Ci sono frutti che non sono frutti, fiori che si fanno pasto, germogli che ingannano la terra. La primavera è maestra di metamorfosi: sotto ogni colore, una struttura segreta; dietro ogni profumo, un’origine inaspettata
- Questo articolo è tratto dal nostro mensile Cibo, disponibile sulla app di Domani, sullo sfogliatore online e in edicola
La primavera è un tripudio di fiori, frutti e germogli dai mille colori: spesso quando li ammiriamo ci affidiamo però all'apparenza. Cos’è in realtà una fragola rossa e succosa? Come possono essere le olive e il cocco parenti stretti? I fiori lilla del glicine che pendono dai pergolati sono una gioia solo per gli occhi?
Il frutto che non è un frutto
Le fragole sono senza dubbio il frutto simbolo della primavera, ma dal punto di vista botanico sono un falso frutto o un frutto aggregato: la parte rossa e carnosa che consumiamo non è infatti il vero frutto. Si tratta del ricettacolo ingrossato del fiore. I veri frutti sono i piccoli puntini gialli sulla superficie, che si chiamano acheni e contengono i semi. Quindi, ogni fragola è in realtà un grande insieme di piccolissimi frutti che ingoiamo in un sol boccone.
Germogli, non verdure
Gli asparagi che troviamo in questo periodo nei banchi del mercato e degli ortofrutta sono in realtà i giovani germogli, o turioni, della pianta Asparagus officinalis. Questi germogli spuntano dal rizoma sotterraneo e, se non raccolti, si sviluppano in piante alte e ramificate. La loro raccolta tempestiva è essenziale per garantire la tenerezza e il sapore delicato che li contraddistingue.
Esiste anche una varietà selvatica, che in alcuni luoghi è vietato raccogliere, dal sapore più amaro e dal fusto ben più affusolato dell’asparago comune. E l’asparago bianco? Semplicemente è lo stesso tipo di asparago che viene fatto crescere ricoperto di terra e che non vedendo mai la luce del sole, rimane bianco. Il fatto che molte persone credano che gli asparagi siano una comune verdura e non un germoglio fa sì che in molti cucinino in un modo che fa perdere loro sapore e che non esalta il loro gusto: bolliti. Come tutti i germogli, gli asparagi vanno cotti in padella saltandoli velocemente e aggiungendo olio o burro e spezie o erbe aromatiche a piacere…non devono piegarsi ma rimanere croccanti.
Conosciuti anche come barba di frate, gli agretti sono i giovani germogli della pianta Salsola soda. La parte commestibile è costituita dai germogli verdi, mentre la radice bianco-rossiccia viene scartata perché troppo dura e legnosa. Crescono in modo spontaneo sulle coste del Mediterraneo, molto vicino al mare e infatti la lor particolarità è che possono essere irrigati anche con acqua salata. La loro forma sottile e allungata può ricordare gli spaghetti, e per questo sono spesso utilizzati in piatti che giocano sulle imitazioni di altri cibi (ad esempio la pasta dalla forma lunga) ma con gusti diversi.
Cocco e olive, parenti alla lontana
Immagina un frutto che custodisce un piccolo tesoro al suo interno, protetto da un guscio duro. Questo è il caso delle drupe, una tipologia di frutti che condividono una struttura ben precisa: le drupe sono formate da un esocarpo – la parte esterna, detta anche buccia, quella che vediamo e tocchiamo che può essere sottile e liscia, come nella ciliegia, oppure spessa e fibrosa, come nel cocco -, un mesocarpo – lo strato intermedio, spesso polposo e succoso, come nella pesca, o asciutto e fibroso, come nel cocco - e infine l’ endocarpo, la parte più interna e dura, chiamata anche "nocciolo", che protegge il seme, il vero cuore della drupa.
Anche se il cocco e l’oliva sembrano completamente diversi, appartengono entrambi alla famiglia delle drupe perché condividono questa struttura a tre strati. Ecco come: quando pensiamo al cocco, immaginiamo un guscio marrone e peloso. Ma quello è l'endocarpo, la parte dura che protegge il seme. L’esocarpo del cocco è sottile, e il mesocarpo è fibroso: questa fibra lo aiuta a galleggiare sull’acqua, permettendo al cocco di viaggiare e colonizzare nuove spiagge. È una drupa adattata per resistere e diffondersi in ambienti tropicali.
L’oliva è una drupa molto più piccola e con una struttura più "classica". L'esocarpo è la sua buccia liscia, mentre il mesocarpo è la polpa che si può spremere per avere il prezioso olio. L’endocarpo è il nocciolo duro che protegge il seme, proprio come nel cocco, ma in versione mignon.
Frutti esotici e tropicali
Guardando un ananas, potrebbe sembrare un grande frutto unico, ma in realtà non è così! L’ananas è un'infruttescenza, che significa che è composto da tanti piccoli frutti tutti attaccati insieme. È come un gruppo di amici che si tengono per mano e formano un'unica grande famiglia.
Le banane e gli avocado sono in realtà bacche, estremamente diverse tra loro: per definizione dal punto di vista botanico, le bacche sono frutti morbidi che nascondono i semi al loro interno. La banana tiene però semi piccolissimi, quasi invisibili, che infatti mangiamo senza nemmeno percepire, mentre il seme dell’avocado è talmente grosso che è la prima cosa che togliamo.
Il durian è un frutto diffuso soprattutto nel sud est asiatico e famoso per il suo odore molto forte (per alcuni è proprio fastidioso) ma il sapore dolcissimo. Così come l’olfatto può ingannare il palato, anche il suo aspetto esteriore vuole portarlo a fingersi un frutto poco invitante: è circondato da un guscio spinoso per proteggere la polpa cremosa.
Fiori e foglie fritti per tutti
Alcuni fiori primaverili che ci deliziano con i loro colori e i loro profumi nascondono dolci sapori che non solo arricchiscono piatti, ma permettono di creare sciroppi o vere e proprie pietanze. Per esempio il sambuco, che cresce in luoghi umidi e soleggiati, come margini di boschi, siepi, campi e rive di fiumi e si raccoglie tra maggio e giugno, quando i fiori sono completamente aperti ma ancora freschi. Utilizzando i fiori, lo zucchero e il limone si può creare uno sciroppo, base perfetta per cocktail e bibite, come lo spritz hugo.
Il glicine (Wisteria floribunda) è noto per i suoi grappoli di fiori profumati che adornano pergolati e giardini in primavera. Meno conosciuta è la possibilità di utilizzare i suoi fiori in cucina: per esempio, si possono friggere. È essenziale raccogliere fiori di glicine freschi e non trattati, preferibilmente lontano da fonti di inquinamento. Dopo averli sciacquati delicatamente e asciugati, si preparerà una pastella leggera mescolando farina, acqua frizzante fredda e un pizzico di sale.
I grappoli di fiori vengono immersi nella pastella e fritti in olio caldo fino a doratura. Una volta scolati su carta assorbente, possono essere serviti caldi, eventualmente spolverati con zucchero a velo per una versione dolce. Anche la borragine – un altro bellissimo fiore primaverile dal colore blu violetto – è utilizzata in cucina, ma a differenza del glicine, sono le foglie e non i fiori che possono venire fritte in pastella, quando non vengono utilizzare per il ripieno di ravioli o tortini salati.
Altri fiori come lavanda, violetta, gelsomino e rosa vengono usati per aromatizzare tisane donando un gradevole profumo e permettendoci di sorseggiare la primavera tutto l’anno.
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