile da un colon contemporaneo. In secondo luogo, quella che illustrano non è una cucina italiana e nemmeno una cucina reale. Restituiscono l’immagine di un paese di fantasia, il ritratto di una cucina che si presentava come molto più nord-americanizzata di quanto la realtà quotidiana di fatto concedesse. Se da un lato prodotti-culto come Simmenthal e Spuntì (entrambi proprietà della multinazionale Usa General Food) hanno contribuito a traghettare il paese nell’evo del pasto veloce e della somiglianza tra cibo per umani e scatolette di cibo per gatti, dall’altro le nostre tavolate famigliari non si sono realmente trasformate in un’abbuffata a base di Jell-O e Miracle Whip. I prodotti menzionati non compaiono a mero fine di elemento esotico, ma sono anzi una base per comprendere il cuore cringe di una cucina da cui, con esiti dibattibili, abbiamo cercato di farci influenzare. Jell-O è un marchio di gelatina di proprietà di Kraft Foods, inventato a fine Ottocento da un falegname e produttore di sciroppi per la tosse e divenuto incredibilmente popolare negli Usa fino a un progressivo declino iniziato negli anni Sessanta. La salsa Miracle Whip nasce invece negli anni Trenta come variante più economica della maionese ed è tuttora distribuita in Stati Uniti e Canada. Alghe Maxxing: quanto nutrono veramente le fibre che si trovano in fondo al mare Si tratta di ingredienti da prima metà del Novecento che hanno contribuito a decorare l’immaginario di una cucina dalle forme plastiche servita da casalinghe perfette con le gonne a ruota. Un immaginario arrivato a innestarsi tardivamente e goffamente nel pantheon delle nostre proposte gastronomiche, generando aberrazioni quali “il pesce finto”. Chi lo ha incontrato non può dimenticarlo, ma, per chi non lo conoscesse, esso altro non era che un agglomerato di tonno, patate e maionese frullato, modellato a forma di pesce, decorato da affascinanti occhi di cappero e squame di cetriolini sottaceto. Tra gli storici gruppi Facebook che celebrano quella spregiudicatezza alimentare ci sono Piatto 70 e Cascate di prosciutto anni 80 che, con un formato statico da album di famiglia, presentano scansioni di pietanze pronte a soddisfare indifferentemente la tavola fittizia di una famiglia della borghesia cittadina o il buffet di chiusura di un congresso del Psi. Tendenza GutTok: l’intestino è social Eresie, colori e geometrie A volte mi perdo in quelle immagini evocative di una tradizione mai stata mia, ma che sento come tale per sovraesposizione. Allo stesso modo sfoglio alcuni di quei vecchi tesori che stavano chiusi nei cassetti. Sono riviste di cucina e ricettari d’epoca pieni di eresie, colori e geometrie più adatti a un catalogo di design che al naturalismo della dieta mediterranea. Così era la cucina anni Ottanta (almeno quella sognata) dell’Italia atlantica che celebrava tempi in cui non credevamo ai problemi gastrici. Anni gloriosi in cui il blocco intestinale era sintomo di opulenza e la margarina un totem del salutismo. Risotto fragole e champagne: ciò che è vintage affascina Non più di due decenni dopo ci saremmo accapigliati per la presenza di un microgrammo di panna nella carbonara, ma i ricettari di allora proponevano tronfie anatre alle ciliegie, panna e marsala. Ne ho alcuni (meno di quanti vorrei) con le pagine spesse quanto un’unghia, prive di macchie del tempo, stampate molto prima della crisi della carta che ha trasformato i libri in oggetti rapidamente compostabili. Tra questi spicca un manualetto di istruzioni dal macchinoso titolo Mille idee in cucina con Milleidee Multipratic di Lisa Biondi. Il Multipratic Braun, per inciso, è un grosso frullatore/mixer/impastatore antenato della panoramica e di altri blasonati robot da cucina. Al contrario di questi ultimi, posso assicurare che dopo quarant’anni funziona ancora senza battere ciglio, del tutto inconsapevole di cosa voglia dire l’espressione “obsolescenza programmata”. Il suo manualetto-ricettario, a ogni modo, custodisce delle vere preziosità. Le mie preferite sono la Terrina di verdure e i Fusilli ai würstel. Il cibo italiano nel mondo: quando il cringe eravamo noi Con questo nome rassicurante, la Terrina di verdure ha una forma difficile da veicolare a parole, ma ci proveremo. I suoi ingredienti sono carote, zucchine, piselli, panna liquida, gelatina istantanea e margarina. Con Multipratic si genera una purea di piselli, panna, margarina e gelatina. La si ripone in uno stampo da plumcake alternando strati di purea dai toni verde acido, zucchine e carote a rondelle. Dopo congrua attesa si sforna la mattonella così composta e si decora il piatto da portata con una dadolata di gelatina trasparente. I fusilli ai würstel, seppure più modesti nell’impiattamento, sono un trionfo di equilibrio tra gusto e proprietà nutritive. Per assaporarli è necessario munirsi (oltre che di fusilli) di 200 g di besciamella, cinque würstel di Baviera, due fette di prosciutto di Praga, sherry, salsa Worchester. Nel caso in cui ci fossero dei dubbi al riguardo, il tutto va frullato con Multipratic, prima di essere rosolato in una casseruola con abbondante margarina fusa. La sfida della soia: a disboscare non sono i vegani Esotismo e jet set Lasciando al suo cassetto il manuale Multipratic, per una visione più completa ci viene incontro l’enciclopedia culinaria in dispense Il cuoco in casa (Editoriale del Drago, 1979). Tra “Gli allegri contorni”, “La carne conveniente”, “I grandi umidi d’autunno”, “Il riso in 99 maniere”, “Il menu delle feste” e molti altri numeri (larga parte dei quali ho purtroppo perduto nel tempo e nei traslochi) è possibile rinvenire tracce di esotismo e jet set anche nella proposta di un secondo di carne o pesce. È il caso del Polpettone Hawaii, che ci invita a mischiare avanzi misti di carne trita con un barattolo di carne in scatola, amaretti, burro, uova e brandy, sfornare e adagiare il tutto su un letto di fette di ananas; ma anche del Nasello alla Onassis, che prevede l’immersione del pesce in un sugo denso con cipolla e prosciutto crudo a dadini, meritando così la definizione di «piatto semplice, molto gustoso e fine». Alcune case, forse anche le vostre, sono ancora disseminate di questi reperti. Mentre scrivo, un’amica invia una foto tratta da un manuale anni Ottanta interamente dedicato alla preparazione delle uova. Nell’immagine campeggia una ricetta che, nell’anno della cucina italiana bene immateriale Unesco, va nominata a bassa voce: quella delle Uova alla patriottica. «Senza arrivare ad una decorazione da grandi chefs, queste uova alla patriottica si avvalgono di una presentazione piuttosto insolita», spiega la ricetta, corredata da un box con il riassunto della storia del tricolore. Con «presentazione insolita» si intende che le uova, preparate all’occhio, non saranno poi visibili, in quanto interamente coperte da una triplice colata di salsa di pomodoro e paprika, besciamella, salsa al prezzemolo. Come cambiano le abitudini culinarie degli italiani tra lavoro, salute e inflazione Questo piatto mi ricorda un’altra pietanza proposta da Il cuoco in casa. Non si trova tra i volumi superstiti, ma so che divertiva il mio sguardo di bambina. Era un antipasto freddo probabilmente battezzato “boschetto di uova”, “funghi di uova”, “il risveglio delle uova-fungo” o qualcosa del genere. Prevedeva di creare delle finte Amanita muscaria con uova sode e pomodori. Non indugerò oltre nella descrizione del preparato, dirò solo che le Amanite sbucavano da un prato di maionese. Questi ricettari, per quanto difficili da digerire a molti livelli, sono ancora un piacere da sfogliare per più di un motivo. Sono divertenti, sono antiestetici in un mondo attualmente iper estetizzato, sono utili ad avere un approccio meno sacrale alla nostra supposta tradizione culinaria, che negli anni è stata molto meno incline all’ortodossia di quanto non ci piaccia immaginare. L’archeologia del menù: dall’opulenza altisonante alle filastrocche minimali Sono anche un bagno di umiltà anticipatoria, perché, se il cool di ieri ha finito con l’essere il cringe di oggi, non possiamo avere la certezza che il food-influencing più popolare dell’odierno regno di internet, un domani, non venga rievocato con una smorfia di imbarazzo. [Missing Caption][Missing Credit]