Da una parte le cantine non hanno lo spazio e le risorse per stoccare grandi quantità di vino, dall’altra i consumatori (e i ristoratori) sono abituati a richiedere sempre e solo l’annata più “fresca”, quella più recente. È un problema: ogni vino ha infatti bisogno di tempo, un anno di bottiglia è quello minimo per trovare poi nel bicchiere maggiori dettagli e profondità. Dobbiamo abituarci a tenere più tempo il vino nelle nostre cantine.
- Questo articolo è tratto dal nostro mensile Cibo, disponibile sulla app di Domani e in edicola
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Questo mese, mi pare che la discussione globale sia a senso unico, o quasi. La grande maggioranza dei pezzi che mi parevano degni di nota affrontavano da lati diversi lo stesso oggetto: la crisi del settore, il calo dei consumi globali, il disincanto della Gen Z nei confronti delle bevande alcoliche, le nuove linee guida sull’alcol del governo statunitense, il Dry January, ovvero la sfida nata nel Regno Unito nel 2013 e oggi globale che invita a un mese di astinenza volontaria dalle bevande alcoliche.
Niente di nuovo, soprattutto niente di cui questa rubrica non si sia già estesamente occupata. È per questo che per questo mese ho pensato di riprendere una riflessione nata qualche giorno fa in occasione di una degustazione cui ho partecipato e dedicata a diverse espressioni del Vermentino, vino che almeno in termini di ettari vitati ha in Sardegna la sua terra di elezione ma che si esprime magnificamente anche in altre zone del Mar Mediterraneo. In Corsica, in Maremma Toscana ma anche tra le città di Massa e La Spezia (Colli di Luni e Candia dei Colli Apuani), e altri territori ancora. Vini bianchi che nella grande maggioranza dei casi vengono imbottigliati pochi mesi dopo la vendemmia e venduti entro l’estate. Uno scenario che non riguarda il solo Vermentino ma una porzione enorme della produzione di vino bianco, italiano e non. Funziona così: i grappoli vengono vendemmiati, diraspati e le uve pressate; il mosto che ne deriva viene lasciato fermentare in vasche generalmente di acciaio, contenitori che vengono utilizzati anche per la maturazione di pochi mesi che precede l’imbottigliamento. La commercializzazione avviene poco dopo. A partire da aprile/maggio inizieremo quindi ad acquistare (e nella maggior parte dei casi consumare) i vini bianchi del 2025, annata che accompagnerà molte delle cene italiane della tarda primavera e dell’estate.
Questione di riposo
C’è un problema, però: i vini richiedono tempo. Per trovare un loro equilibrio, per acquisire maggiori sfaccettature e quindi profondità. In termini generali, per diventare più buoni. Chi si occupa di degustazioni verticali (sessioni di assaggio durante le quali si degustano annate diverse dello stesso vino) lo sa bene: l’ultima annata in commercio non è mai la più interessante. Se anche si tratta di annata climaticamente fortunata quella che la precede, il cui vino è rimasto nella bottiglia per un anno in più, è sempre più buona. Si tratta di una questione strettamente legata all’affinamento, il periodo di tempo che il vino trascorre cioè all’interno della bottiglia.
Una regola che riguarda la grande maggioranza dei vini di qualità: basta davvero poco, un solo anno rende i vini maggiormente armonici e soprattutto più godibili. È per questo che il ruolo di chi acquista diventa centrale. Comprare oggi, consumare domani: quello che dovremmo sempre fare è acquistare i vini e lasciarli riposare nelle nostre cantine almeno un anno. Una regola che vale per i bianchi d’annata ma anche per i rossi, in linea generale per tutti quei vini la cui maturazione non prevede tempistiche particolarmente lunghe. La degustazione sui Vermentino non ha fatto che confermare questa regola, i vini del 2023 e del 2022 erano tutti più interessanti di quelli del 2024, nonostante questa sia stata in diverse zone un’ottima annata. Vini non particolarmente costosi (anzi), dimostrazione di quanto questa sia teoria assolutamente trasversale, che riguarda anche vini che è possibile prendere dallo scaffale spendendo anche meno di 15/20 euro.
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