Oltre l’Ia, anche a tavola: per l’intelligenza artigianale serve qualità

Cibo è il nostro inserto mensile che racconta il mondo attraverso ciò che mangiamo. Esce l'ultimo sabato di ogni mese sulla app di Domani e in edicola. In ogni numero svisceriamo un tema diverso con articoli, approfondimenti e commenti: questo mese facciamo un viaggio nell’intelligenza artificiale applicata al food, dai suoi incredibili benefici ai grossi costi. Qui troverete man mano tutti gli altri articoli di questo numero. In questa pagina, invece, tutti gli altri articoli di Cibo, che è anche una newsletter gratuita. Ci si iscrive a questo link. In un certo senso, quella umana è sempre stata un’intelligenza “artificiale”. Potrebbe sembrare un’affermazione ardita, ma per accettarla basterà considerare l’antico significato greco del termine arte, cioè tecnica (techné): l’intelligenza umana è artificiale in quanto si forma e si sviluppa grazie a strumenti e tecniche che permettono di rispondere alle sollecitazioni dell’ambiente e di adattarsi ai contesti. In altre parole: noi umani siamo animali che si orientano nel mondo grazie a capacità mentali duttili e plastiche che chiamiamo “intelligenza” e che co-evolvono insieme a supporti tecnici, veri e propri artifici. Pensiamo, ad esempio, alla memoria: per molti secoli, si è parlato di “arte della memoria”. La scrittura è forse la più importante tecnologia mai inventata dall’uomo, perché consente di potenziare tale arte e di creare archivi. Ma anche l’agricoltura è un artificio tecnologico: non è spontanea né naturale. L’umano, come ha affermato giustamente Maurizio Ferraris, è un animale politecnico. Tuttavia – ed è questo il punto davvero centrale - non tutti gli artefatti e non tutte le tecnologie sono uguali. Così come ci sono diversi tipi di agricoltura e di scrittura, allo stesso modo non si equivalgono tutte le modalità di intelligenza. Si parla infatti di un’intelligenza intuitiva, di un’intelligenza logica e così via. Ecco allora la mia proposta: anziché distinguere tra una presunta intelligenza artificiale (quella che attribuiamo alle macchine) e un’intelligenza naturale (quella umana), pensiamo a un altro tipo di distinzione. Posto che l’intelligenza umana è sempre “artificiale”, esiste un’intelligenza simile a quella dei computer, algoritmica e digitale, che possiamo definire intelligenza industriale, e un’intelligenza che non si può associare alle macchine e che non è comprensibile né riducibile alla logica e agli algoritmi. Propongo di chiamarla intelligenza artigianale. Ora, proprio il cibo è l’esempio perfetto per supportare questa proposta. Si dice con giusta ragione che il cibo è sempre un fatto culturale, cioè che esso è un costrutto frutto del lavoro e dell’ingegno di produttori, coltivatori, allevatori, pescatori, artigiani, cuochi. Ma non tutte le attività culturali e colturali, non tutte le tecnologie alimentari si equivalgono. Chiariamolo attraverso tre punti che mostrano bene la differenza tra una mentalità industriale e una artigianale. Parlo di mentalità perché non è tanto una questione di scala produttiva: ci sono piccoli produttori con mentalità industriale e grandi con una sensibilità artigianale. È una questione di approccio e di modello. L’abc degli spuntini a scuola Artigianale vs industriale L’agri-tech estremo ambisce a una produzione totalmente industrializzata e standardizzata, che cerca di eliminare ogni imprevisto e ogni sorpresa. Tutto deve essere sotto controllo. E questo non solo nel senso della completa automazione di ogni processo ma anche in quello della iper-specializzazione monocolturale. Invece, un approccio artigianale accetta l’idea della variabilità, della stagionalità, dell’imprevedibilità del tempo, consapevole del fatto che non si può controllare tutto e che è preferibile adattarsi, dialogare con i fenomeni naturali anziché cercare (vanamente) di dominarli. In questo senso, la policoltura è un tipico esempio di mente artigianale: non è stata una scelta romantica, ma è servita per lungo tempo – e ancora servirebbe oggi - per scopi pratici. Una tecnologia utile per fornire vie alternative quando accadono imprevisti. Come è cambiato e dove sta andando: a lezione di vino da Jancis Robinson Iperproduzione e spreco Da un lato ci si dice che non dobbiamo sprecare cibo, dall’altro vediamo che l’obiettivo dell’approccio industriale è produrre sempre di più. Non sarà che l’attitudine allo spreco dipende dalla disponibilità di cibo sempre più facile, immediata e a basso prezzo? Se il cibo nuovo è sempre presente e costa meno di quanto costerebbe recuperarlo, non siamo di fronte a un evidente paradosso? L’approccio sconsideratamente industrialistico tipico della cultura digitale porta a pensare che conviene sostituire e rimpiazzare, anziché recuperare e riparare. La mentalità artigianale, invece, lavora sulla continuità, sulla durata, sul riutilizzo e sul riciclo. L’allarme climatico come spinta (inaspettata) per nuove alleanze Questione di qualità Nel cibo, la nozione di qualità è sottoposta a una fortissima ambivalenza che rimanda alla distinzione tra intelligenza industriale e artigianale. Infatti, oggi con qualità si intende perlopiù la rispondenza a parametri analitici e regole standard prefissate e predeterminate: la qualità è un criterio utilizzato dall’industria precisamente in questo senso, e qui il cibo è ridotto spesso a un oggetto da misurare. Ma in un approccio artigianale la qualità del cibo non si rispecchia in questi aspetti. La qualità vive nel processo, prima e più che nell’oggetto finito e si esprime nei luoghi, nelle persone, nelle mani e nelle menti che hanno lavorato e creato un determinato artefatto. La qualità è una storia fatta di relazioni. Essa lascia traccia nelle comunità che la determinano. In un approccio artigianale, un cibo è di qualità se crea o evoca immagini, narrazioni, se è significativo. Non se risponde esclusivamente a parametri analitici o a standard sensoriali già predisposti. Questi potranno anche esserci ma non esprimono il senso più profondo della qualità, che è essenzialmente un fatto di esperienza, risonanza e appartenenza. L’Ia elabora dati e informazioni con una potenza performante incredibilmente superiore a quella umana. Ma non fa e non potrà mai fare alcuna esperienza del gusto di un cioccolato, di un pane, di un formaggio, di un vino o di un sorso di caffè. Solo un’intelligenza artigianale risponde all’esperienza, creandone di nuove. [Missing Caption][Missing Credit]