Tra le mura del loro ristorante, Anna, Maryam e Sandra mescolano i ricordi e le radici delle proprie origini. I loro pirojkis, piccoli pani di origine russa, farciti con ripieni ispirati alla cucina persiana e libanese, raccontano del loro incontro meglio di qualsiasi altra cosa
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In una sorta di geografia dei ricordi, a pochi passi dalla Gare du Nord e dalla Gare de l’Est, Anna, Maryam e Sandra hanno trovato il centro delle loro rispettive origini. Non un semplice ristorante, quello che si nasconde nel cuore del decimo arrondissement parigino, dietro l’elegante facciata verde salvia. Ma un viaggio a ritroso verso le radici, tra i sapori di Russia, Iran e Libano, i loro rispettivi paesi d’origine. Nel pomeriggio, poco dopo l’ora di pranzo, la loro cucina è ancora in piena attività. Fervono i preparativi per il giorno dopo e la porta socchiusa lascia ancora entrare qualche cliente.
Inaugurata da poco più di anno, la loro cantine de quartier, un locale con pochi tavoli, aperto per lo più a mezzogiorno e dai prezzi moderati, ha tutta l’aria di un ritrovo accogliente, arredato con cura e semplicità. Uno specialty coffee e una tavola calda nata dalla commistione tra sapori e ricordi perduti. «Per noi la cucina è una ricerca personale e affettiva», esordisce Maryam, 37 anni, nata in Francia, ma con origini iraniane. La sua nonna materna si era innamorata di un uomo del nord dell’Iran e dopo il matrimonio aveva lasciato la Francia per seguirlo. «Parlava il farsi e cucinava divinamente i piatti della tradizione persiana». Rientrati in Europa all’indomani della rivoluzione islamica del ‘79, da cui la nascita del regime teocratico che tuttora governa il paese, non vi hanno più rimesso piede.
«La prima volta che sono tornata in Iran, è stato dieci anni fa. Avevo studiato il farsi per parlare con quella parte della mia famiglia che non avevo mai conosciuto. Da mesi non abbiamo più notizie di familiari e amici», prosegue con un filo di voce. «Un giorno, però, vorrei tornarci e portare mio figlio», dice con un sorriso speranzoso. «È stato proprio attraverso il cibo il mio primo incontro con l’Iran». A casa non le parlavano in persiano, ma la cucina l’ha avvicinata a quel luogo così lontano in cui a lungo erano vissuti i suoi nonni.
Pirojkis che sanno di casa
Un tempo giornalista in una trasmissione televisiva di cucina, Maryam ha poi deciso di intraprendere gli studi per diventare chef e «passare dall’altra parte», ironizza. Proprio in una delle prime esperienze nella ristorazione incontra le sue due compagne di avventura. Anna, 35 anni, di Mosca, docente, con degli studi di diritto alle spalle e Sandra, 34 anni, nata a Montréal, in Canada e cresciuta in Libano, a Beirut, con un passato da grafica e organizzatrice di eventi. Per nessuna delle tre inizialmente la cucina sembrava far parte dei piani.
Eppure non si direbbe a guardare l’armoniosa sincronia con cui si muovono al di là del bancone, dove una finestra le lascia intravedere, intente nelle preparazioni per il pranzo del giorno dopo. Quando decidono di mettersi in proprio e aprire il loro ristornate, iniziano a sperimentare e immaginare un menu che racconti le loro rispettive origini. Un viaggio nei ricordi di bambine e una ricerca nelle pieghe delle memorie di famiglia, tra ricette tramandate e in molti casi incomplete. A volte si ha ancora l’inestimabile fortuna di poter chiedere a qualcuno di quel piatto che ci ricorda l’infanzia. Altre, solo l’intuito può guidarci.
Nascono così i loro pirojkis, specialità della casa e racconto minuzioso delle origini di ognuna. Questi piccoli pani farciti, fragranti all’esterno e morbidi dentro, sono tipici della tradizione russa, ma con all’interno sapori e spezie che rimandano al Libano e all’Iran. I ripieni spaziano dal pollo con noci e melassa di melograno accompagnato dal riso croccante allo zafferano (tahdig), in omaggio alla cucina persiana, alle note più acidule del sumac, una spezia derivata dalla lavorazione dei frutti di un arbusto, abbinato agli spinaci. «Anche i dolci sono ricette delle nostre famiglie, ma rivisitate come tutte le altre», spiega Maryam. Una delle principali ragioni, è quella di proporre unicamente dei piatti con prodotti di stagione e da filiere corte e sostenibili.
Almas come diamante
A tratti si ha come l’impressione di essere ricevuti in casa. Delle foto in bianco e nero ritraggono Maryam, Sandra e Anna da bambine. Sono album di famiglia allegri: sembrano quasi appartenere a un’unica memoria condivisa. Persino nel nome scelto per il locale è racchiusa la storia delle loro radici: «Almas vuol dire diamante in arabo, persiano e russo e contiene anche le nostre inziali, oltre a richiamare un concetto più profondo di appartenenza alla madre terra».
Sulla stessa parete, dei ricettari impilati affollano delle mensole. Il dorso di un manuale di cucina persiana tradisce il passare del tempo, stretto tra la copertina rigida di un libro di piatti libanesi e un manuale consacrato al goulash. «Quello era di mia madre», confessa Maryam. «Dentro ci sono ancora i suoi appunti da decifrare, non solo le ricette, ma anche i post-it con la lista della spesa. Diceva spesso che gli ingredienti devono cucinare a lungo per potersi amare». E forse questo, vale più di qualsiasi altro segreto o nota sbiaditi dal tempo.
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