Lo chef sinocanadese, tra i più noti sulla scena gastronomica mondiale, racconta come nel suo ristorante londinese prova a consentire ai propri cuochi di avere una vita regolare: «La cosa più definitiva che ti porta via una cucina è il tempo: tempo lontano alla tua famiglia, dai tuoi cari, dalla vita normale»
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Quando si apre la porta di Ikoyi, il suo ristorante al centro di Londra, la prima cosa che dice quando arriva è: «Fai come se fossi a casa tua». Lui è mister Jeremy Chan, lo chef tra i più noti e innovativi della scena gastronomica mondiale contemporanea, e non ha bisogno di presentazioni.
Nell’audio delle intervista che rilascia rimarrà in sottofondo il rumore di piatti, padelle e pentole che si preparano alla sinfonia, come strumenti che un’orchestra accorda prima del concerto: la sua armata di camici bianchi, Chan, sta per dirigerla da lì a poco. Lo farà per tutta la sera, non distraendosi nemmeno un attimo, rimanendo di spalle ai tavoli – spalle simmetriche, larghe e dritte come il suo sguardo.
Due alfabeti
L’infanzia di Chan scorre all’incrocio di due alfabeti paralleli: i caratteri latini della madre canadese e i sinogrammi appresi dal padre cinese – un doppio codice linguistico destinato a farsi anche gastronomico. La prima parte della vita la passa tra le spezie di Hong Kong – soprattutto tra frutti di mare, riso, gnocchi, racconta. Eredita invece dalla madre la tradizione culinaria nordamericana, «all’estremo opposto dello spettro opposto di quella complessa ed elaborata cinese». Se comincia a stare dietro i fornelli nel Regno Unito, a quindici anni, è per la ragione più antica del mondo: portare la sua famiglia intorno al tavolo. «Nothing adventurous o crazy», niente di avventuroso o pazzo, ricorda dei piatti che faceva a quei tempi: nel piatto ci finivano solo «simple stuff, cose semplici. Sono cresciuto mangiando cibi speziati: per me restano i migliori, per gusto, consistenze, intensità. Ti fanno sentire più vivo». Cresce in una famiglia di artisti che, all’inizio del percorso, non lo supporta: «No, e va bene. Anzi, è meglio. Non fa bene essere supportati, diventi troppo calmo. Comunque, eventually, poi lo hanno fatto».
Oltre a quelle d’origine, Jeremy incamera altre lingue – in tutto ne padroneggia sette, persiano e italiano compreso – segue una laurea in filosofia, un’esperienza da analista finanziario.
Poi un giorno si accorge che vuole tornare ai fuochi: tornare a cucinare. Da lì, da quei vent’anni, la sua strada è nota: è diventato una meteora che non cade, rimasta nel firmamento culinario globale con Ikoyi, un ristorante dove posto ai tavoli non c’è mai, che la prima stella la riceverà pochi mesi dopo l’apertura. Quelle cinque punte Michelin «non ti rendono più felice: solo più focalizzato». Ora ne ha una seconda al muro nel locale dove arriva alle otto del mattino e va via alle undici di sera (quando torna a casa, continua a lavorare).
Tracollo Noma
Questi sono i giorni in cui il fino a ieri osannato Rene Redzepi, anima fondatrice del Noma, è rimasto travolto da un’ondata di accuse per abusi sul personale. La questione ha travalicato da tempo i confini della cucina di Copenaghen in cui anche Chan ha lavorato: molestie verbali e fisiche esercitate dalle gerarchie stellate sui sottoposti sono diventate materia d’inchiesta, titoli di molti articoli di denuncia, di giornali e libri, perfino serie tv; il tema non è più sommerso, confinato dietro le porte delle cucine – quelle che, dai tavoli, mentre mangi, di solito non si vedono.
«L’aggressive kitchen culture, la cultura aggressiva delle cucine è definitivamente qualcosa da cui cerco di stare lontano» spiega Chan. Per consentire ai suoi cuochi di avere una vita regolare, ha deciso di tenere sempre chiuso il ristorante nei fine settimana: «La cosa più definitiva che ti porta via una cucina è il tempo: tempo lontano alla tua famiglia, dai tuoi cari, dalla vita normale. Se abbiamo un evento di sabato, vuol dire che quel giorno verrà recuperato nel resto della settimana».
Ogni piatto ha un’ambizione e questa ambizione richiede una quantità di tempo: «Devi contare le tue risorse per non stressarle. Io ho undici chef. E queste persone non possono creare un piatto che ne richiede venti: se decidessi di comporlo, farei lavorare ognuno di loro in doppio». Ikoyi è uno di quei ristoranti dove ci finisci a lavorare se sei serio, sei un buon ascoltatore. «Parte del lavoro è selezionare le giuste persone: lo vedrai stasera, tutto è calmo, questo è l’ambiente che cerco di creare».
La domanda vera da fare a uno come Chan è se si possa raggiungere la perfezione senza brutalità, ma lui risponde con una provocazione: dipende. E dipende «da quale sia la tua idea di perfezione. Qualche forma di sacrificio è coinvolta nella ricerca. Raramente accadono cose eccezionali in ambienti rilassati. Prendiamo il balletto, la musica della filarmonica di Berlino, il rigore delle arti marziali: le persone che le praticano soffrono nella mente e nei corpi, ma forse non stanno solo soffrendo: stanno creando. Questo non vuol dire che un ristorante non può raggiungere la perfezione senza pressione: può».
La risposta più eloquente alla vicenda che sta scuotendo il sistema delle alte cucine è visiva e a offrirla è il ristorante stesso, con la sua trasparenza, con il suo lungo tavolo di fornelli a vista, dove si muovono e operano, come fossero un corpo unico, i cuochi della brigata Chan – esecutori che fanno parte del racconto corale di un piatto che vedi nascere in una costruzione di passaggi coordinati al millimetro.
In bilico
Le luci basse sui tavoli di Ikoyi sembrano riflettori puntati sugli attori che entrano in scena: sono i piatti che stanno in bilico tra un quadro, un ideogramma e una costruzione ingegneristica perfetta. Capolavori visivi come i fiamminghi esposti a due passi da qui, nei musei al centro di Londra. Sono simmetrie nate da una danza di gesti perfettamente sincronizzati, di mani che sanno in anticipo cosa faranno quelle prima e dopo di loro. Te ne accorgi dalle prime portate, quando «We raccomend one bite, ti consigliamo di mangiarlo in un boccone solo» dicono gli chef che si avvicinano al tavolo. Sono simple, sharp beautiful things. Cose semplici, affilate e bellissime - come le chiama Chan.
Lo chef sinocanadese è un fabbricante di ordigni a tempo che ti esplodono in bocca, ma ne è anche artificiere: è sempre lui a decidere quando finisce il fuoco sulle papille gustative. Ma da Ikoyi non ci vai solo per assaggiare il sapore più alto che l’alta cucina contemporanea è riuscita a raggiungere, ma anche a capire che cosa è, per qualcuno, la perfezione, il dominio sugli elementi. A imparare la lezione del controllo assoluto, nato da un confronto continuo col caos che chi crea di solito ha dentro. Ad assaggiare il lavoro di uno cuoco che sembra aver imparato a dominarlo fino al suo ultimo spiffero, la sua ultima corrente.
Chan non mangia le sue creazioni: «Non sono interessato ai cibi complessi. Io non voglio mangiare le mie performance, è un tale rilascio di energia che non ci voglio tornare dentro». Per tornare all’idea del sacrificio, alla metafora dell’arte: «Una star del balletto non torna a casa danzando; quando arriva, si rilassa con una birra». E allora cosa mangia tutti i giorni, chi cucina sul tetto del mondo? Pollo arrosto, zuppe, insalate. «Simple stuff».
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