Nella nomenclatura delle pietanze i termini pomposi degli anni Ottanta hanno lasciato spazio al racconto del piatto il cui obiettivo, più che descrittivo, è di costruzione di un immaginario. Riflettendo, spiega l’antropologa dell’alimentazione Lucia Galasso, «il passaggio del cibo da bisogno a esperienza culturale e sensoriale»
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C'era una volta il carpaccio sul letto di rucola. Faceva compagnia alle Fantasia di mare, alle Sinfonie di cioccolato e ai Trittici di Vol-au-Vent nei menù dei ricevimenti di nozze e nelle carte di quei ristoranti che si davano un tono. Più o meno correvano i primi anni del nuovo millennio, un'epoca in cui la cosa più interessante che stava succedendo nelle cucine fine dining era la cucina molecolare e il pubblico medio ancora non riteneva gli chef delle celebrità. Questi cliché culinari erano così ricorrenti e stereotipati che tutti ancora li ricordano: da un breve sondaggio autogestito — ma molto partecipazione — su Instagram, sono venute fuori delle locuzioni che chi legge ricorderà senz'altro. Oltre a quelli già citati: cuore di, ventaglio di, veli di, scrigno di, cestino di, tris di, specchio di, gran piatto di, tentazione di, alla maniera di, bouquet di, in crosta di, in bella vista, a discrezione dello chef.
Termini goffi, passé , di una pomposità ridondante, eppure rassicuranti e meritevoli di un'attenzione linguistica per il posto che si sono ritagliati nell'immaginario comune degli adulti di oggi.
Negli anni Novanta
I Duemila si erano aperti con un certo grado di audacia e sfacciataggine che toccava tanti campi, dalla moda fino al design (i loghi ovunque, l’oro, il neobarocco, la voglia di status symbol), contagiando infine anche la cucina nel gusto per il cattivo gusto. Nei menù degli anni Novanta, invece, i piatti avevano nomi più corti, didascalici, a volte intitolati alla maniera del ristorante o a qualcuno cui era stato dedicato il piatto. Prendiamo ad esempio due ristoranti di alto livello della Milano del 1996: nel menù del Boeucc in San Babila, ancora in piena attività, possiamo leggere gli Gnocchetti di patate ai 4 formaggi con fiori di zucca, gli Straccetti alla rucola e i Tortellini di carne alla panna e prosciutto.
Al Savini in Galleria Vittorio Emanuele, il menù dello stesso anno aveva la Cervella di vitello dorata al burro e capperi, il Carrè di agnello pre sale al tartufo nero e i Taglierini alla Savini. Da una parte, piatti che adesso sono invecchiati male e che oggi troviamo solo nelle trattorie con menù lavoro a 12 euro acqua, quartino di vino e caffè inclusi; dall’altra, qualche eredità francese e termini che raccontano status e tradizione.
Appellation culinaire
Analizzando un centinaio di menù di quell’anno, grazie a un volume oggi introvabile che raccoglieva i menù scansionati dei ristoranti di Milano, quello che salta all’occhio è la quasi totale assenza di riferimenti alla stagionalità e alla provenienza degli ingredienti nei nomi dei piatti. Al massimo, si menzionavano lo stile di cucina e la regionalità.
Dare un nome ai piatti è una pratica con una storia lunga e tutt’altro che banale. Secondo uno studio pubblicato dalla Boston University sulla storia del naming culinario, fu il cuoco francese Massialot, verso la fine del Seicento, a inaugurare sistematicamente la pratica di battezzare le preparazioni — le cosiddette appellation culinaires — perché potessero essere riconosciute universalmente. Da lì in poi, la tendenza esplose: Carême nell’Ottocento nominava ogni variante di bisque o di salsa con riferimenti geografici, storici, aristocratici; shrimp bisque à la française, à la royale, à la princesse. Escoffier, qualche decennio dopo, intitolava i suoi piatti alle donne che ammirava — principesse, attrici, cantanti — e fu lui a coniare la Pêche Melba per l’inaugurazione del Carlton di Londra. La grammatica del menù, insomma, ha sempre riflesso i valori e le gerarchie dell’epoca in cui veniva scritto: il potere, il territorio, il prestigio sociale, le mode. Quello che cambia, di secolo in secolo, è solo il vocabolario con cui quei valori vengono messi in carta.
Dop e rivisitazioni
Fast forward al 2011, MasterChef arriva in Italia su Cielo (poi su Sky) e nel giro di qualche stagione trasforma Carlo Cracco, Bruno Barbieri e poi Antonino Cannavacciuolo da ristoratori stellati a volti familiari di milioni di italiani che non avevano mai messo piede in un ristorante gastronomico. È una frattura culturale più che televisiva: per la prima volta il grande pubblico non guarda solo come si cucina la pasta della domenica, ma impara cosa sono la reazione di Maillard, il roner, la sferificazione. La cucina d’autore smette di essere un affare per pochi e diventa conversazione comune, oggetto di desiderio, aspirazione domestica. E allora nei menù dei ristoranti fanno la loro apparizione i vari piatti scomposti, le ricette classiche rivisitate, le riduzioni, le spume di qualsiasi cosa.
Negli stessi anni Slow Food consolida il suo ruolo a livello internazionale, trasformandosi da movimento di nicchia fondato a Bra nei tardi anni Ottanta a punto di riferimento globale per la sostenibilità alimentare e la biodiversità. Le Dop e le Igp smettono di essere sigle burocratiche e diventano etichette che molti riconoscono come sinonimo di qualità.
Questo comporta un decisivo cambiamento nella nomenclatura delle pietanze, che irrimediabilmente iniziano a diventare prolisse, a volte di due righe: l’obiettivo è raccontare il piatto, elevarlo, strizzando l’occhio a un cliente per niente in soggezione, perché preparato (certamente ha sentito parlare del maiale nero di Caserta allevato allo stato brado e del Pistacchio di Bronte). È in questo periodo che si inizia a parlare di esperienza: «Nel corso del Novecento le voci dei menù sono passate da una funzione descrittiva a una funzione narrativa: non si limitano più a indicare cosa si mangia, ma costruiscono un immaginario», racconta Lucia Galasso, antropologa dell’alimentazione.
«Il lessico si è progressivamente caricato di riferimenti territoriali, evocativi e valoriali, riflettendo il passaggio del cibo da bisogno a esperienza culturale e sensoriale. Oggi questo linguaggio risponde a una domanda di senso oltre che di gusto e tende a incorporare elementi di racconto, origine degli ingredienti e contesto».
Sostantivi, nessun verbo
Leggere un menù qualsiasi di un ristorante fine dining o di una trattoria contemporanea d’oggi è come leggere una lista della spesa, separata da virgole: sostantivo + lista di accompagnamenti, no verbo, spesso no congiunzioni. Leggo, a tale esempio, il menù del Dina di Alberto Gipponi: Risone, ostrica e alloro; Cavolo cappuccio e dragoncello; Fegato di fassona, salsa bordolese, mela, curcuma, noci e cipolla; Spaghettino e polpetta; Casoncelli con crema di Grana Padano; Faraona, genziana e limone salato; Soufflè alla mandorla. Un atteggiamento che riflette un po’ di stanchezza (da parte di entrambe le barricate) nei confronti di nomi inutilmente lunghi, per tornare all’essenza del piatto. C’è chi parla invece di un ritrovato minimalismo figlio di un certo puritanesimo contemporaneo: il consumo responsabile, l’astensione dagli alcolici della Gen Z, un approccio più “sano” e disciplinato alla vita. O chi invece attribuisce questo minimalismo sintattico a uno scopiazzamento.
Marco Belforti, consulente e founder di Studio Savarin, lo riconduce a un’influenza precisa: quella della cucina nordica — Noma, Fäviken — che l’Italia ha adottato senza metabolizzare del tutto. Il risultato, secondo lui, è che a volte nessuno capisce davvero cosa sia quel piatto. E nel frattempo, sul fronte opposto, prospera la tendenza contraria: menù sovraccarichi di nomi di produttori, coordinate geografiche, storie di allevatori. «Si è arrivati a un’esasperazione del racconto della materia prima», dice Belforti. «Il tono diventa autoreferenziale, come se il vanto di aver scovato il piccolo produttore fosse parte del piatto stesso. Tutto questo dovrebbe far parte di un racconto orale, fatto in sala, non stampato su carta. Uno stimolo per creare più connessione tra gli ospiti e il personale di sala». Queste liste di ingredienti separati da virgole, nel frattempo, sembrano sempre più delle filastrocche, orecchiabili, a volte poetiche, spesso ermetiche. Come evolveranno con l’uso massiccio dell’intelligenza artificiale è difficile dirlo: forse i menù li scriverà un algoritmo, e forse nessuno se ne accorgerà.
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