Nella nostre cucine lo zucchero è un prodotto che non manca mai, cifra distintiva dell'Occidente. Il suo utilizzo e la sua diffusione tracciano un percorso di cambiamento costante della nostra società. Dal colonialismo all'industrializzazione fino ai giorni nostri. La mostra “Zucchero. Una biografia del Mondo”, presso la Fondazione Feltrinelli di Milano, offre nuove chiavi di lettura, esortandoci a guardare con occhi diversi un ingrediente che consumiamo tutti i giorni e che crediamo di conoscere, suggerendo un nuovo sguardo sulla realtà in cui viviamo
- Questo articolo è tratto dal nostro mensile Cibo, disponibile sulla app di Domani e in edicola
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Il 21 novembre si inaugura presso la fondazione Feltrinelli la mostra Zucchero: una biografia del Mondo, iniziativa che sintetizza e presenta alcuni dei risultati del progetto DIFFERS (Differently sweet Anthropocene), finanziato dall'Unione Europea-Next GenerationEU nell'ambito del Partenariato Esteso P10 ONFOODS.
Obiettivo principale del progetto, ideato da Laura Prosperi, era indagare, in una prospettiva storica attenta anche alla dimensione nutrizionale, le forme, i modi e l'impatto dell'espansione dei consumi di zucchero, riconsiderando anche le alternative alla dolcificazione che hanno fatto parte della storia occidentale.
I suoi esiti, oltre agli approfondimenti storico-archivistici presentati nella mostra, sono stati un doppio ciclo di formazione laboratoriale nella scuola secondaria di primo grado e una sperimentazione realizzata grazie alla collaborazione con Barilla.
La mostra
Il concetto della mostra parte dalla constatazione che viviamo davvero in un mondo dove lo zucchero è onnipresente ed è indubbio che nessun'altra merce ha avuto un impatto così profondo sulle nostre vite, comportamenti e consumi. Proprio per questo lo zucchero rappresenta una lente straordinaria attraverso cui osservare le trasformazioni economiche e sociali che abbiamo vissuto negli ultimi cinque secoli.
Si è quindi ideato e realizzato un percorso espositivo ragionato e illustrato, curato da Giorgio Dell'Oro, Luca Mocarelli e Laura Prosperi, che ripercorre, a scala sia globale che locale, grazie a un focus su Milano, il cammino di un prodotto che ha manifestato un enorme potere trasformativo, in relazione anche alla sua straordinaria versatilità.
Ingrediente ed energizzante, dolcificante rivoluzionario, condimento di successo, conservante efficace, materia plastica modellabile, eccipiente medico e farmaco esso stesso, lo zucchero progressivamente conquista il mondo e vede allargarsi a dismisura il numero dei suoi estimatori.
Dopo gli esordi come bene di lusso, molto amato dai nobili e dalle corti, inizia a democratizzarsi grazie ai caffè e ben presto conquista le case degli europei prima e del resto del mondo poi, cambiando radicalmente il gusto e le abitudini.
Strumento coloniale nell’Occidente
Seguendo la movimentata vita dello zucchero la mostra incrocia e rivisita snodi e trasformazioni che hanno segnato la storia dell'Occidente. Partita dall'Oriente e diffusa poi nel mondo Mediterraneo dagli arabi; la canna da zucchero, pianta di facile lavorazione, inizia una nuova storia con la scoperta dell'America dove ci sono condizioni ideali, soprattutto nella parte centro-meridionale, per la sua coltivazione.
Le vicende della pianta si saldano allora in maniera indissolubile con quelle del colonialismo, dei rapporti ineguali, della dominazione e dello sfruttamento degli europei sul resto del mondo. Ad animare la tratta atlantica degli schiavi, che nel giro di tre secoli strappa all'Africa più di dieci milioni di persone, è proprio la coltivazione della canna che richiede un lavoro durissimo e incessante.
Nel XVIII secolo il 40% degli schiavi africani lavorava nelle piantagioni alla base della filiera dello zucchero, la cui marcia trionfale ha ben presto relegato al ruolo di comparse i dolcificanti che l'Occidente aveva usato per secoli, come il miele e il mosto cotto.
In un mondo sempre più dolce lo zucchero ha poi intrecciato le sue vicende con l'alta politica perché il blocco continentale applicato nel periodo delle guerre napoleoniche ha spinto i francesi e i loro alleati a una ricerca forsennata di succedanei che è approdata alla scoperta del processo che consente l'estrazione dello zucchero dalla barbabietola.
Una innovazione che ha permesso all'Europa di ritagliarsi un ruolo nella produzione della materia prima che non aveva mai avuto prima e che ha consentito il moltiplicarsi della raffinerie per la produzione. A Milano già nel periodo della dominazione francese se ne trovavano quattro e si moltiplicavano le pasticcerie, anche perché è stato solo in tempi recenti che si è cominciato a denunciare i danni prodotti per la salute da un consumo eccessivo di zucchero.
Dalla rivoluzione industriale fino ad oggi
È proprio a partire dall'Ottocento che la corsa dello zucchero accelera perché il sovrapporsi di fattori culturali con l'avanzare dello sviluppo economico porta a un aumento sensazionale della produzione e dei consumi.
La produzione globale passa infatti dai circa 5 milioni di tonnellate del 1800 agli 11 del 1912, ai ai 105 del 1978 ai 190 del 2025, con la canna che, dopo un periodo dominato dalla barbabietola, ha ripreso il sopravvento garantendo oggi i tre quarti della produzione.
Va però osservato che proprio il carattere via via sempre più globale assunto dalla produzione e dal consumo ha fatto sì che le disastrose ripercussioni avute dalle due guerre mondiali hanno reso necessaria l'introduzione di misure di razionamento e tesseramento nei paesi belligeranti, stravolgendo per anni abitudini alimentari ormai consolidate, con inaspettati benefici effetti sulla salute.
Milano, dato l'elevato grado di sviluppo della sua economia e a un benessere via via crescente, si è ritagliata un ruolo di rilievo non solo sul versante dei consumi ma anche su quello della produzione collocandosi all'avanguardia nella produzione industriale di prodotti come il panettone o i marron glacés.
La mostra quindi rivisitata in estrema sintesi e con un interessante materiale iconografico e documentario tratta le grandi trasformazioni che, con lo zucchero sullo sfondo, riconosciamo oggi come cifra distintiva dell'Occidente, dal colonialismo all'industrializzazione, offrendone nuove chiavi di lettura. Si tratta di un utile approfondimento che ci induce a guardare con occhi nuovi, un ingrediente che consumiamo tutti i giorni e che crediamo di conoscere, suggerendo un nuovo sguardo sulla realtà in cui viviamo.
La mostra verrà inaugurata presso la Fondazione Feltrinelli il 21 novembre con una presentazione di Alberto Grandi, una breve introduzione dei curatori e una dimostrazione di pasticceria medievale.
La mostra sarà visitabile negli spazi della Fondazione Feltrinelli il 21 e 22 Novembre e presso la Fondazione Pini, Corso Garibaldi 3 a Milano, dal 7 al 23 Dicembre.
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