Grappolo, vino, aceto: le tre vite dell’uva

Cibo è il nostro inserto mensile che racconta il mondo attraverso ciò che mangiamo. Esce l'ultimo sabato di ogni mese sulla app di Domani e in edicola. In ogni numero svisceriamo un tema diverso con articoli, approfondimenti e commenti: questo mese parliamo della crisi del mondo del vino e delle evoluzioni nel settore, tra wine pairing con il gelato, eccezioni portoghesi e calici in Ucraina. Qui troverete man mano tutti gli altri articoli di questo numero. In questa pagina, invece, tutti gli altri articoli di Cibo, che è anche una newsletter gratuita. Ci si iscrive a questo link. Settembre non è solo il mese in cui inizia la scuola, ma anche quello della vendemmia dell’uva: i grappoli verdi e viola vengono raccolti per iniziare la loro trasformazione nella bevanda alcolica più diffusa nei paesi del Mediterraneo, simbolo del nostro spirito conviviale: il vino. Ma dove non possiamo trovare l’uva esiste una bevanda equivalente al vino? E, soprattutto, cosa c’entra il vino con l’aceto? Le origini Le bevande alcoliche, intese come antenate di vino e birra, esistono da più di 5mila anni, ma sin da molto tempo prima l’uomo si accorse che la frutta, se lasciata fermentare, produceva una sostanza (oggi sappiamo che si chiama etanolo) che modificava il comportamento rendendo l’autocontrollo più difficile, e iniziò a utilizzarla per affrontare certe situazioni o riti di passaggio dolorosi. Il vino e la birra più simili a come li conosciamo noi pare fossero già prodotti e consumati sia dai Sumeri che dagli Egizi, mentre i Romani bevevano un vino che andava per forza diluito in acqua calda, fredda o addirittura di mare, per renderlo bevibile e toglierne la consistenza fangosa. Chiaramente, col passare dei secoli, ogni popolazione nei diversi luoghi del mondo iniziò a fermentare bevande da ciò che aveva a disposizione. Per questo motivo oggi abbiamo bevande alcoliche diversissime associate a determinati paesi, che possiamo dividere in tre grandi categorie: quelle derivate dalla frutta, dai cereali e dai tuberi. Mentre nel Mediterraneo veniva prodotto il vino, nei paesi dell’Europa affacciati sull’Atlantico ci si accorgeva che il sidro, ottenuto dalla fermentazione del succo di mela, poteva essere un valido sostituto. I cereali come l’orzo, la segale e il mais, invece, non possono fermentare al solo contatto con l’aria perché al loro interno non hanno zuccheri semplici come la frutta, ma amido, che deve essere bagnato e lavorato per poter fermentare; per questo si pensa che la scoperta dell’antenata della birra sia avvenuta per puro caso da una zuppa di cereali. Vigna tagliafuoco. La risposta agli incendi viene anche dalla viticoltura Per quanto riguarda il riso, invece, pare che gli antichi cinesi si accorsero che erano gli enzimi della saliva ad attivare la fermentazione: la bevanda che oggi si chiama sakè era inizialmente ottenuta masticando il riso e risputandolo. Tempo dopo si notò che anche una muffa che cresceva sul riso cotto era in realtà benefica e portava alla trasformazione in zuccheri. La stessa scoperta la fecero anche in Sudamerica con i chicchi di mais, che venivano masticati e sputati per ottenere la chicha. Questi stessi processi di masticazione o di ammuffimento controllato permettono di far fermentare anche i tuberi, che crescendo sottoterra sono ricchi di amido dal quale è più difficile liberare gli zuccheri necessari alla fermentazione: è il caso di diverse bevande a base di manioca diffuse sempre in vari paesi del Sudamerica. Dalla bottiglia al flacone Perché il vino è essenziale per conservare tanti altri alimenti? Semplice: dal vino, o dal sidro, si ottiene l’aceto. Se lasciamo una bottiglia di vino o di birra aperta all’aria, dopo qualche tempo il liquido cambia natura: perde il suo aroma originario, diventa pungente e inacidisce, diventando appunto aceto. Questo fenomeno è una seconda trasformazione naturale che ha reso possibile per migliaia di anni la conservazione del cibo, prima dell’invenzione del frigorifero. Gli aceti utilizzabili in cucina per conservare o condire non sono ovviamente tutti uguali: quello di riso, largamente utilizzato in Oriente, così come quello di mele, è quasi dolce e molto meno pungente di quelli a cui siamo abituati noi. L’aceto di vino bianco è ampiamente utilizzato in Italia e in altri paesi mediterranei anche come prodotto anticalcare, ammorbidente e disinfettante, proprietà che lo rendono utile anche per l’igiene domestica. Nonostante l’omonimia, non potrebbero esistere due prodotti più diversi: lavorazione e materie prime sono completamente differenti. Come abbiamo visto, l’aceto comune si ottiene dalla seconda fermentazione di quasi tutte le bevande alcoliche, mentre l’aceto balsamico, tipico dell’Emilia, si ottiene solo dall’uva (in particolare Lambrusco e Trebbiano), cuocendo il mosto — il liquido denso e torbido ottenuto dalla pigiatura degli acini — prima che avvenga la fermentazione alcolica. La viticoltura migra verso zone più fresche. È davvero una buona notizia? Questo sciroppo di mosto viene poi affidato al buio delle acetaie, solai sottotetto soggetti alle forti escursioni termiche delle stagioni emiliane (estati molto calde e inverni gelidi), posizionate tassativamente all’ultimo piano, meglio se arieggiato e basso: il processo non potrebbe avvenire, ad esempio, nelle cantine, che sono troppo umide. Qui riposa per almeno dodici anni all’interno di botti di dimensione scalare. Passa così, anno dopo anno, dalla botte più grande alla botte più piccola, cambiando tipologia di legno (le uniche essenze ufficialmente ammesse sono rovere, castagno, ciliegio, ginepro e gelso). Le botti vengono riempite per circa tre quarti e dotate di un foro per permettere all’acqua di evaporare: l’aceto da imbottigliare si preleva sempre dalla botte più piccola, mentre i rabbocchi di mosto cotto vengono fatti in primavera solo nella botte più grande, la quale l’anno successivo servirà per travasare la successiva, in un ciclo continuo. Il risultato finale, dopo almeno dodici anni di travasi e attese, è un liquido scuro, denso come uno sciroppo e dal sapore agrodolce perfettamente bilanciato. Chiaramente ogni singola bottiglietta di questo prodotto è preziosissima. Quello dal colore scuro che spesso troviamo al supermercato non è aceto balsamico puro, ma una miscela di mosto e aceto di vino normale, senza il marchio riservato alle produzioni tradizionali di Modena e Reggio Emilia. Tra tutti i preziosi liquidi nominati qui, l’aceto balsamico è probabilmente il più giovane: il suo primo riferimento storico si trova infatti nelle note di un monaco nel 1046: quindi “solo” mille anni fa. [Missing Caption][Missing Credit]