Un alto cappello bianco per il cuoco, una giacca nera e camicia bianca per il cameriere. È l’immagine che abbiamo interiorizzato, anche se rappresentazione e realtà non vanno di pari passo. La storia di Auguste Escoffier, che portò il rigore militare tra i fornelli e attraverso l’abbigliamento rese visibile la gerarchia in cucina
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Se ci chiedono di disegnare una cuoca e un cameriere, non possiamo avere grossi dubbi: un alto cappello bianco per la prima, una giacca nera e camicia bianca per il secondo.
È un’immagine che abbiamo interiorizzato, e vediamo spesso chi prepara o serve il cibo rappresentato in questo modo, ma allora perché nella realtà quotidiana spesso chi serve a tavola ha una maglietta casual magari col logo del ristorante e chi cucina indossa una camicia a quadri in stile hipster?
Una divisa solo fuori
La parola livrea deriva dal francese livrée (consegnata), perché erano abiti forniti direttamente dal signore feudale, e proprio in Francia questa divisa per la servitù fu abolita con la Rivoluzione francese, poiché primo segno della sottomissione di un uomo a un altro uomo. Nel Medioevo i colori della livrea non erano casuali: riprendevano fedelmente lo stemma araldico della famiglia.
Più la livrea era ricca, ricamata e colorata, più il nobile dimostrava ai suoi ospiti di essere potente e facoltoso, ma all’epoca era riservata solo ai soldati per poi estendersi col passare dei secoli anche a chi lavorava per il signore. Fu proprio nel Settecento che questo concetto fu ripreso dalle famiglie nobili per la divisa dei loro maggiordomi e valletti.
In cucina invece, non erano necessari richiami alla grandezza del padrone, poiché non si era visti: il fumo, il caldo, lo sporco facevano sì che il grembiule fosse in realtà usato per creare strati di tessuto per ripararsi dal calore e anche come straccio per pulirsi.
L’igiene che oggi sappiamo contraddistinguere la cucina di qualità era assolutamente sconosciuto, e nessuno si sarebbe mai sognato di sprecare dei tessuti puliti per chi stava lontano dagli occhi del padrone e dei suoi ospiti, l’unica necessità era quella di non ferirsi o bruciarsi.
La caserma in cucina…
Per vedere una vera svolta nella moda nella cucina dobbiamo fare un salto fino alla fine dell’Ottocento. Il merito va a un uomo che ha cambiato per sempre la ristorazione: Auguste Escoffier.
Prima di lui, le cucine dei ristoranti erano luoghi caotici, dove come abbiamo visto tutti vestivano in modo disordinato e non c’era molta distinzione tra vestiti e stracci. Escoffier, che aveva un passato nell’esercito, decise di portare il rigore militare tra i fornelli. Introdusse la giacca da chef a doppio petto, chiamata toque blanche, che permetteva sia di vedere immediatamente lo sporco sia di slacciarsi e riallacciarsi dall’altra parte per nascondere la macchia e quindi mantenere igiene e decoro: bisognava essere ordinati e impeccabili, come nell’esercito.
I tempi della trasandatezza in cucina e del rigore fuori, erano finiti. Sembra invece che non sia di Escoffier l’invenzione del tocco, cioè l’alto cappello bianco che tutti oggi associamo agli chef come simbolo della persona più importante della cucina, ma di un altro chef francese in servizio alla corte d’Inghilterra.
Lo chef di più alto grado aveva il cappello più alto, tutti gli altri aiutanti più basso, esattamente come nell’esercito: oggi in molti preferiscono le bandane.
Curiosità: si dice che il vero tocco da chef debba avere cento pieghe, come i cento modi di cucinare le uova che ogni chef dovrebbe conoscere.
…e fuori
Così come c’è una gerarchia in cucina visibile attraverso l’abbigliamento, anche nel servizio in sala dobbiamo renderci conto subito di chi è il capo: Escoffier non si limitò a creare il concetto di brigata di cucina, ma, con l’aiuto del famoso albergatore Ritz che fondò i famosi hotel di lusso col suo nome conosciuti in tutto il mondo, esportò il suo modello anche nella ristorazione.
È grazie a lui se possiamo riconoscere subito il maître (che non indossa mai il grembiule!) col suo smoking in un ristorante, abito diversissimo da quelli dagli altri camerieri che dirige mentre fanno dentro e fuori dalla cucina.
Frac e crestine
Perché nel nostro immaginario i camerieri addetti al servizio al tavolo indossano l’abito “da pinguino” e le cameriere addette alla pulizia un cappellino bianco?
Come abbiamo detto, dopo la Rivoluzione francese, furono assolutamente bandite le livree in quanto simbolo della servitù, ma nel secolo successivo, quando i borghesi (cioè i nuovi ricchi) iniziarono a voler imitare i nobili ormai decaduti, nei grandi hotel e nei ristoranti di lusso che stavano nascendo a Parigi e Londra, si decise di vestire il personale di sala con l’abito da sera formale maschile per eccellenza dell’epoca: il frac nero con camicia bianca e papillon, una cravatta a farfalla, per dare l’illusione di essere serviti da maggiordomi.
Mentre per la “crestina”, o cuffietta bianca delle cameriere, è un vero e proprio rimpicciolimento graduale della cuffia usata a raccogliere i capelli, dai tempi dove le donne portavano i capelli sempre lunghi e mai sciolti: sarebbe stato impossibile riuscire a pulire bene con i capelli sul viso, che tra l’altro avrebbero rischiato di bruciarsi o rimanere impigliati nei vari attrezzi usati per la pulizia e per ravvivare il fuoco.
Oggi si trova solo negli hotel di lusso ed è un piccolissimo accessorio che si fissa ai capelli con delle forcine, utilizzato puramente per rendere immediatamente riconoscibile chi si occupa del servizio e non per vera necessità.
È molto facile riconoscere la figura del sommelier, l’esperto dei vini: appeso al suo collo troviamo il tastevin, un accessorio argentato dalla forma di una strana coppa. Un tempo era una vera e propria tazzina d’argento usata per degustare il vino; non si rompeva ed era leggera e facilmente trasportabile: oggi è un simbolo onorifico.
La rubrica Assaggini è destinata ai ragazzi dagli otto anni in su e alle loro curiosità sul mondo alimentare
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