La master blender di Ron Matusalem, etichetta di rum fondata a Cuba nel 1872 e ora radicata nella Repubblica Dominicana, è una delle pochissime donne al mondo a ricoprire questo ruolo: «È stato difficile, ma in tutta la mia carriera ho avuto bravi maestri. Il cambiamento climatico? L’impatto si vede nella percentuale di perdite che registriamo ogni anno»
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Nel suo mondo, Cynthia Vargas è un’eccezione: la master blender di Ron Matusalem, etichetta di rum fondata a Cuba nel 1872 e ora radicata nella Repubblica Dominicana, è una delle pochissime donne al mondo a ricoprire questo ruolo. Mentre era a Roma per il ª edizione mondiale del Master Blender Tour di Ron Matusalem, abbiamo parlato con lei del suo lavoro, della sua storia e di come il cambiamento climatico sta impattando il sapore del rum.
Essere una donna in questo settore non è facile: come si è evoluta la sua esperienza in questi vent’anni?
È stato difficile, ovviamente. Ma credo di essere stata molto fortunata: in tutta la mia carriera ho avuto bravi maestri, persone che sentono che è importante condividere la conoscenza. È ancora difficile per certe persone capire che le donne possono fare questo lavoro nel mondo del rum, parlare di consistenze, di sensi. Ma lo stiamo facendo, sempre di più.
Ha avuto maestre donne nella sua carriera?
Sì, per quattro anni ho studiato il mondo del vino, con donne come Anna Maria Romero, che è straordinaria. E che ora è passata ai liquori, come me.
Come ha iniziato, qual è la cosa che l’ha attratta verso questo mondo?
Vivere con mia nonna, quando ero bambina: era una persona, e una cuoca, straordinaria. Gli ingredienti nella sua credenza e il giardino che aveva erano straordinari: credo che tutte le erbe che usava per cucinare mi abbiano aperto la porta per capire questo mondo dei sapori. E anche mia mamma e mio papà erano ottimi cuochi.
Poi fin da ragazzina ho saputo che volevo studiare chimica, ho studiato ingegneria chimica alimentare.
In che modo il cambiamento climatico sta avendo un impatto sul vostro rum?
Sì, l’impatto si vede, ad esempio, nella percentuale di perdite che registriamo ogni anno. Stanno aumentando. E stanno cambiando i parametri della temperatura e dell’umidità. Sono fattori molto importanti. Questo cambiamento si riscontra nel terroir, nelle diverse sfumature che si percepiscono nei sapori. Ma vale per tutto il settore alimentare. Io vivo in Repubblica Dominicana e ricordo i sapori di alcuni piatti o ortaggi in Messico. E quando torno e li provo, vedo che sono diversi rispetto ai miei ricordi: vado a prendere i pomodori nello stesso posto e sono molto buoni ma non sono gli stessi. Vale anche per il cibo processato, ci sono tanti cambiamenti in atto.
Pensa che anche il gusto dei clienti si svilupperò di conseguenza?
Stiamo sperimentando un’evoluzione dei sapori: dobbiamo adattarci e per farlo dobbiamo continuare costantemente a testare i nostri prodotti. E sperimentare, anche con nuovi tipi di legno per l’invecchiamento del rum.
Molti giovani oggi bevono meno alcol. Come state affrontando questo cambiamento? Avete mai pensato di proporre dei prodotti dealcolati? O è una cosa che non rientra nella vostra prospettiva?
Penso che il mondo del rum affronterà bene questo cambiamento. Perché se le persone bevono meno, la speranza è che quel poco che bevono sia un prodotto molto buono, un prodotto artigianale. I vini, gli alcolici: sono una presenza costante nella storia. E non sto dicendo che bisogna bere molto, anzi. Quello che credo davvero è che sia importante bere meno, ma bere prodotti di alta qualità. E se cerchi quello, noi ci siamo.
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