Un sito che gestisce ordini da solo, un’agenda che decide cosa produrre, un avatar diventato troppo famoso. Così un pasticcere di Acquaviva delle Fonti convive con l’intelligenza artificiale, senza lasciarle le chiavi del laboratorio: «Il segreto non è la formula scritta, ma la capacità di leggere l’impasto»
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Le dimissioni del ricercatore Jacob Coxon da Anthropic hanno riacceso il dibattito sui rischi dell’intelligenza artificiale. Intanto, lontano dalla Silicon Valley, l’Ia è già entrata nei laboratori artigiani, dal vassoio dei dolci della domenica alla torta di compleanno.
Nel mondo artigiano se ne parla ancora con cautela: chi lavora con le mani teme che uno strumento così potente possa svalutarne il mestiere. Eustachio Sapone, titolare della Dolceria Sapone di Acquaviva delle Fonti (Ba), è tra le eccezioni. «Sono un pasticcere, ma anche un appassionato di tecnologia – spiega – Con l’Ia, come in tutte le cose, bisogna saperne dosare l’uso».
Nuovi assistenti in bottega
Eustachio Sapone ha aperto la sua “dolceria” ad Acquaviva delle Fonti nel 2006, con una sfida in mente: conciliare una pasticceria contemporanea con la grande tradizione dolciaria pugliese. Vent’anni dopo la rotta resta la stessa; solo la velocità è cambiata, grazie all’Ia.
«Da due anni utilizziamo ChatGpt, da quattro mesi anche Claude, con attenzione alla privacy dei dati condivisi. Non servono grandi competenze informatiche, ma tempo: dare al sistema il contesto giusto, insegnargli il linguaggio e controllarne sempre le risposte».
La sua curiosità ha portato il team a sviluppare un agente che gestisce ordini e spedizioni ricevuti attraverso il sito. Un chatbot con le informazioni sui prodotti risponde ai clienti, «anche alle domande più tecniche», come farebbe Sapone in persona. A questo si affianca un software che regola ricette e pesature e detta l’agenda del laboratorio: quanto e cosa produrre ogni giorno.
Boost alla comunicazione
L’impatto più visibile dell’Ia sulla Dolceria Sapone riguarda la comunicazione. «Dà consigli, sviluppa idee, suggerisce contenuti che possano “piacere” all’algoritmo. Ma l’ultima parola, prima di andare online, resta sempre la mia». Tra le creazioni più famose di Sapone c’è il Pugliettone, lievitato con materie prime e sapori pugliesi: in edizione speciale, in una lanterna di ceramica, costa 140 euro. Rispetto alle campagne “tradizionali” degli anni scorsi, con ChatGpt e un reel ne ha venduti molti di più.
«Sono contento da imprenditore, ma basito da pasticcere»: le performance online, spiega, accendono curiosità e primo acquisto, ma è solo l’assaggio a convincere davvero il cliente e a farlo tornare. Con la “Collezione Cranciosa” ha reinterpretato i dolci a forma di frutta, legandoli ai prodotti e ai luoghi pugliesi.
Social e collaborazione con un’influencer molto seguita hanno attirato clienti da 50 chilometri di distanza. «I social potenziati dall’Ia hanno dato una nuova prospettiva, permettendoci di vendere un prodotto che emoziona, quello che le macchine non possono replicare».
Ancora più curioso il caso di Maira, diventata uno dei volti più riconoscibili della pasticceria grazie ai contenuti digitali. «I clienti chiedevano continuamente quando sarebbe tornata: abbiamo dovuto dosarne la presenza, perché rischiava di attirare più attenzione dei prodotti».
Nella trasformazione alimentare italiana solo il 18 per cento delle imprese usa l’Ia (dati: Osservatorio Smart AgriFood, Politecnico di Milano e Università di Brescia, 25 febbraio 2026). Nella ristorazione e nei pubblici esercizi il digitale in senso più ampio è già arrivato all’87 per cento dei locali (dati: Fipe-Confcommercio, ottobre 2025), ma quando si scende dal wi-fi e Pos all’intelligenza artificiale vera e propria il salto si restringe di molto.
Sapone è in quella fetta di “visionari”. Fatturati e margini, analizzati dall’Ia: prezzi più bassi degli standard nazionali. Come per le ricette, il pasticcere ha imposto il suo “human touch”: «siamo noi ad avere il polso del territorio».
L’Ia ha permesso anche di ottimizzare qualche costo, spesso troppo oneroso per una piccola pasticceria. «Per la festa patronale abbiamo sviluppato con l’Ia la prima idea grafica di 150 magliette in tiratura limitata, velocizzando la progettazione e contenendo i costi creativi». Per Sapone l’Ia è una risorsa che non conosce orari: «C’è un “elemento” del team che lavora a tempo pieno, in autonomia, sbagliando il meno possibile».
Il segreto d’altri tempi
Più il rapporto con l’Ia si consolida, più emerge il confine che Sapone non è disposto a superare. «Oggi una ricetta circola facilmente, ma conoscerne ingredienti e dosi non basta per realizzare un grande dolce. Il vero segreto non è la formula scritta, ma l’esperienza e la capacità di “leggere” l’impasto».
Anche una mousse si decide con l’occhio umano – se la panna è montata a sufficienza o no – e in alcuni casi resta «la cifra stilistica di ogni professionista». Resta un timore di fondo, che Sapone non nasconde. «Ho sempre avuto paura che la mia conoscenza finisse in mani altrui, ma il segreto professionale è svanito vent’anni fa, con l’avvento del primo smartphone con fotocamera».
È anche per questo, ragiona, che tanti colleghi evitano l’argomento: chi ha imparato una ricetta dal nonno o dal collega fatica ad accettare che un chatbot ne riproduca una simile con il prompt giusto. «La verità è che non c’è più alcun segreto».
La torta che non esiste
In una recente intervista Iginio Massari, ambasciatore dell’alta pasticceria, ha dichiarato: «Il pasticcere che non si avvale delle tecnologie è un artigiano fuori tempo». Ma comunicare torte perfette e impossibili, per la foga di generare immagini con l’Ia, è un rischio troppo alto. «I clienti entrano in negozio, chiedono quel dolce e non lo trovano perché, semplicemente, non esiste» dice Sapone. Risultato: delusione, mancato incasso, mancato ritorno.
Un altro tema delicato per i pasticceri sono i clienti che arrivano con proprie foto di torte generate dall’Ia. «Queste circostanze rendono necessaria una formazione condivisa del personale: prima di accettare un ordine bisogna valutarne la reale fattibilità, spiegando con chiarezza al cliente cosa può essere riprodotto».
Non conosciamo ancora i limiti dell’Ia, né i nostri. Ma Sapone sa cosa cederle e cosa no. «Non darò mai né le chiavi del mio laboratorio né la gestione del mio lievito. L’ultima parola su tutto ce l’ho io e le mie mani».
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