Il cibo buttato è una delle piaghe del nostro tempo e il settore della ristorazione è uno dei più impattanti. Tra screening, sensori e dati, alcuni locali stanno introducendo dei sistemi basati sull’intelligenza artificiale per intervenire a monte, così da sprecare il meno possibile. Ma è una rivoluzione non ancora abbracciata da tutti
- Questo articolo è tratto dal nostro mensile Cibo, disponibile sulla app di Domani e in edicola
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Nella ristorazione la rivoluzione dell’intelligenza artificiale si è fermata a metà. Il passaggio rimane incompleto, ma – è proprio il caso di scriverlo – niente è da buttare. Per la piena maturità tecnologica bisogna ancora sperimentare, per cui ci vorrà tempo. Anni, forse decenni.
L’Ia offre già molte soluzioni, ma presenta ancora molti problemi, a cominciare dalla sua natura energivora. I risultati fin qui ottenuti nella ristorazione però sono anche positivi. Soprattutto in termini di spreco alimentare, una piaga che affligge tutti i cuochi, da quelli delle cucine stellate fino agli amatoriali o agli improvvisati chef per una mangiata tra amici.
Secondo alcuni studi recenti, in media, un cliente lascia nel piatto 125 g di cibo. Solamente in Europa, il settore della ristorazione impatta per l’11 per cento sullo spreco alimentare generale, una percentuale pari a 14 kg per ogni singolo cittadino.
Negli Stati Uniti non va meglio. Nei ristoranti si registrano 12,4 milioni di tonnellate di rifiuti alimentari, di cui oltre il 78 per cento finisce direttamente in una discarica. Nel 2024, spiega l’organizzazione esperta di spreco alimentare ReFed, in America sono rimasti invenduti o non consumati ben 20,7 miliardi di pasti. Sempre nello stesso anno, per produrre il cibo buttato sono serviti più di 21 miliardi di litri di acqua, l’equivalente di mille docce per ogni americano.
Va da sé che questi numeri hanno un impatto economico e ambientale notevole, contribuendo in parte ad aggravare la crisi della ristorazione e, più in generale, quella avviata dal cambiamento climatico. L’avvento dell’Ia è stato molto utile in questo senso.
Svecchiare
Ci sono una serie di ragioni dietro lo spreco alimentare nei ristoranti. Può essere dovuto a una pianificazione sbagliata, per cui si ordina una quantità di cibo superiore a quella che servirebbe realmente. La causa potrebbe ritrovarsi anche nell’adeguato controllo degli alimenti conservati in frigorifero, per via della sbadataggine di chi lavora in cucina. In alcuni posti, inoltre, vige ancora una cultura che annovera lo spreco alimentare tra le spese mensili, come se fosse una bolletta qualsiasi da pagare. Non è così.
A dimostrarlo è un’indagine di ReFed, che si è confrontata con decine di operatori del settore, ma anche aziende agricole e negozi di alimentari. Con una maggiore attenzione e pianificazione è possibile ridurre al minimo il cibo che finisce nella spazzatura. Anche e soprattutto grazie alla tecnologia. Dare numeri specifici è difficile, i dati variano a seconda del tipo di azienda e di strumento che si utilizza. Genericamente, però, si può affermare che grazie all’Ia si nota una riduzione del cibo sprecato che oscilla tra il 20 per cento e il 50 per cento.
Giocare d’anticipo
Alcune aziende hanno introdotto all’interno delle cucine dei sensori, bilance, fotocamere per riprendere quanto cibo viene scartato. Vederlo con mano è utile per una presa di coscienza. Specialmente dopo un po’ di tempo, si può toccare con mano la quantità di sprechi che vengono prodotti. Tuttavia, quella dell’osservazione è già una fase avanzata. Certo, questi strumenti restano utilissimi per cercare di migliorare e capire come gestire in modo efficiente le proprie risorse alimentari. Ma allo stesso tempo sono tardivi: quello che finisce nel cestino non si recupera più.
Per questo sono stati portati avanti degli studi per agire ancora prima. I sistemi di Ia sono capaci di analizzare le vendite passate, orientarsi attraverso la stagione in corso, prevedere le condizioni meteorologiche sul medio periodo. Elementi fondamentali per decidere quali e quanti prodotti comprare. Il miglioramento è concreto.
Il processo di riduzione degli sprechi con l’Ia ha subito un’accelerazione dopo il rilascio di ChatGpt e i seguenti modelli linguistici. La loro capacità di analizzare e intrecciare enormi quantità di informazioni in pochi istanti è una rivoluzione a tutti gli effetti. Per un ristorante serve per tenere il conto di ciò che entra ed esce in un frigo, ad esempio, mentre per un’azienda agricola è utile sapere con maggiore precisione che tempo ci sarà. La semplificazione del lavoro è sotto gli occhi di tutti.
Dalle parole ai fatti
Winnow è una società leader che ha sviluppato sistemi di monitoraggio costruiti con l’Ia. Vengono utilizzati in oltre 3.500 luoghi di lavoro, sparpagliati lungo 94 paesi. Tra i sistemi sviluppati dall’azienda ci sono delle piccole telecamere che vengono posizionate all’interno dei secchi della spazzatura.
Questi mini occhi sono in grado di effettuare uno screening capillare. Dividono il cibo prezioso, come può esserlo una porzione di pesce, da quello che può essere considerato a tutti gli effetti uno scarto, ad esempio la buccia di un frutto o delle ossa di animale. Chi ha utilizzato questo sistema non torna indietro.
Grazie allo strumento di Ia, la catena di alberghi Hilton si è infatti accorta che preparava dolci troppo grandi che venivano lasciati dai clienti. Anche il gruppo di lusso Evolv Collection, che gestisce una serie di ristoranti a Londra, sta sviluppando un sistema per far sì che i suoi chef possano concentrarsi sulle ricette e non sull’inventario e sugli ordini. Basta dire a un agente Ia di cosa ha bisogno e lui penserà a registrarlo automaticamente sul sistema, senza dover trascrivere tutto su un foglietto di carta facilmente perdibile.
Recuperare il ritardo
Il gap da colmare rimane però elevato. Il settore enogastronomico è uno dei più restii ad adottare strumenti di Ia. Da un sondaggio di OpenAI emerge che nel Regno Unito circa il 30 per cento delle aziende alberghiere e della ristorazione non ha al suo interno sistemi di intelligenza artificiale.
Sotto tanti aspetti l’Ia fa paura, per lo più percepita come un nemico che può soppiantare l’uomo. Di certo non aiuta la narrazione delle Big Tech, che vedono un’apocalisse all’orizzonte. La tecnologia comporta rischi e opportunità come tutte le grandi invenzioni della storia. Dipende come la si utilizza e per quale fine. Ridurre lo spreco alimentare è uno degli intenti più nobili.
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