San Marino non è solo meta turistica. È anche il luogo di storia e di libertà. Questo viene ribadito anche dal dolce tipico del luogo su cui si vede lo stemma e la parola «libertà»
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È impossibile non notare la scritta in alto, che domina la parola verso l'altura: ti dà il benvenuto, avvisandoti che stai entrando “nell'antica terra della libertà”. E San Marino lo è stata davvero, anche se pochi possono immaginare perché. Fraintesa spesso come mera meta turistica, oggi accoglie stranieri in arrivo da Europa, America e Asia, che, dopo aver passeggiato per la riviera romagnola, salgono fin quassù, insieme a scalmanate scolaresche in gita che entrano ed escono vocianti da bar e negozi pieni di souvenir. I flussi di ieri, invece, erano di rifugiati. Ma nessuno lo sa, non è noto a molti, finché non si cominciano ad assaggiare dolci che si producono solo qui, nella Repubblica del Titano.
Un pacchetto blu
C'è un pacchetto blu che tutti tengono in mano, nella borsa o sotto braccio mentre fanno su e giù per le strade della Repubblica: scintilla talmente tanto, con stelline ed angeli stilizzati sulla carta lucida, da apparire irrinunciabile. Lo dico ad alta voce ad Antonio Fabbri, giornalista ed enciclopedia storica parlante dello Stato, che, dopo qualche ora, me lo porge. Dentro c'è un dolce: una torta dalla storia di guerra e salvezza. Ha un sapore che viene da lontano, da un passato stupefacente. Pure su certe torte c'è lo stemma di San Marino, composto da tre torri avvolte dall'alloro: la scritta sotto dice libertas , libertà. Ad ogni angolo, su ogni muro, su ogni tavolo, lungo ogni strada, drappi ed emblemi ci tengono a ricordarti che questa è la più antica repubblica al mondo. La storia – un passato onnipresente, che certi ricordano con precisione ea memoria – gli abitanti la rivendicano e la stipano ovunque: pure in frigo, in dispensa, in forno. Al Museo di Stato è ancora conservato un ferro per cialdoni che risale al Cinquecento: apparteneva a uno dei Capitani Reggenti (uno dei due capi di Stato della diarchia che fa funzionare ancora oggi questo Stato). Sulle piastre che premevano sull'impasto, già all'epoca, sui dolci rimaneva impressa una frase – che riletta alla luce della storia della produzione dolciaria sanmarinese – sembra profetica: «Non bene pro toto libertas venditur auro» . Vuol dire: «La libertà non si vende per tutto l'oro del mondo». Terra di liberi, pura nel piatto e nel cibo.
Mettersi in salvo
San Marino, racconta Fabbri, «non devi immaginarla così come la vedi oggi». E intorno si vedono scale e percorsi che si connettono un'altura all'altra, arazzi e stemmi quasi da set fiabesco, bandiere bianco-azzurre che solleva il vento, torrette scintillanti e piedistalli in piazza al centro, dove nella basilica custodiscono nel reliquiario lo scheletro Santo morto nel 301 dC che ha dato nome alla piccola nazione.
La leggenda racconta che il santo Marino, in arrivo dalla Dalmazia, si rifugiò sul monte Titano, ma dopo di lui in questa terra hanno cercato riparo molti altri. La Repubblica, morfologicamente, «era un luogo impervio, fatto di foreste, altezze fatte di speroni di roccia e calanchi, pieni di piante spinose: chi si addentrava se non delle persone che erano sfuggite da qualcuno o dalle persecuzioni?» chiede retorico Fabbri, «Chi veniva qui – lontano dalle due grandi vie di comunicazione esterne – che ci veniva a fare?» A nascondersi, cercare asilo, a mettersi in salvo, per non farsi trovare, spiega.
La storia
Quando l'esercito nazista si impossessa della mappa d'Europa, durante la Seconda guerra mondiale, San Marino decide di rimanere neutrale. All'epoca i Capitani Reggenti rimanevano formalmente simili al governo fascista italiano, avendone subito pressione, ma rimasero anche allora autonomi e indipendenti, a tal punto che il Titano diventò il punto verso cui miravano quelli che cercavano rifugio dalle persecuzioni per le leggi razziali italiane e quelle in vigore in tutte le zone d'Europa occupate dai tedeschi.
Libertas , a prescindere dal rischio e pericolo, ottanta anni fa, e per davvero. All'epoca la popolazione di San Marino contava solo 15mila abitanti: i rifugiati che vennero accolti erano oltre 100mila, più del sestuplo della popolazione. Da Austria, Germania e Italia si riversa qui un'eterogenea ed articolata diaspora ebraica e tra i migliaia in fuga da fascisti e hitleriani ci sono anche i Mandelli: una famiglia di una ventina di persone, italiani e austriaci, dal «sangue considerato sbagliato per via di ignobili pregiudizi razziali», si legge nei libri sanmarinesi, che ricordano che molti trovano asilo «in barba ai diktat dei prepotenti». L'arrivo di Giuseppe Mandelli è, in particolare, paragonato al lancio di «un sasso nello stagno». Suo suocero è Leopold Grunfeld, un uomo d'affari ebreo in fuga dall'Austria dopo l' Anschluss . Prima di fuggire, a Vienna gestiva un caffè liberty dove si mangiavano wafer, quelle cialde diffuse in tutta Europa già da secoli, ma che già dall'Ottocento si producevano su scala industriale nel suo paese. È sarà proprio la produzione massiccia di wafer l'intuizione. Mandelli, a San Marino, incontra Simone Michelotti, un pasticciere con una piccola bottega con laboratorio dolciario. Dall'incontro nasce quell'alchimia che si forma solo tra sognatori concreti, matti buoni che decidono di collaborare e si mettono a sfornare dolci in mezzo alla morte e alle esplosioni, in tempi di fucili e granate. Un dolcissimo riscatto dai tempi tragici.
Neutralità violata
L'inizio è semplice, romantico e clandestino: segreto come la ricette dei dolci che cominciano ad inventare, provare e riprovare. Ma, intanto, intorno, la guerra continua e la neutralità sanmarinese viene violata il 26 giugno 1944: fu bombardata dagli inglesi, secondo cui nei boschi delle alture, si nascondeva una guarnigione tedesca. Forse era vero, forse no: forse erano già andati via. Comunque, le prove ancora oggi non sono definitive, «non c'è certezza, come su molte cose» spiega Fabbri.
Oggi puoi ancora assaggiare un pezzo di quella storia: è rinchiusa nella torta Tre monti, al cioccolato, che richiama i tre monti, le tre torri della Repubblica (Titano, Cesta, Montale) visibili anche sullo stemma, e nella torta Titano, una pasta di mandorle e anice che ricorda uno dei simboli geografici in cui si riflette di più l'identità di San Marino, la sua geografia rocciosa, che ha contribuito a tutelare l'indipendenza della «terra dei liberi» nei secoli. Parlando di quelle che sono ormai icone culinarie della repubblica, dice Fabbri: «Quando c'è una festa o si celebra qualcosa, sai sempre cosa portare». E la porteranno anche in questi giorni di celebrazioni.
Il dolce è abbastanza squisito, ma lo diventa ancora di più se ne conosci la genesi. In quella delle torte sanmarinesi – che si producono ancora solo qui e si vendono ancora solo qui e dintorni – è radicato un pezzo di memoria nazionale. Le torte le sforna ancora oggi la fabbrica fondata da quel pasticciere che incontrò Mondelli e non è solo un'altra leggenda che circonda San Marino. Il nome Michelotti è sopravvissuto: le generazioni successive non hanno mollato e oggi gestiscono la Serenissima – un nome che evoca gioia, nato in un'epoca che ne aveva poca. Eppure.
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