Il cibo cinese, giapponese e thailandese che mangiamo in Occidente è diverso da quello cucinato in patria: dietro ci sono ragioni di reperibilità, ma anche di gusto. Adattare il sapore al palato dei clienti è un’esigenza imprescindibile, ma è compito dei ristoratori proporre i piatti della tradizione per farla conoscere all’estero
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«I turisti italiani che vengono in Cina rimangono stupiti dall’offerta culinaria». Quanto ci dice Jun, proprietario di Sinosteria, un ristorante nella zona sud di Roma, vale anche per altre realtà. L’aspettativa dei viaggiatori che visitano mete asiatiche, che siano Cina, Giappone o Thailandia, si basa su un paradigma errato. Credono di mangiare gli stessi piatti che gustano nel loro paese, quando invece la realtà è più articolata.
«Pensano di arrivare e mangiare involtini primavera e invece scoprono un mondo nuovo». Per questo Jun non si scompone quando gli chiediamo se il cibo cinese che viene offerto qui da noi sia davvero conforme alla tradizione. Semplicemente, perché non può esserlo. «Il rispetto della ricetta originaria non è così importante. Ci deve essere l’idea, un equilibrio che rimandi al piatto. Replicarlo in modo perfetto è impossibile».
La vastità territoriale rende complesso attribuire un’unica connotazione alla cucina cinese. Guandong, Shandong, Jinagsu, Sichuan, Anhui, Hunan, Fujian, Zhejiang: sono otto le cucine ufficiali che sintetizzano i sapori regionali.
Quando ci sediamo a mangiare cinese in qualsiasi posto in Italia, probabilmente stiamo assaggiando quella cantonese, più simile ai nostri gusti visto l’ampio utilizzo di verdure fresche e carne. Ma non sono uguali. È una questione di reperibilità dei prodotti e di licenze. Solo grazie alla recente regolamentazione dell’Unione europea si possono vendere alcuni tipi di ingredienti, di cui la tradizione culinaria cinese è piena.
«Bisogna andare oltre la peculiarità dell’ingrediente e della fornitura», continua Jun entrando nello specifico. «Il maiale nero è ottimo per la nostra cucina. Quello dei Monti Lepini (nel Lazio, ndr) sarebbe perfetto, ma siccome è a rischio estinzione non possono garantire una fornitura continuativa. Altri maiali del sud in generale tendono a essere molto grassi e non vanno bene per le ricette del nostro ristorante. Per cui preferisco un maiale allevato allo stato brado nei dintorni di Bolzano». D’altronde di necessità si fa spesso virtù.
Adattamento?
Spesso la tradizione viene snaturata – non inventata – per adattarsi al contesto. L’esempio perfetto è il gelato fritto, il dessert cinese più noto, se lo fosse davvero. Nessun cinese lo mangia, forse nemmeno lo conosce. «Ma questo non vuol dire che non abbia un’origine», dice Jun. «Nasce dal latte fritto, tipico della tradizione musulmana: è un budino di latte fritto, con l’aggiunta di zucchero”.
A dire il vero, c’era un tempo in cui veniva commercializzato anche in Italia. Erano gli anni Novanta, poi con l’introduzione di norme sanitarie sempre più stringenti i ristoratori hanno preferito friggere il gelato, più facile da conservare.
Il riso alla cantonese è solo uno dei tanti: «Il riso saltato in Cina c’è ovunque. Si recupera quello cucinato il giorno prima, non c’è una ricetta ben definita. Anche gli involtini primavera esistono, ma non li mangiamo tutti i giorni». Soprattutto: non vengono concepiti come antipasto, non sono fritti e non solo ripieni di verdure ma anche di carne.
Discorso simile vale per il pollo in agrodolce, che non risponde ai gusti dei cinesi ma viene adattato al palato occidentale. Probabilmente l’unico vero alimento totalmente estraneo alla tradizione cinese è il biscotto della fortuna, che si riceve a chiusura di ogni. Le sue origini, dicono alcuni esperti, vanno ritrovate in Giappone.
Falsi miti
Il Giappone è un altro coacervo di incomprensioni. Dalle nostre parti, quando si parla di cucina giapponese il collegamento al sushi è pressoché scontato. Ma i giapponesi lo mangiano raramente. Va piuttosto pensato come la nostra pizza: tipica sì, ma da mangiare in certe occasioni e non tutti i giorni. Quella giapponese è una cucina ricca, molto elaborata e attenta al minimo dettaglio, in cui la grande protagonista è la carne.
Il sushi è tipico delle zone settentrionali, per cucinarlo ci vogliono anni di studio. Anche l’immagine della cucina tailandese ci arriva un po’ offuscata, seppur meno di quella cinese e giapponese. La grande differenza sta nelle spezie. I thailandesi amano il piccante, fin troppo per il palato occidentale. Per cui i piatti vengono smorzati così che possano essere accettati meglio.
Dettare la linea
Il punto sta tutto qui. «Generalizzare non è corretto, ma ci sono ristoranti che fanno meno ricerca. C’è una cucina che vuole rispondere alla domanda occidentale», sottolinea Jun. Il suo discorso riguarda la tradizione cinese, ma vale anche per le altre. Qualcosa negli anni è cambiato, anche grazie a una maggiore conoscenza di quei paesi. Ma resta tanta strada da compiere. Per accorciarla, c’è bisogno dell’aiuto di chi sta dietro i fornelli.
«C’è ancora poca informazione da parte degli chef cinesi. Non parlo di imprenditori, ma di veri e propri ristoratori». Tutto parte dall’offerta: «Se noi ristoratori non proponiamo, come fanno i consumatori a conoscere la nostra cucina?»
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