Mangiare al freddo: tra gelati di grasso e candele di pesce

Cibo è il nostro inserto mensile che racconta il mondo attraverso ciò che mangiamo. Esce l’ultimo sabato di ogni mese sulla app di Domani e in edicola. In ogni numero svisceriamo un tema diverso con articoli, approfondimenti e commenti: il tema del numero di questo mese è cucina abitabile. Qui troverete man mano tutti gli altri articoli di questo numero. In questa pagina, invece, tutti gli altri articoli di Cibo, che è anche una newsletter gratuita. Ci si iscrive a questo link. Nelle regioni più fredde del pianeta, dove il ghiaccio domina il paesaggio per gran parte dell’anno e le temperature possono scendere fino a -40°C, il modo di mangiare è molto diverso da quello tipico delle zone temperate. Qui non crescono cereali, frutta o verdura come quelli che riempiono le tavole di gran parte del mondo e che siamo abituati a riconoscere come fondamenti della nostra cultura alimentare. La sopravvivenza, nel corso dei millenni, ha richiesto soluzioni alimentari e tecnologiche che possono sembrare crude e forse rivoltanti per noi europei, ma che hanno permesso alle popolazioni artiche di vivere per migliaia di anni a temperature estreme. Cucina decoloniale a Torino, dove le “jigeenyi” del quartiere si riscoprono chef Grassi e proteine I popoli del gelo – come Inuit, Yupik, Čukči e molte comunità siberiane – hanno sviluppato diete ipercaloriche, cioè molto ricche di energia. Il freddo intenso costringe il corpo a consumare più calorie per mantenere la temperatura interna, e per questo il cibo deve fornire molta energia in poco volume. Al contrario delle diete diffuse nel Mediterraneo queste alimentazioni sono fondate soprattutto su proteine animali e i grassi da loro derivati. Il pesce, in particolare, è uno degli alimenti principali: facile da reperire nelle acque fredde e ricco di grassi utili. Il grasso di pesce, foca o balena non erano solo cibo, ma anche una vera e propria riserva di calore non solo per il corpo, tant’è che il pesce candela, veniva appunto bruciato, inserendo uno stoppino all’interno. La torta di Elton John: lo sfizio misterioso del Festival Il mercato più freddo La città russa di Yakutsk ha il primato di città più fredda del mondo, con temperature medie a gennaio di -40° C e termometri che hanno toccato anche oltre i -60°C. Non si tratta di un piccolo villaggio, ma di una città di trecentomila abitanti dove la vita scorre come sempre anche in queste temperature, e dove si può trovare un mercato all’aperto solo di cibi congelati. Mentre in passato questo posto leggendario si poteva vedere al massimo sui libri di scuola, nell’era dei social è diventato popolare anche come meta turistica. Il latte è venduto non in recipienti per liquidi ma in dischi al kg – non al litro, poiché ghiacciato - e verrà poi sciolto e imbottigliato una volta a casa. Tra i diversi banchi, vere e proprie macellerie e pescherie a cielo aperto, non si trovano manzo e maiale, ma carne cruda di cavallo (la prelibatezza è il fegato) e renna da acquistare sfusa in bistecche o altri tagli ovviamente ghiacciati, o per chi preferisce arrangiarsi da solo, conigli ancora interi da scuoiare e macellare. Tantissimi tipi di pesce esposti non in vaschette come ce li immaginiamo, bensì disposti in ceste in verticale come se fossero spaghetti, poiché completamente ghiacciati. Tutto questo può evocare un odore terrificante, se non fosse che le rigidissime temperature rendono la città un grande freezer e quindi l’olfatto anche più delicato resta imperturbabile. La frutta e la verdura che si può trovare, è poca e venduta al sacchetto: si tratta di vegetali molto resistenti al freddo: vari tipi di cavoli e broccoli o frutti di bosco…niente pomodori, banane o avocado qui, che si trovano invece nella parte del mercato coperto. A costi ovviamente molto più alti, la parte interna rifornisce cittadini e turisti di salsicce e insaccati a base di cervo e renna, sia di vari tipi di pesce affumicato che si può gustare sul momento, oltre che di frutta e verdura non surgelata. Ma la vera attrazione e la vera scelta di cibo a chilometro zero e soprattutto fresco, rimane all’esterno. Sophia Loren alle prugne: il narcisismo di Nasser Ali nel terzo capitolo della saga di Marjane Satrapi Gelato e affettati di pesce La Stroganina è un piatto tipico della Siberia settentrionale. Si prepara con pesce crudo, appena pescato, che viene lasciato congelare naturalmente all’aria aperta. Una volta durissimo, il pesce viene affettato in strisce sottilissime e lunghe, quasi trasparenti. Consumata subito, spesso senza cottura e con pochissimi condimenti, mantiene intatte le sue proprietà nutritive ed è una fonte immediata di energia. Ancora più sorprendente è l’Akutaq, conosciuto come il “gelato dell’Alaska”. Non si tratta però di un dessert come quelli a cui si è abituati nelle gelaterie. L’Akutaq è una miscela di grasso animale montato, tradizionalmente grasso di foca o di caribù, a cui vengono aggiunti bacche selvatiche, neve o ghiaccio. Il risultato è una preparazione molto calorica, pensata per fornire energia durante lunghi spostamenti o giornate di caccia. Il suo sapore e la sua consistenza sono lontanissimi dai dolci moderni, ma per secoli è stato un alimento essenziale. Si può gustare in alcuni ristoranti locali o di cibo tipico nativo ad Anchorage, (una delle principali città dell’Alaska) e dintorni… Sui social si possono trovare dei food blogger che fanno una vera e propria classifica di questi gelati eschimesi che gustano in varie località per la regione. Soul food di lusso: da 2 Chainz a Rick Ross, come il rap ha elevato il pollo Sopravvivenza oltre il cibo Nel passato la sopravvivenza nei territori del gelo non dipendeva solo dal cibo, ma anche da tecnologie ingegnose nate dal riutilizzo degli scarti animali. Nulla andava sprecato. Le ossa di grandi animali, come i mammut, venivano utilizzate per costruire abitazioni. In assenza di legno o pietra facilmente reperibili, queste ossa formavano strutture solide, spesso ricoperte di pelli, capaci di resistere al vento e al freddo. Queste case rappresentano una delle testimonianze più impressionanti dell’ingegno umano preistorico. L’uso delle ossa di mammut per costruire abitazioni è documentato soprattutto tra i gruppi di cacciatori-raccoglitori del Paleolitico superiore, in un periodo compreso all’incirca tra 25.000 e 14.000 anni fa, durante l’ultima glaciazione. Queste strutture sono state ritrovate principalmente nell’Europa orientale e nelle steppe dell’attuale Ucraina e Russia, lungo i bacini dei fiumi Dnepr e Desna. Le abitazioni erano spesso circolari o ovali, con un’intelaiatura di grandi ossa (mandibole, femori, zanne) fissate nel terreno e ricoperte da pelli animali. Queste case offrivano isolamento termico e resistenza al vento nelle pianure gelate. Resti di queste strutture sono ancora oggi visibili in diversi musei e siti archeologici. L’uso degli intestini di foca per creare indumenti impermeabili è invece molto più recente e appartiene a popolazioni storicamente note dell’Artico. Questa tecnica era praticata soprattutto dagli Inuit, dagli Yupik dell’Alaska e della Siberia orientale che in alcuni casi si è portata avanti fino al XX secolo. Gli intestini di foca, accuratamente puliti e lavorati, venivano cuciti per creare indumenti impermeabili. Gli intestini venivano lavati, raschiati, gonfiati per asciugarli e poi tagliati in strisce sottili che venivano cucite insieme con fili ricavati da tendini animali. Il risultato erano parka leggeri, semitrasparenti e completamente impermeabili, ideali per la caccia in kayak e per affrontare pioggia, neve e spruzzi d’acqua gelida, molto prima dell’invenzione delle fibre sintetiche. La note che si mangiano: coordinare gusto e ritmo Dal passato al presente Queste abitudini alimentari fanno sorgere una domanda: l’uomo preistorico mangiava in modo simile? Alcune scoperte archeologiche suggeriscono che, almeno in certe condizioni, la risposta potrebbe essere sì. Un esempio celebre è Ötzi, la mummia del Similaun, vissuta oltre 5.000 anni fa e ritrovata sulle Alpi, oggi conservata a Bolzano. L’analisi del suo ultimo pasto ha rivelato la presenza di carne di stambecco e una quantità significativa di grasso. Questo dato indica che anche in ambienti montani e freddi, lontani dalle regioni artiche, l’uomo preistorico poteva affidarsi a cibi molto energetici per affrontare condizioni difficili. Non si trattava di una dieta quotidiana identica a quella dei popoli del gelo, ma mostra come l’adattamento alimentare fosse una strategia di sopravvivenza comune anche a migliaia di chilometri e centinaia di anni di distanza. La rubrica Assaggini è destinata ai ragazzi dagli otto anni in su e alle loro curiosità sul mondo alimentare [Missing Caption][Missing Credit]