Orrore verde: salviamo il broccolo

Chi nella propria vita non si è trovato davanti un piatto di verdure davanti al quale desiderava fuggire a gambe levate alzi la mano.

La sensazione di disgusto che ci provocano determinati cibi, spesso quando siamo piccoli, è associata a ricordi non sempre positivi: nausea che sale, sgridate da parte dei genitori o dei commensali che ci invitano a riprovare ad assaggiare dicendo che è buono e fa bene.

I poveri vegetali imputati sono quasi sempre e solo loro: i broccoli.

A partire da un noto film di animazione, Inside Out, dove la sensazione di disgusto nasce proprio assaggiando un broccolo ed è caratterizzata appunto dall’essere verde, allargandoci al mondo dei libri per l’infanzia – dove a volte, come nel caso di Monsters Don’t Eat Broccoli, nemmeno i mostri sono disposti a mangiare broccoli – troviamo che la rappresentazione di questa verdura nel mondo occidentale è quella di un vero e proprio scoglio nell’alimentazione di tutti i bambini, che provoca non solo disgusto in chi lo assaggia, ma anche male reazioni da parte degli adulti se non vengono graditi.

Come dimenticare Milo su Marte, dove le avventure del protagonista iniziano proprio dopo essere stato messo in punizione per aver dato i propri broccoli al gatto?

Piacere, sono un broccolo!

Dalla simpatica forma ad alberello, con un tronco e una vera e propria chioma, il broccolo ha un gambo con delle foglie e una testa, composta da varie cimette commestibili, che sono le infiorescenze della pianta.

Collocando i broccoli nella giusta categoria dei cibi, li troviamo alla base della piramide alimentare come tutti i vegetali, negli ortaggi per la precisione.

Sono però, nello specifico, delle crucifere, cioè appartenenti a una famiglia con varie specie di piante che si trovano in tutto il mondo.

Potremmo dire che i broccoli sono cugini dei cavoli, delle verze, delle cime di rapa, dei cavoletti di Bruxelles e anche della rucola, deliziosa sulla pizza o per farcire focacce.

Non sono invece imparentati con altri due vegetali di colore verde spesso incriminati di provocare disgusto nei bambini: gli spinaci, appartenenti a un’altra famiglia, e i piselli, che anche se spesso vengono serviti come contorno e considerati una verdura, sono legumi e possono essere un sostituto dei derivati animali nelle diete dove si cerca di evitare quel tipo di prodotti.

I broccoli sono delle vere e proprie bombe di sali minerali, quelli che quando si suda molto si possono integrare attraverso delle bustine: contengono infatti magnesio, fosforo, ferro, calcio e potassio.

Questo accomuna quasi tutti i membri della famiglia delle crucifere, che sono ricchi anche di un’altra sostanza, il sulforafano, un potente antiossidante che è stato studiato diverse volte dai ricercatori per i tantissimi effetti benefici sulla salute: del cuore, del cervello e ha proprietà antitumorali.

Quando ci viene detto che i broccoli fanno bene…è vero!

Una questione di batteri

Mentre è vero che i bambini piccoli sembrano non gradire i sapori amari come istinto primordiale di protezione da ciò che era velenoso, non sembra esserlo il fatto che crescendo si diventi meno selettivi e che quindi quelli da piccoli fossero sono capricci.

C’è una verità scientifica dietro. Secondo dei ricercatori australiani, sembra che la combinazione di determinati batteri nella saliva dei bambini con gli enzimi appartenenti non solo ai broccoli, ma a tutte le crucifere, dia come risultato proprio la percezione di sapore disgustoso, che diventa più tollerabile col tempo.

Il disgusto provocato dai broccoli è quindi sia una questione scientifica di papille gustative, ma anche una questione culturale, dato che in tutti i libri e i film la colpa è sempre delle stesse verdure.

Se il colore che caratterizza il broccolo e molti suoi cugini è il verde in tutte le sue sfumature, in realtà è sbagliato pensare che tutti i membri della famiglia siano dello stesso colore: esistono i cavolfiori violetti, che sono letteralmente «figli» dei broccoli: nascono da un incrocio tra loro e il cavolfiore comune, di colore bianco.

Anche le verze viola hanno un bellissimo e intenso colore e sono molto apprezzate per la preparazione di zuppe e risotti a cui conferiscono tonalità più o meno marcata, ma si gustano anche crude. Per ultimo, i cavolfiori arancioni, sono sempre cavolfiori che contengono molto betacarotene, come le carote.

Uno degli utilizzi migliori scoperti negli ultimi anni del broccolo, deriva proprio dalla sua ricchezza di nutrienti ed è quello cosmetico: l’olio estratto dal nostro amico verde è utilizzato per produrre sieri, creme, struccanti e lozioni poiché ricco di vitamina A, oltre a – ma non ci sono ancora studi precisi in merito – sembrare anche un attimo alleato per prevenire i tumori della pelle poiché contiene elementi che proteggono dal sole, anche se da solo non può certo sostituire la protezione solare.

Massaggiato sul cuoio capelluto può aiutare a contrastare la caduta dei capelli, mentre sulle punte dona un effetto anticrespo alla pari di un buon balsamo.

Come detto in precedenza, del broccolo si mangia solo l’infiorescenza, ma nella maggior parte dei casi vengono venduti in gambi con delle foglie, che spesso vengono buttati.

Negli ultimi anni la maggiore attenzione agli sprechi ha fatto sì che il web e i social si popolassero di ricette per gustare i broccoli in tutta la loro interezza, suggerendo come cucinare e gustare anche le foglie e i gambi.

Il diffondersi dell’alimentazione a base vegetale li ha resi un’ottima base per preparazioni come burger o, nel caso dei cavolfiori, come basi per pizze a basso contenuto di carboidrati, che secondo alcune diete vanno limitate.

Una delle «scoperte» recenti più famose in termini di ricette gustose nella famiglia delle crucifere è quella del cavolo nero, il famoso «Kale» con cui preparare ottime patatine!

Le foglie di questo cugino dei broccoli, in Italia conosciute come alimento principale della ribollita Toscana, opportunamente speziate e oliate e cotte per pochi minuti in forno ventilato o in friggitrice ad aria, si seccano completamente diventando vere e proprie chips irresistibili.

La popolarità americana

Pare che i broccoli siano originari della regione mediterranea e che gli antichi Etruschi, Greci e Romani li mangiassero regolarmente.

Attualmente sono molto popolari negli Stati Uniti, grazie alle loro proprietà benefiche e ai numerosi vantaggi per la salute di chi li consuma.

Negli Usa sono in realtà arrivati nel 1700: il presidente Jefferson pare li coltivasse nel suo orto dopo essersene innamorato durante un viaggio in Italia.

La loro diffusione negli Usa e a livello mondiale è avvenuta nel Ventesimo secolo, grazie alle migrazioni degli italiani negli Usa, in particolare negli anni Venti in California, che col suo clima mite ha favorito l’aumento di produzione nel corso di tutto il secolo: dalla fine degli anni Novanta a oggi, complici il web e le mille ricette per renderli più gustosi e saporiti, il consumo negli Stati Uniti è più che triplicato.

 

La rubrica Assaggini è destinata ai ragazzi dagli otto anni in su e alle loro curiosità sul mondo alimentare.

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