Le bufale sul sale rosa che non viene dall’Himalaya

Limita il rischio di ritenzione idrica e di ipertensione», «Promuove un equilibrio stabile del pH a livello delle cellule, cervello incluso», «Promuove un miglioramento della capacità di assorbimento degli elementi nutritivi presenti nell’intestino», «Riduce i crampi», «Accresce la forza delle ossa», «Promuove la salute dei reni rispetto all’uso del comune sale da cucina», «Favorisce un sonno migliore e regolare», e per ultimo i fuochi artificiali: «Offre un aiuto naturale in più dal punto di vista del desiderio sessuale». Insomma, come la famosa pillola blu, però rosa! Tutte queste frasi le ho prese da articoli di riviste di benessere e salute e da vari siti e pagine Facebook di alcuni nutrizionisti, e si riferiscono a presunte proprietà del più popolare, del più fotogenico, del più diffuso, del più venduto e più osannato sale dell’industria del salutismo alternativo: il cosiddetto sale rosa dell’Himalaya. Quelle riportate sopra sono solo alcune delle moltissime proprietà benefiche che gli sono attribuite. La più straordinaria è che contenga addirittura ben 84 elementi di cui il nostro corpo avrebbe bisogno. Parrebbe quasi miracoloso. Il sale accompagna la nostra cucina da millenni, e ogni italiano ha in cucina una o più confezioni di quei cristalli bianchi, di grandezza e forma variabile, che utilizziamo per insaporire i cibi e per molte altre applicazioni. Negli ultimi anni però si sono diffusi sul mercato anche sali di colori variopinti: rossi, grigi, neri ma soprattutto rosa. Continuate a ripetere una bufala e prima o poi qualcuno ci crederà e la racconterà a sua volta arricchendola di nuovi particolari. È la dinamica tipica delle leggende urbane ed è quello che è successo con questo sale. Molte volte gli articoli delle riviste che ne parlano sono semplicemente un copia e incolla riadattato di un articolo precedente, e il fatto che spesso siano anche a firma di medici, dietisti o nutrizionisti contribuisce, nel lettore, a dargli un’aura di affidabilità. Non viene dall’Himalaya Partiamo dalla prima falsità: «è un sale che proviene dall’Himalaya». No. A dispetto del nome, questo minerale non proviene dalla catena dell’Himalaya ma dal Salt Range, nella provincia del Punjab in Pakistan, un sistema di montagne che si estende per circa 200 chilometri, distanti qualche centinaio di chilometri dalla più famosa catena montuosa. In queste montagne sono presenti depositi di sale stimati in più di dieci miliardi di tonnellate e numerose miniere, sfruttate sin dall’antichità, che producono circa 600 mila tonnellate di sale all’anno. Nell’estremità orientale del Salt Range, a 160 chilometri dalla capitale Islamabad, c’è la miniera di Khewra, che produce sale dal 320 a.C. Khewra è la seconda più grande miniera di sale al mondo, e la più antica del continente asiatico, con sette strati salini alti cumulativamente 150 metri con colori che vanno dal trasparente al bianco al rosa al rosso carne.(...) La miniera produce 325 mila tonnellate di sale ogni anno. Viene estratto solo il 50 per cento del sale (più precisamente il minerale halite o salgemma), mentre il resto viene lasciato nei pilastri interni alla miniera per sostenere la struttura. (...) Come mai è di questo colore? Nelle miniere di sale troviamo i residui di mari e oceani prosciugatisi milioni di anni fa e che in seguito possono aver subito altri processi geologici tali da alterarne la composizione, e quindi oltre al cloruro di sodio possono essere presenti altre sostanze in quantità non trascurabile. Sono queste impurità, e in particolare gli ossidi di ferro, a donare al sale rosa il suo colore. È sale sporco di ruggine, in pratica. Vari articoli scientifici riportano le analisi chimiche del sale rosa di Khewra, e pare vi sia un’enorme variabilità nel contenuto di minerali. Il ferro, a seconda del campione analizzato, può essere presente da 0,24 mg/kg fino a 50 mg/kg, duecento volte di più. Vi ho detto che nella miniera sono presenti strati di colore diverso, dal bianco al rosso; quindi non stupisce affatto che campioni diversi diano risultati diversi. Ed è possibile che anche all’interno di uno stesso strato vi siano variazioni notevoli. D’altra parte, se osservate bene la confezione del vostro sale rosa, vedrete anche voi benissimo che vi sono pezzi di colore diverso. Se siete scettici vi invito a fare questo esperimento: sciogliete un paio di cucchiai di sale rosa in un bicchiere di acqua calda. Mescolate bene. Avrete una soluzione più o meno torbida. Ora aspettate senza più mescolare per qualche ora. Alla fine osserverete una soluzione perfettamente limpida e della polvere color ruggine sul fondo. L’ossido di ferro infatti non è solubile. Se pensate che, dato che il comune sale da tavola non contiene praticamente ferro, il sale rosa sia una buona fonte di ferro, be’, dovete ricredervi. Ogni giorno l’italiano adulto mediamente consuma 10 grammi di sale, sia aggiunto esplicitamente a tavola sia negli alimenti e bevande che consuma. Dieci grammi di sale contengono circa 4 grammi di sodio, elemento di cui abbiamo bisogno. Il nostro corpo, però, non ne necessita di così tanto: in condizioni normali eliminiamo giornalmente 0,1-0,6 grammi di sodio, che dobbiamo quindi reintegrare. Chi ha paura della bistecca in provetta Il resto è superfluo, e se la nostra dieta è troppo ricca di sodio ci possono essere delle ripercussioni sulla nostra salute. Infatti, le raccomandazioni sanitarie attuali consigliano un massimo di 5 grammi di sale assunti giornalmente. (...) Ma torniamo al ferro: supponiamo di sostituire quei 5 grammi giornalieri di sale bianco che usiamo in cucina con del sale dell’Himalaya. Poiché un grammo di sale rosa contiene da 0,2 a 50 mg/kg di ferro, assumeremmo giornalmente da 0,001 a 0,25milligrammi di ferro attraverso quei 5 grammi di sale. Agli adulti maschi si raccomanda l’assunzione di 10 milligrammi di ferro al giorno, mentre per le donne si va dai 27 in gravidanza ai 18 da adulte per ridursi a 10 per le donne anziane. Capite bene quindi che l’assunzione di ferro dal sale rosa è, numeri alla mano, del tutto trascurabile. Insignificante. Forse otterremmo qualche cosa di più succhiando un chiodo arrugginito. I fantastici 84 oligoelementi Molto spesso del sale rosa si magnifica il fatto che contenga moltissimi elementi, e non solo ioni sodio e cloro come il sale bianco da tavola. In realtà, numeri alla mano, non vi sono motivazioni di tipo nutrizionale valide per usare questo sale, e mi arrabbio quando lo sento descrivere come «protagonista assoluto del benessere» o con tutta una serie di presunti benefici completamente inventati come quelli riportati all’inizio del capitolo. Se cercate in rete, trovate letteralmente centinaia di articoli che magnificano le proprietà di questo sale; purtroppo anche siti e pagine Facebook o Instagram di biologi, medici e nutrizionisti, tutti rigorosamente senza uno straccio di riferimento a pubblicazioni scientifiche affidabili. Una caratteristica comune di questi siti o articoli di riviste è che tutti ripetono l’affermazione che il sale rosa contenga ben 84 elementi che servirebbero al nostro organismo. Viene addirittura spacciato per integratore naturale. Ma quanti sono gli elementi che ci servono? La Società Italiana di Nutrizione Umana riporta i livelli dei 15 elementi minerali nutrienti che devono essere assunti giornalmente. Altri, come il cobalto, li assumiamo solo in forma organica (nella vitamina B12), mentre di qualche altro è ancora dibattuto il reale ruolo nel nostro organismo, oppure ne abbiamo bisogno in tracce talmente piccole che non sono ancora state determinate. In ogni caso, per quello che sappiamo oggi, non sono più di 24 gli elementi di cui abbiamo bisogno. E gli altri 60 per arrivare al numero magico 84? Che fanno? A che servono? Provate a chiederlo a chi continua a propagare questa storia e vediamo che vi risponde. Sentirete solo balbettii o il classico invito a «documentarsi meglio». Potete rispondere che è quello che state facendo, chiedendo le fonti scientifiche a chi fa una affermazione del genere per, appunto, documentarvi meglio. Il sale rosa è un sale incontaminato dall’attività umana – se escludiamo il procedimento di estrazione –, certo, ma impuro come notiamo anche dal colore, e quindi contiene sì un sacco di altre cose oltre al cloruro di sodio, ma non 84 elementi. Non esiste nessuna analisi chimica pubblicata su una rivista scientifica che abbia riscontrato 84 fantastici elementi. Al massimo 10-20, a seconda della zona della miniera dove viene estratto. Vantaggi? Questa caratteristica però, lungi dall’essere necessariamente positiva, merita un approfondimento. (...) Le analisi pubblicate mostrano come il sale di Khewra possa contenere concentrazioni non trascurabili di metalli come rame, zinco, cadmio, nichel, manganese, piombo, cobalto, tellurio, bario, alluminio e altri. Alcuni di questi, come il rame, in piccole dosi sono utili per il funzionamento del nostro organismo, ma in alte dosi sono tossici. Altri invece, come il cadmio, il nichel o il piombo, nei famosi 60 che mancano per arrivare a 84, non solo non sono assolutamente necessari, ma sono addirittura tossici e si accumulano nell’organismo. Il nichel e il cadmio sono anche cancerogeni. (...)Ci possono essere anche altri metalli tossici. Uno studio effettuato in Australia sul sale rosa in vendita al supermercato proveniente da vari Paesi del mondo ha trovato un campione, estratto in Perù, con un contenuto di piombo superiore al livello massimo di contaminazione ammesso in quel Paese, e altri campioni di sale presumibilmente pakistano con livelli simili di alluminio, boro e nichel, tutte sostanze di cui non abbiamo alcun bisogno. Le etichette dovrebbero segnalare se un prodotto viene da allevamenti intensivi Data la variabilità esistente, è difficile ipotizzare il contenuto di metalli pesanti nel sale rosa venduto in Italia, di cui non ho trovato analisi chimiche, e non è affatto detto che a una minore colorazione rossa, dovuta al ferro, corrisponda anche una minore concentrazione degli altri contaminanti. In ogni caso, data la possibilità di assumere quantità piccole ma non trascurabili di metalli pesanti che si possono accumulare nell’organismo, senza alcun altro beneficio nutrizionale, non c’è alcun motivo per preferire questo sale al normale sale bianco raffinato, praticamente privo di metalli pesanti. C’è da preoccuparsi se usate regolarmente il sale rosa, perché ve lo hanno regalato e non volete buttarlo oppure perché avete creduto in buona fede a qualche imbonitore con camice bianco? Secondo l’OMS possiamo tollerare 500 microgrammi di cadmio alla settimana. Consideriamo il caso del sale rosa più contaminato di cadmio, con 9 mg/kg. Assumendone 5 grammi al giorno stiamo assumendo 315 microgrammi di cadmio alla settimana, inferiore al limite consigliato dall’OMS. Quindi state tranquilli che non rischiate l’avvelenamento. Ma perché dovremmo assumere 500, 315 o anche solo 100 milligrammi di cadmio? Solo per seguire una stupida moda? Se lo usate una volta ogni tanto non succede nulla, non dovete buttarlo come se fosse radioattivo. Io ci ho fatto dei bei cristalli bianchi con una raffinazione casalinga. Questo testo è un estratto da Fa bene o fa male? (Mondadori 2023, pp.328, euro 19), l’ultimo libro di Dario Bressanini sui falsi miti del cibo.