Perle di porci: il ritorno del Nero delle Alpi

Questa è una storia che parla di montagne, di fotografie d’epoca e di tradizioni recuperate. Tutto ha inizio quando nel 2013, in una fattoria didattica di Como, vengono ritrovati gli ultimi esemplari di Nero delle Alpi, maiale tipico della Valtellina, anche conosciuto come Grigione. Si pensava si fosse estinto il secolo scorso, a causa di un’epidemia di peste suina. Le sue tracce, però, resistevano nelle vecchie fotografie recuperate con l’avviarsi del progetto Patrimont, Pro Patrimonio Montano, in cui spesso comparivano maiali con le gambe corte, il corpo allungato e il pelo nero e ispido.

Gli esemplari si contavano sulle dita di una mano e, a causa della consanguineità, non avrebbero potuto riprodursi tra loro. Ma grazie all’incrocio con altre due varietà di montagna, il maiale maculato, il Samolaco, e il pezzato dell’Alto Adige, è stato possibile iniziare il percorso di recupero di una specie e di una tradizione. Oggi, disseminati lungo l’arco alpino italiano, ma anche svizzero e austriaco, ci sono una dozzina di piccoli allevamenti.

Le caratteristiche

«Già cento anni fa lo tenevano solo poche famiglie, lo si portava al pascolo con mucche e capre e lo si ferrava con un anello al naso, per evitare che rovinasse il terreno cercando i bulbi dei fiori». A parlare è Marco Paganoni, presidente di Patrimont Lombardia. «Oggi come allora si tratta di un animale poco esigente, che non ha bisogno di grandi apporti calorici». Era nutrito con il siero del latte, avanzo della lavorazione dei formaggi, oltre a erba, scarti di ortaggi, bucce di castagne e un po’ di pane secco. Rispetto al suo cugino rosa ha bisogno di minori quantità di cibo e se il suino tradizionale supera il quintale in nove mesi, per la macellazione del Nero delle Alpi si aspetta almeno un anno e mezzo.

«Noi li macelliamo quando di anni ne hanno 3 e pesano circa 120 chili» spiega Michele Marchesi, 21 anni, che con la sua famiglia li alleva alla Pecora Nera, un agriturismo sulle montagne di Morbegno, in provincia di Sondrio. Il papà, Fausto Marchesi, racconta di come la scelta di passare dal suino rosa tradizionale al Nero delle Alpi gli sia stata suggerita dalla tradizione famigliare. «Ricordo questi animali nelle foto di mio nonno da bambino - racconta - sono molto diversi dal suino rosa, hanno una carne rossa, in cui il grasso si distribuisce in modo più omogeneo». Più piccoli, più pelosi, ma anche più docili. «Sono come cani», racconta Michele accarezzando quelli che, meno timidi, scendono dalla collina e si avvicinano all’ingresso del recinto «vivendo allo stato semi-brado non sono mai nervosi».

Sorride mentre apre la porta della grotta dove, appesi, stagionano i salumi. «Ho ancora tanto da imparare… Il mio macellaio è molto più veloce di me a fare i salami, ma la differenza tra la sua speziatura e la nostra si sente».

I salumi

Quelli che ciondolano dalla griglia, e che rilasciano un odore pungente di aglio ed erbe di montagna, non sono insaccati qualunque. Oltre ai classici salami, al lardo e alla coppa, più rossa e dal sapore più deciso, Fausto Marchesi porta in tavola un prodotto tradizionale della norcineria valtellinese che ormai nelle macellerie non si trova più: il “salame della rosa”, o “salame di vescica”. Dal diametro più grande, al taglio presenta un “disegno” dato da una fetta di guanciale arrotolata e posta al centro.

«Quando ero bambino lo faceva mio zio nei giorni di festa, poteva impiegarci anche un pomeriggio intero, ma era un’occasione di ritrovo», racconta Fausto. Custode silenzioso dei ricordi della famiglia Marchesi, è l’albero di castagno che sorge nel prato davanti all’agriturismo, in 300 anni di vita ha visto la montagna cambiare volto. «Qui un tempo erano tutti agricoltori come me, che con il loro lavoro addomesticavano la natura senza imporle le proprie leggi. Non c’erano alberi secchi pericolanti, perché erano tutti buoni per scaldarsi. Oggi, se da Morbegno alzi lo sguardo, vedi solo sterpaglie e boschi selvaggi».

Un prodotto rivalutato

Negli anni la concezione del Nero delle Alpi è cambiata. «Una volta si pensava tendesse ad accumulare grasso di scarsa qualità e non lo si considerava pregiato, oggi invece ci dà un prodotto di ottimo livello, anche grazie alle regole stringenti che ci siamo dati» spiega Kurt Kusstatscher, uno dei fondatori di Patrimont, oggi responsabile della sezione italiana.

Gli allevatori di suino Nero delle Alpi, infatti, possono ottenere un bollino di certificazione di qualità per i loro prodotti, a patto che dimostrino di rispettare il regolamento, ad esempio alimentando l’animale con mangimi regionali sostenibili. «È già successo che ad alcuni allevatori venisse tolto il marchio, a volte capita che si sacrifichi la qualità per un maggiore profitto», conclude Kusstatscher. Un progetto che oggi include la raccolta e la conservazione, da parte del Consiglio Nazionale delle Ricerche, del materiale seminale di alcuni esemplari, che servirà se, in futuro, la specie dovesse rischiare di estinguersi di nuovo.

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