Ci sono sommelier anche per l’acqua minerale

Dieci anni fa Martin Riese, sommelier e assaggiatore certificato di acque minerali, introdusse al Ray’s and Stark Bar di Los Angeles una lista di acque, cioè un cosiddetto water menu: ben 46 pagine di referenze provenienti da tutto il mondo. Il locale offriva anche una degustazione di minerali a 12 dollari, per istruire sulle differenti caratteristiche delle etichette presenti. Due anni dopo, gli incassi del locale hanno registrato un aumento del 500 per cento e il menu di acqua si è esteso ad altri due locali della stessa proprietà.

Gli inizi

Riese stesso ha fondato in Usa la Fine Water Academy ed è diventato una piccola celebrità come protagonista di un video su youtube in cui ha aperto una bottiglia d’acqua da 100.000 dollari insieme al rapper 2 Chainz e al dj Diplo, arrivando, negli anni seguenti, a 19 milioni di visualizzazioni.

Progressivamente, quello che allora pareva uno sfizio per chi non sapeva più cosa inventarsi, è diventato un consistente trend: secondo i dati dell’istituto di ricerca Grand view research la dimensione globale del mercato dell’acqua “premium” (ovvero un prodotto dal posizionamento alto per packaging, costo e, a volte, per alcune caratteristiche specifiche) in bottiglia si aggira sui 19,44 miliardi di dollari nel 2022, con un tasso di crescita annuale previsto per il periodo 2023- 2030 del 7 per cento. E la tendenza beneficia anche la nostra bilancia commerciale poiché «la ricchezza e varietà delle acque italiane, attestata da ben 230 marche, significa che le esportazioni di bottiglie nel 2022 sono state di 1600 milioni di litri per un saldo commerciale attivo di circa 600 milioni di euro, collocandoci in vetta alla classifica degli esportatori europei» afferma Ettore Fortuna, vicepresidente di Mineracque, Federazione Italiana Industrie delle Acque Minerali Naturali.

Per le luxury water ormai esistono anche eventi dedicati, come la FineWaters International Water Tasting Competition (la più recente edizione si è tenuta in Grecia ad aprile), fondata da Michael Mascha, ex paziente cui il medico ha vietato l’alcool nonché autore di Fine Waters - A Connoisseur’s Guide to the World’s Most Distinctive Bottled Water, già definita “La bibbia delle acque”.

Non mancano neppure gli e-commerce ad hoc. Per esempio, acquedilusso.it (che si definisce l’azienda italiana con la più grande selezione delle migliori acque del mondo) e RichisWaters.com, sito che offre anche tasting box per sperimentare insoliti pairing tra piatti ed etichette di minerale pregiate: come la Elsenham, bevanda ricca di minerali e perfetta con primi piatti a base di verdure, che pure a 54 euro per la confezione da sei bottiglie da 75, per una volta rende piacevole avere l’acqua alla gola.

Quanto alla carbon footprint di questo commercio di bottiglie, Mineracque rivendica il suo impegno ecologico, grazie al quale, «oggi immettiamo sul mercato la stessa quantità di PET di 10 anni fa, ma a fronte di un aumento delle vendite del 30 per cento» replica Fortuna. Il citato Masha sostiene invece che la minerale sia… una goccia nel mare, specie se paragonata ad altri beni, come il vino, su cui le persone non hanno nulla da eccepire.

Le regole

Ma, se il consumo e trasporto di acque “rare” sono da secoli uno status symbol (già presso i romani l’acqua naturalmente gassata veniva importata dalla Germania in vasi di terracotta) la novità è la presenza di un pairing “acquatico” in sempre più ristoranti e hotel di alto rango, dal Claridge di Londra alla Water Library di Bangkok, fino a La pergola di Roma. Nei rispettivi water menu, i brand sono classificati, come il vino, in base alle loro caratteristiche distintive e ai rispettivi terroir. Ma alcuni menu dell’acqua includono anche dettagli come la sensazione in bocca (dolce contro salato, morbido contro pesante), pH e consigli di abbinamento.

Non è un caso che siano i locali d’elite i primi a puntare su questo water pairing, dato che il target alto è il più sensibile a questo tipo di proposta, per ragioni specifiche. In primo luogo, incidono motivazioni salutiste, che da tempo inducono una fascia top di consumatori a sperimentare regimi variamente clean o detox per mostrare mediante la forma fisica il proprio status patrimoniale. Non dimentichiamo che spa, veganesimo e costose pratiche di wellness convergono nell’escludere il consumo di alcool, così passé: water is the new wine.

Secondariamente, pagare almeno 10 euro una bottiglia d’acqua proveniente da un remoto ghiacciaio non sarà consumo ostentativo, ma non è alla portata di tutti. Infine, perché per azzeccare il giusto connubio servono conoscenze che per ora i più non hanno, è nei locali di alta gamma che intervengono i sommelier più eclettici.

Un rimedio casalingo all’ignoranza sul tema però c’è: i corsi di degustazione. In Italia quelli riconosciuti sono organizzati dall’Adam, associazione degustatori di acque minerali, che ha omologhi in Germania con la Doemens Academy di Graefelfing in Baviera. Esistono anche corsi di water tasting virtuali, come Avital Tours, che organizza per circa 125 dollari Usa degustazioni guidate a distanza inviando a domicilio kit di acque provenienti da tutto il mondo, che vanno poi paragonate con l’acqua del rubinetto, per capire la differenza.

Sotto la guida via zoom di Avital Ungar, un water sommelier residente a San Francisco, i clienti vengono accompagnati in un percorso che, come raccontato da una giornalista che lo ha sperimentato, fa assaggiare prodotti molto diversi, dalla familiare e italiana Lurisia, al suo opposto, la spagnola Vichy Catalan, uno dei brand con il più alto residuo fisso o TDS (acronimo di solidi disciolti totali), che è un fattore determinante per il sapore. La Vichy Catalan, imbottigliata dal 1889, ha un sapore quasi salato che i sommelier dell’acqua abbinano classicamente a una bistecca, come farebbero con un bordeaux, mentre secondo il citato Riese è perfetta per esaltare il cioccolato.

Per chi vuole iniziare a sperimentare in proprio, la citata Bibbia dell’acqua di Masha fornisce alcune indicazioni per costruendo un percorso durante il pasto come si fa con il vino e i cocktail per le varie portate. Per gli antipasti, Masha consiglia di iniziare con un’acqua fortemente gassata, come lo champagne. Un’acqua naturale, dal basso Tds, funziona per contrastare un primo piatto leggero; una poco minerale, leggermente gassata, va con un secondo piatto, e una ad alto Tds con la carne. Con il dessert è adatta acqua naturale o leggermente gassata, ma si può lavorare con variazioni di pH, in quanto le acque alcaline possono essere percepite come dolci o leggermente amare, usandole quindi come surrogato del dessert o del digestivo.

Ci vuole tempo per sentire e apprezzare le differenze, ma la pratica renderà evidente come si possa consumare un pasto appagante anche senza accompagnarlo con dell’alcool. Una conclusione che, per quell’8 per cento di persone che in tutto il mondo dal 2018 a oggi ogni anno ha abbandonato gli alcolici, è un po’ la scoperta dell’acqua calda.

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