La nostalgia degli anni Ottanta passa anche dai piatti tipici dell’epoca, ai quali oggi si rifanno diversi chef che ripropongono in chiave nuova vecchie, succulenti ricette. Lo chef Luca Pappagallo: «Le persone vogliono godere di piatti ricchi come un tempo senza sentirsi sempre in colpa su tutto»
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Risotto champagne e fragole per un primo appuntamento. Il filetto al pepe verde per ingolosire e gli aspic, le gelatine di carne o di pesce, per chi vuole essere scenografico. E poi panna, tantissima panna. Gli anni Ottanta sono più vivi che mai e non soltanto nei cuori e nelle menti di chi già allora viveva appieno quel momento di “edonismo reaganiano”, quella ricerca del piacere individuale che, in Italia soprattutto, arrivava dopo anni di lotta politica, scontri e morti.
A rifarsi a quegli anni, infatti, sono anche le giovani generazioni, i figli di chi ha vissuto quel periodo che oggi riassaporano quel decennio anche grazie ai social. «Sono piatti rassicuranti e sono semplici: è vero, non sono il massimo dal punto di vista nutrizionale, ma ti appagano. Questo è il loro segreto», racconta Luca Pappagallo, “cuciniere curioso” per sua stessa definizione e chef tra i più seguiti sul web, oltre che autore di un libro uscito di recente, La magia dei sapori di casa , edito da Vallardi. La riscoperta di un certo modo di intendere la cucina passa anche dalla rivalutazione di un ingrediente in particolare.
«Per lungo tempo le persone quasi si vergognavano a dire che mangiavano certi piatti, che allora vedevano un ricco utilizzo di panna o di salse. Ancora oggi la panna viene vista come un male assoluto, e invece non lo è», sottolinea Pappagallo.
Dietro ogni piatto
Ogni specialità di quel periodo nasconde delle storie. Un esempio è il salmone, insieme all'immancabile panna e accompagnato da diversi formati di pasta. «Questo è uno di quei piatti che rappresenta al meglio quel periodo: il salmone, infatti, diventa richiestissimo in quel decennio e, nella sua versione affumicata, fa il suo esordio proprio nei piatti degli anni Ottanta», evidenzia Pappagallo.
Ci sono storie simili anche per altri piatti, rimasti molto popolari nonostante siano passati 40 anni. «Alcune specialità sono state fatte diventare demodé per scelta ma sono ancora oggi apprezzatissime, come il cocktail di gamberi o l'insalata russa. Oggi però la filosofia dietro la preparazione dei piatti è cambiata, e si preferisce procedere per sottrazione piuttosto che per addizione», rimarca lo chef, evidenziando soprattutto un modo diverso di intendere la cucina.
«C'era una forte influenza francese sulla cucina italiana di quegli anni, come dimostra anche un piatto come il filetto al pepe verde. In questa specialità, infatti, c'era l'unione tra il condimento, preponderante come vuole la cucina d'Oltralpe, e il prodotto, estremamente pregiato come vuole la nostra tradizione, che si basa sulla combinazione di pochi ingredienti ma di qualità». Per questo, secondo Pappagallo, «i piatti di allora si possono certamente alleggerire e reinterpretare, ma così un po' li si snatura: se oggi le persone parlano ancora di come si mangiava allora è perché qualche volta vogliono godere di piatti ricchi come un tempo senza sentirsi sempre in colpa su tutto».
Nel passato con lo spirito di oggi
A quella cucina, teatrale e generosa, si rifanno diversi chef che hanno scelto di riproporre alcuni dei piatti simbolo di quegli anni. Un esempio è il ristorante Giovanni di Torino, dove lo chef Giovanni Chiarenza porta avanti la tradizione familiare inaugurata da suo padre Giovanni, che ha aperto il ristorante nel 1976.
«Riproponiamo spesso piatti che si rifanno a quella cucina: quelli sono stati i primi che mio padre mi ha insegnato. Per questo in carta ho voluto una sezione “Ritorno agli anni Ottanta”, con un occhio particolare però alla stagionalità e alla sostenibilità: a Natale, ad esempio, abbiamo presentato le Penne lisce dei fratelli Martelli, che si usavano molto qui da noi, con panna, vodka e salmone. Un piatto che abbiamo rivisto sia negli ingredienti, sostituendo il salmone affumicato con quello marinato alle erbe, che nell'allestimento, rendendolo instagrammabile», dichiara Chiarenza. Non tutti i piatti riportati nella carta sono conosciuti dal grande pubblico. «Presto ne riproporremo anche altri, come la scaloppina di vitello alla notaio, un piatto “brandizzato” su una determinata tipologia di clienti che mio papà preparava allora. Un altro su cui stiamo ragionando è il tagliolino alla Giovanni: un piatto primaverile preparato con i tajarin freschi mantecati con un filo di panna e accompagnato da verdure stagionali croccanti e fondi di prosciutto», racconta Chiarenza.
Questi sono tutti piatti molto richiesti, che evidenziano però anche delle differenze tra la cucina di allora e quella di oggi. «Un tempo si lavorava più sulla cottura espressa e meno sul semilavorato. Per ricreare l'atmosfera di allora oggi si può lavorare in mille modi diversi: lavorando sulla texture, giocando sulle consistenze dei piatti finiti, utilizzando tecniche e ingredienti moderni per ricreare quei sapori», conclude Chiarenza.
Lo stesso vale per il ristorante La Credenza di San Maurizio Canavese, in provincia di Torino, dove l'eco di quei piatti vive ancora nelle creazioni dello chef Ivan Onorato. Uno di questi è il prosciutto in bella vista, la rivisitazione in chiave moderna del prosciutto in gelatina. «Lo abbiamo rivisto rendendo più sottile il velo di gelatina rispetto a quel parallelepipedo presente quarant'anni fa. È uno dei piatti che portiamo in giro e che riproponiamo anche in diversi eventi: un modo per far vedere come la cucina di una volta abbia una sua risonanza anche oggi», sottolinea Onorato.
Dietro i piatti del ristorante La Credenza non c'è una vera e propria filosofia: come racconta lo chef, «ci muoviamo soprattutto mossi dalla passione: al di là della stagionalità degli ingredienti, quando scegliamo di riportare in carta un determinato piatto non ci poniamo limiti». Un esempio è la pasta al formaggino, icona del comfort food tra anni Ottanta e Novanta. «Sul menù la chiamiamo “Ricordi d'oro”: presentiamo una pasta mantecata con una spuma di toma molto morbida e servita con questo formaggio che facciamo noi, a cui poi aggiungiamo una carta dorata edibile. Al tavolo questa pasta viene poi servita con un giro d'olio d'origano. Un modo per ricordare quel piatto che preparava la mamma o la nonna quando eri bambino», racconta Onorato.
Riproporre icone di 40 anni fa presupporre comunque dei princìpi fondamentali. «Quelli di allora erano piatti succulenti: quando si sceglie di ripresentarli non bisogna mai dimenticare però che devono essere innanzitutto buoni. È un modo per omaggiare e ricordare il passato in chiave moderna, non un mero esercizio di stile», conclude Onorato.
Sempre fedeli a sé stessi
C'è chi sceglie di reinventare e chi, invece, di mantenere convintamente la propria linea. Questo è il caso del Blitz, storico ristorante di via Cenisio a Milano aperto nel 1989 ed è rimasto sempre fedele al suo stile, sia nella location che nel menù. «La gente oggi vuole mangiare bene e vivere senza stress, comprese le nuove generazioni. Per questo oggi si torna a guardare a quel decennio: dopo un paio di assaggi la nouvelle Cuisine stufa», racconta Antonello Schirru, uno dei fondatori del locale.
I piatti sono identici ad allora, come dimostrano i cavalli di battaglia del locale: in carta ci sono infatti le penne alla Blitz, una riedizione delle penne alla vodka, e l'insalata Blitz, che ha all'interno grana, avocado, rucola, mais e il palmito, un ingrediente noto anche come cuore di palma che ha avuto un picco di popolarità proprio tra gli anni Settanta e Ottanta.
Non sono i soli. «Adattiamo il menù poche volte durante l'anno: in questo periodo serviamo il risotto con le fragole, in autunno i funghi. Molti dei piatti in carta ricordano quel periodo, dal riso al salto e il riso allo zar fino alle tartare», sottolinea Schirru.
Secondo uno dei fondatori del Blitz, «dietro il successo di quel decennio e il ritorno di quelle ricette c'è forse un senso di nostalgia per quegli anni e per quella filosofia di vita, specie se confrontata a oggi. Gli anni Ottanta, in fondo, non se ne sono mai andati».
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