I Mondiali di quest’anno ha trasformato Pizzitola’s in una tappa gastronomica quasi obbligata. Tra una partita e l’altra, tifosi arrivati da Europa, Asia e Sud America hanno fatto la fila per assaggiare il brisket texano. Eppure, proprio mentre il barbecue texano ha conquistato un pubblico globale, il suo ingrediente simbolo attraversa uno dei momenti più difficili degli ultimi decenni
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Da novantun anni, ogni mattina, il fuoco viene acceso negli stessi forni in mattoni. A Pizzitola’s Heritage BBQ, il più antico ristorante specializzato in barbecue di Houston e uno dei più longevi del Texas, cambiano i proprietari, passano le crisi economiche e perfino gli eventi che trasformano la città, ma il rito rimane lo stesso. La carne viene affumicata nei pit, i tradizionali affumicatoi del barbecue texano, per dodici ore, finché il brisket diventa così morbido da poterlo tagliare con un cucchiaio.
La Coppa del Mondo di quest’anno ha trasformato Pizzitola’s in una tappa gastronomica quasi obbligata. Tra una partita e l’altra, tifosi arrivati da Europa, Asia e Sud America hanno fatto la fila per assaggiare il brisket texano. Sui social il primo morso è ormai diventato un piccolo rituale: c’è chi resta colpito dalla lunga affumicatura, chi dalla consistenza quasi burrosa, chi semplicemente dalle dimensioni delle porzioni.
«Siamo felici che Houston abbia ospitato i Mondiali», racconta a Domani Tim Taylor, oggi proprietario di Pizzitola’s. «In novantun anni abbiamo accolto persone da tutto il mondo. Il Mondiale ci ha dato l’occasione di incontrarle tutte insieme».
Mentre il locale inizia a riempirsi già prima di mezzogiorno, Taylor indica le televisioni da cui vengono trasmesse le partite: dal calcio al baseball, chi si siede qui può godersi lo sport. E non solo: i clienti possono anche vedere dove la carne cuoce lentamente da ore. «Vogliamo che tornino a casa parlando di Houston».
Eppure, proprio mentre il barbecue texano ha conquistato un pubblico globale, il suo ingrediente simbolo attraversa uno dei momenti più difficili degli ultimi decenni.
Povertà affumicata
«Se esiste un taglio di carne che rappresenta il Texas, è il brisket», dice Taylor. Anche se non è sempre stato così. Per molto tempo era considerato un taglio povero, duro, difficile da cucinare e poco richiesto. Proprio per questo i pitmaster iniziarono ad affumicarlo lentamente con il legno: dodici, quattordici, a volte sedici ore di cottura bastavano a trasformare una carne coriacea in uno dei piatti più iconici della cucina americana. Oggi è il simbolo stesso del barbecue texano. Ma c’è un dettaglio che rende il brisket ancora più prezioso: ogni bovino ne produce soltanto due. È anche per questo che, quando diminuisce il numero, il brisket è uno dei primi tagli a diventare raro e ad aumentare di prezzo.
Negli Stati Uniti la mandria bovina è scesa ai livelli più bassi degli ultimi anni. Siccità, aumento dei costi di allevamento, carburanti più cari e anni di inflazione hanno fatto impennare il prezzo del manzo soprattutto dopo la pandemia. Tra i fattori ci sono anche il rincaro dell’energia, dei fertilizzanti e dei trasporti, aggravato dalle guerre in Ucraina e in Medio Oriente. Ricostruire una mandria richiede anni e, nel frattempo, i ristoratori devono continuare a servire il piatto simbolo del Texas con una materia prima sempre più costosa.
Tim non ha bisogno di consultare statistiche: «Il costo del brisket è arrivato a 6,15 dollari al pound», spiega. «Due anni fa era circa 4,30 dollari». L’aumento si riflette inevitabilmente sul menu. Oggi mezzo pound di brisket costa 18,25 dollari, mentre una porzione da una libbra sfiora i 36 dollari. Molti locali texani hanno reagito aumentando i prezzi, altri hanno deciso di chiudere.
Alternative accessibili
Pizzitola’s ha scelto una strada diversa. «Non abbiamo mai pensato di abbassare la qualità», spiega Taylor. La risposta è stata ripensare il menù aggiungendo pulled pork, pollo, tacchino e salsicce, così da offrire alternative più accessibili. Il brisket resta il protagonista, ma non è più l’unico piatto del ristorante. «Ci siamo adattati, ma non abbiamo mai pensato di rinunciare al brisket. Sarebbe come rinunciare a una parte della nostra identità».
È un equilibrio delicato per un ristorante che custodisce quasi un secolo di storia. Nato nel 1935 come Shepherd Drive Bar-B-Q per iniziativa di John e Leila Davis, il locale ha cambiato nome negli anni Ottanta con l’arrivo della famiglia Pizzitola, senza però modificare la propria cucina. Le fotografie alle pareti raccontano il passaggio di quattro famiglie, i riconoscimenti della città di Houston e della Texas Historical Commission, gli articoli di giornale storici e perfino la proclamazione ufficiale del Pizzitola’s Bar B Cue Day. I pit originali sono ancora quelli costruiti nel 1935, quando John Davis aprì il locale in un quartiere allora periferico della città. «Ci piace accompagnare i clienti a vederli», spiega Taylor. «Per noi il barbecue non è solo quello che mangiano. È la storia che c’è dietro».
In un’epoca in cui molti ristoranti cambiano per stare al passo con i tempi, Pizzitola’s resta fedele allo stesso rito da quasi un secolo. È anche per questo che tanti tifosi arrivati a Houston hanno scelto di fermarsi qui. Non solo per assaggiare il taglio di carne più iconico del Texas, ma per scoprire il lavoro, la cura e la dedizione che si nascondono dietro ogni fetta.
È un paradosso che racconta bene il momento che sta vivendo il barbecue texano: proprio mentre milioni di persone lo hanno scoperto per la prima volta grazie ai Mondiali, chi lo prepara ogni giorno è costretto a fare i conti con costi sempre più alti e margini più ridotti. Da Pizzitola’s la ricetta del brisket è ancora quella di una volta, e lo stesso profumo oggi accoglie clienti da ogni continente per attraversare novantun anni di storia. La sfida, per Pizzitola’s, è continuare a custodire la tradizione anche lontano dai riflettori della Coppa del Mondo.
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