È facile riassumere la figura della chef tre stelle Michelin, morta il 2 novembre, come quella di una custode della tradizione: la sua vicenda suggerisce qualcosa di più interessante. Il suo territorio era uno spazio di relazioni, di esperienze e di possibilità. La sua cucina teneva insieme il sapere delle donne che l’avevano preceduta e le aspirazioni di una società diventata più prospera, curiosa, esigente
La tradizione, per Nadia Santini, era qualcosa di cui assumersi la responsabilità. Si poteva correggere, alleggerire, scegliere. Aveva valore per ciò che riusciva a dare alle persone sedute a tavola, per il piacere e il benessere che produceva nel presente. È forse questo il lascito più importante della cuoca del Pescatore di Runate, a Canneto sull’Oglio, morta il 2 novembre: aver mostrato quanto lavoro, quanta cultura e quanta libertà siano necessari per far sembrare naturale una cucina.
I riconoscimenti raccontano una parte di questa storia. La prima stella Michelin nel 1982, la seconda nel 1988, la terza nel 1996, conservata dal ristorante senza interruzioni fino a oggi: trent’anni, il primato italiano di continuità al vertice della guida. Santini è stata la prima cuoca italiana a raggiungere quel traguardo. Una distinzione da precisare, perché in Italia l’aveva preceduta la francese Annie Féolde, all’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Nel 2013 è arrivato il premio di migliore chef donna dei World’s 50 Best Restaurants. Una consacrazione internazionale per una professionista che aveva costruito la propria autorevolezza attraverso il lavoro quotidiano.
Spazio di relazioni
Nata a San Pietro Mussolino, nel Vicentino, Nadia Cavaliere aveva conosciuto Antonio Santini studiando Scienze politiche a Milano. Si sposarono nel 1974. Il viaggio di nozze in Francia divenne anche un viaggio di formazione, alla scoperta della grande ristorazione. A Runate imparò accanto a Bruna e Teresa, madre e nonna del marito. Da quell’incontro tra apprendistato familiare e curiosità per il mondo sarebbe nata la trasformazione dell’osteria in un ristorante capace di richiamare ospiti da ogni continente. Un’impresa condivisa con Antonio, poi proseguita dai figli Giovanni, in cucina, e Alberto, in sala.
Sarebbe facile riassumere tutto nella formula della custode delle tradizioni. La sua vicenda suggerisce qualcosa di più interessante. Il territorio al quale rimase legata era uno spazio di relazioni, di esperienze e di possibilità. Il confronto con la Francia faceva parte del percorso quanto la sfoglia imparata in famiglia. Si poteva restare in un piccolo borgo della pianura mantovana e avere il mondo come interlocutore. Anzi, proprio quell’apertura consentiva di guardare con occhi diversi ciò che si aveva vicino.
Anche le radici della famiglia erano più mobili di quanto suggerisca l’immagine di un’osteria tramandata tra generazioni. Teresa Mazzi, la nonna di Antonio, era nata in Brasile, a Mogi Mirim, da emigrati italiani poi rientrati. Era stata lei, insieme al marito pescatore, ad avviare il locale. Il Brasile appartiene dunque alla storia della famiglia nella quale Nadia entrò, e dalla quale apprese il mestiere. È un dettaglio che restituisce alla parola territorio il suo spessore storico: anche qui c’erano partenze, lavoro lontano da casa, ritorni. La continuità familiare comprendeva un attraversamento dell’Atlantico.
In questa prospettiva, i tortelli di zucca diventano qualcosa di diverso da una reliquia gastronomica. Portarli ai vertici della cucina internazionale significa intervenire su una preparazione, controllarne gli equilibri, scegliere gli ingredienti, rendere ogni gesto ripetibile. La memoria domestica acquista una precisione professionale. Il risultato può ricordare un pranzo di famiglia; a renderlo possibile sono competenze, organizzazione, risorse e un’attenzione che difficilmente avrebbero trovato posto nella quotidianità contadina.
La trasformazione
Qui sta un punto che i racconti sulle nostre cucine spesso trascurano. Il benessere ha cambiato anche il rapporto con il passato: permette di scegliere ciò che prima si mangiava per necessità, di migliorarne la qualità, di dedicargli tempo e ricerca. Nella cucina di Santini si può leggere questa trasformazione. Il riscatto della tavola popolare passa attraverso le possibilità offerte dal presente. La fatica e la scarsità restano nella storia delle famiglie; ciò che arriva all’ospite è il frutto di una selezione, di una cura, di una libertà conquistata.
Lei stessa lo aveva spiegato con grande chiarezza. In un’intervista del 2011 alla Stampa osservava che «reiterare preparazioni solo perché arrivano dal passato può risultare inutile». È una frase che meriterebbe di accompagnare molte discussioni sull’autenticità. Conservare richiede un giudizio: bisogna decidere che cosa trasmettere e quale forma dargli. In questo senso ogni tradizione viva contiene un’invenzione, perché qualcuno si assume il compito di renderla significativa per persone diverse da quelle che l’hanno ricevuta prima.
Nadia Santini quel compito lo aveva svolto con misura. La sua cucina teneva insieme il sapere delle donne che l’avevano preceduta e le aspirazioni di una società diventata più prospera, curiosa, esigente. Trent’anni di tre stelle raccontano la durata di questo lavoro. La sua eredità sta anche nell’aver dato al passato un futuro nel quale si potesse stare meglio.
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