Nel Catanese è molto densa, il cioccolato scuro e rafforzato dalla cannella; nel Siracusano vincono il limone e la mandorla, nel Messinese prevale una consistenza più liquida. La granita non è la grattachecca, non è un sorbetto, non è un cremolato: sulla sua sacralità e sul suo rituale si potrebbero scrivere trattati di antropologia
- Questo articolo è tratto dal nostro mensile Cibo, disponibile sulla app di Domani e in edicola
Cibo è il nostro inserto mensile che racconta il mondo attraverso ciò che mangiamo. Esce l'ultimo sabato di ogni mese sulla app di Domani e in edicola. In ogni numero svisceriamo un tema diverso con articoli, approfondimenti e commenti: questo mese parliamo dei mutamenti prodotti dalle nostre vacanze, a partire dai gusti che si ibridano. Qui troverete man mano tutti gli altri articoli di questo numero. In questa pagina, invece, tutti gli altri articoli di Cibo, che è anche una newsletter gratuita. Ci si iscrive a questo link.
«Una granita di mandorla». Conclude così il suo monologo Manlio Sgalambro alla fine di Perdutoamor, il primo film di Franco Battiato. Se la musica del cantautore di Ionia si può definire parte integrante del canone popolare italiano, lo stesso non si può dire della sua filmografia, ben più stravagante e sgangherata. Tuttavia, come spesso accade con l’estetica battiatesca, c’è dell’ironia geniale in quel finale soleggiato nella piazza centrale di Ragusa Ibla, in cui il filosofo di Lentini spezza la solennità della sua riflessione sugli ulissidi siciliani con un ordine perentorio.
Questione di priorità
Una cosa serissima, infatti. Sulla sacralità della granita e del rituale che impone il suo consumo si potrebbero scrivere trattati di antropologia, come per la stragrande maggioranza delle abitudini alimentari peninsulari e isolane, del resto.
Partiamo dunque dal presupposto fondativo, cioè che la sua esistenza vale in termini oppositivi e differenziali: la granita non è la grattachecca, non è un sorbetto, non è un cremolato. È qualcosa di simile, ma sia mai mettere insieme nella stessa ghiacciaia questi prodotti che, per consistenza, storia, consumo, distribuzione, diffusione e aspetto, hanno una loro ragion d’essere che non è la stessa della granita.
Vulcani e briosce
Dolce di antica importazione araba, o almeno così vuole il mito, parente dello sherbet, ci si potrebbe legittimamente chiedere da dove prendeva il ghiaccio una regione così assolata da ben prima che il boom economico portasse frigoriferi in ogni angolo del mondo. La risposta, scontata ma anche pittoresca, è l’Etna.
Il vulcano che i siciliani declinano al femminile per uno strano rapporto freudiano con la sua presenza era infatti preziosa risorsa di neve, raccolta e custodita dai cosiddetti “nivaroli” nelle “niviere” e poi trasformata grazie alla lavorazione nei pozzetti e all’aggiunta di frutta in un alimento perfetto per le stagioni roventi. Restando dunque sulla morfologia del prodotto, oltre alla consistenza amalgamata quasi gelatesca tipica della granita, tratto distintivo più peculiare, è importante approfondire due aspetti: il primo, quello che riguarda i gusti, il secondo, quello che riguarda la sua storica accompagnatrice, la brioche, detta “brioscia”.
Mandorla, gelsi neri, limone, caffè i fondamentali, pistacchio, cioccolato, pesca, fragola i comprimari, ricotta, fichi le gradite rarità. Se il luogo offre varianti diverse da queste, è molto probabile che non ci si trovi nella zona nevralgica della tradizione granitara, ossia la costa orientale della Sicilia, precisamente tra Ragusa, Siracusa, Catania e Messina. Tra le accoppiate più gettonate, senza dubbio il classico mandorla-macchiata-caffè-con-panna, da pronunciare tutto unito, tipica colazione nei mesi che vanno da maggio a ottobre.
Per quanto riguarda invece l’accompagnamento, cioè quello della brioche che va inzuppata, o abbuddata come si dice in gergo (un tempo si faceva anche col pane), ci troviamo per l’ennesima volta di fronte alla simbologia mammaria che contraddistingue gran parte della tradizione dolciaria sicula orientale: tutto ruota intorno a una riproduzione dei seni asportati di Sant’Agata, patrona di Catania, che diventano minnuzze, cioè piccole cassate, panzerotti o, appunto, brioche con “il tuppo”, protuberanza che ricorda inesorabilmente un capezzolo. E anche qua Freud avrebbe qualcosa da dire.
Pietanza magica
Ma ogni granita è granita a modo suo, e così i posti che la ospitano e producono. Nel Catanese, in particolare sulla costa nord tra Acicastello, Acitrezza e Acireale, zone di verghiana memoria letteraria, la granita è molto densa, il cioccolato molto scuro e rafforzato dalla cannella, e il pistacchio impazza anche a causa di una moda recente che ha contribuito alla pistacchificazione della cucina locale; l’oro verde di Bronte.
Nel Siracusano vincono il limone e la mandorla, mentre nel Messinese prevale una consistenza più liquida e leggera, meno mantecata, per così dire, e più granulosa, lasciando spazio ai pezzetti di frutta, fresca o secca. A Portopalo di Capo Passero, punta estrema al sud dell’isola, l’insuperabile granita di fichi, nel Ragusano la ricotta.
E se si dovesse dare un premio alla migliore granita? Chi scrive si assume le responsabilità di ciò che sta per affermare: la granita più buona la fanno alle isole Eolie; il dibattito, tuttavia, resta aperto.
Sapore insulare
Prima di ordinare la sua granita di mandorla, rompendo la quarta parete e rivolgendosi a uno spettatore che si fa un po’ interlocutore, un po’ cameriere, lo Sgalambro di Perdutoamor aveva detto a proposito della partenza del protagonista Ettore alla volta di Milano: «Ogni tanto tornerà per le vacanze, magari per vedere i suoi, ci criticherà ferocemente perché lui vive nella civiltà, ma una cosa non sa: che questa terra, come la Ionia di Eraclito e Anassagora, è magica, e richiama sempre coloro che le appartengono, come se esercitasse un diritto. La legge dell’appartenenza».
Non è del tutto chiaro se a essere magica, in effetti, sia la Sicilia come isola di appartenenza e di partenze o se siano state le parole epiche e barocche di scrittori, filosofi, poeti e intellettuali come Sgalambro e Battiato a renderla tale. Una cosa però è certa: la granita il suo lo fa.
© Riproduzione riservata
