A Terra Madre Salone del Gusto, a Torino fino al 27 settembre, si possono scoprire prodotti artigianali da tutto il mondo. Dal lavoro trentennale di Slow Food nascono i 18 Atlanti dell’Arca, che raccolgono le schede dei prodotti dell’Arca del Gusto e dei Presìdi di tutte le regioni italiane. Un vero e proprio viaggio nel Belpaese attraverso la sua biodiversità alimentare
- Questo articolo è tratto dal nostro mensile Cibo, disponibile sulla app di Domani e in edicola
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A Terra Madre Salone del Gusto, nel centro di Torino dal 24 al 27 settembre (ingresso libero) sarà possibile scoprire e assaggiare moltissimi prodotti artigianali e tradizionali provenienti da tutto il mondo.
Slow Food, da oltre trent’anni, mette la biodiversità al centro di ogni sua azione e si impegna per identificarla, diffonderne la conoscenza, preservarla e valorizzarla. Per questo, in occasione dell’evento torinese, presenterà un’opera importante, frutto del lavoro trentennale di tutta l’associazione e della collaborazione fra Slow Food Italia e l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo: 18 Atlanti dell’Arca che raccolgono le schede tutti i prodotti dell’Arca del Gusto (1102) e dei Presìdi (419) di ciascuna regione italiana. Un vero e proprio viaggio in Italia attraverso la sua straordinaria biodiversità alimentare.
Sarà possibile acquistare gli Atlanti dell’Arca del Gusto nei giorni di Terra Madre oppure sul sito internet di Slow Food Editore (dopo la presentazione ufficiale del 24 settembre).
Abruzzo
Presìdi 21
Arca del Gusto 39
Ciejie de Sand’Andonie
Dolce tipico di Civitella Casanova (PE)
Nasce come pane farcito con mollica e mosto cotto; si aggiungevano uova se donato al padrone della masseria o al prete. Oggi si mette anche scorza d’arancia e cannella. La particolarità? Gli intagli realizzati con un coltellino, con cui viene data la forma di un uccello piumato, messaggero divino di preghiere e ringraziamenti.
Gallina nera atriana
Razza allevata tra i fiumi Vomano e Fino, le pendici del Gran Sasso e il mare Adriatico (TE e PE)
È una razza avicola rustica e frugale, adatta all’allevamento all’aperto e al pascolo, non a quello intensivo. Apprezzata per la prolificità e le buone capacità di cova, produce uova di piccola pezzatura e carni compatte e saporite.
Basilicata
Presìdi 10
Arca del Gusto 53
Scarcella pomaricana
Torta salata tipica di Pomarico (MT)
Si prepara, tradizionalmente, il Giovedì Santo, ed è legata al ringraziamento per le primizie. Composta di due dischi di pasta al finocchietto ripieni di salsiccia, formaggio scuallëtë e uova sode. In passato, il numero di strati della farcitura era associato allo status sociale della famiglia.
Ventr’
Salume dell’area di Avigliano e delle Dolomiti Lucane (PZ)
Detta anche panz’, si ottiene riempiendo lo stomaco del maiale con carne suina, uova, formaggio grattugiato, semi di finocchio, peperone essiccato e sale. È simbolo della cucina del recupero e si consuma anche a pezzetti cotta nel sugo di pomodoro, o nella preparazione di zuppe campestri.
Calabria
Presìdi 19
Arca del Gusto 82
Anice nero della Sila
Erba spontanea che si trova nella Sila
Pianta aromatica che cresce spontaneamente fino a mille metri. La sua memoria è viva per molti calabresi che continuano a raccoglierla. Già usata nell’antico Egitto come farmaco, e dai Romani per aiutare la digestione. Oggi è impiegata nella produzione di taralli e liquori.
Musulupa
Formaggio prodotto nell’area grecanica dell’Aspromonte, dello Zomaro e fascia ionica (RC)
Si produce con latte di capre o pecore dell’Aspromonte al pascolo. È senza crosta e ha consistenza molle. Si consuma fresco. L’elemento più caratteristico è il musulupare: stampo in legno intagliato dai pastori con decorazioni che richiamano antichi simboli di culto della Madre Terra.
Campania
Presìdi 44
Arca del Gusto 79
Capra valfortorina
Razza allevata nell’area del Fortore (BN)
La rusticità e la capacità di adattarsi ad ambienti difficili le hanno permesso di sopravvivere nelle aree interne dell’Appennino meridionale, dove gli animali sfruttano pascoli poveri e superfici marginali.
Oliva bianca di Pollica
Frutto che si trova nel Parco del Cilento (SA)
Gli oliveti, con numerosi esemplari secolari dal portamento maestoso, si affacciano sul mare. La loro sopravvivenza è stata garantita dalla perseveranza dei contadini locali nel corso dei secoli. Come oliva da mensa si distingue per la croccantezza, l’olio extravergine costituisce una produzione ancora marginale.
Emilia-Romagna
Presìdi 20
Arca del Gusto 51
Maccheroni di Bobbio
Pasta della Val Trebbia (PC)
Chiamati in dialetto macaròn fàt cón l’angùcia, sono una “pasta da ferro”. Il più antico documento scritto che li menziona è del 1279, mentre già nel Medioevo questa tecnica veniva perfezionata nell’abbazia di San Colombano, rendendo Bobbio una delle poche “isole” della pasta forata a mano nel Nord Italia.
Pera scipiona o volpina
Frutta che si trova in provincia di Forlì-Cesena
Varietà con fioritura precoce che mantiene intatte caratteristiche organolettiche e aromaticità anche diversi mesi dopo la raccolta. In passato i frutti si appendevano ai solai per individuare facilmente le pere mature. È stata per oltre un secolo la migliore pera da mercato per il territorio regionale.
Friuli-Venezia Giulia
Presìdi 54
Arca del Gusto 23
Radicchio canarino
Ortaggio coltivato in provincia di Gorizia
Giallo canarino e a forma di rosa. Resistente al gelo, è messo a riposo sulla paglia in ambienti caldi e bui per consentire una piena maturazione. Un tempo fonte sicura di reddito in inverno, è protagonista di ricette quali la crema di legumi e gli gnocchetti e si abbina a vari tipi di carni.
Sassaka
Salume tipico di Malborghetto, Pontebba, Tarvisio (UD)
Per la sua preparazione si lavorano a lungo lardo e pancetta tesa di suino, dopo essere stati speziati con sale e pepe, e bagnati con vino nel quale è stato macerato aglio bianco. Antico spuntino dei boscaioli, si spalma su fette di pane caldo di segale, può essere servito come antipasto, accompagnato da ricotta, o utilizzato per insaporire i soffritti.
Lazio
Presìdi 15
Arca del Gusto 71
Fagiolo borbontino
Legume prodotto a Borbona (RI)
Si distingue per la buccia sottile che lo rende digeribile e delicato, il sapore ricorda quello delle castagne. La semina avviene il 27 maggio, giorno di santa Restituta. Per portare avanti la tradizione, i coltivatori non utilizzano macchinari moderni o sostanze chimiche.
Pumpudurella di Pofi
Ortaggio coltivato a Pofi (FR)
Pomodorino coltivato nei terreni fertili di Pofi, paese che sorge al centro di un cratere estinto. La resistenza della buccia e la polpa densa, insieme alla tenacità del peduncolo, permettono la conservazione in inverno, appeso sotto tettoie fresche e ventilate.
Liguria
Presìdi 16
Arca del Gusto 49
Bruzzu
Formaggio prodotto a Cosio di Arroscia e Triora (IM)
Parente del bruss piemontese, testimone di una cultura casearia dove l’allevamento ovino costituiva una risorsa economica fondamentale. Una volta prodotto in ambito domestico e per momenti comunitari, oggi viene riscoperto nelle sperimentazioni gastronomiche o utilizzato come starter nella panificazione.
Pisello nero di L’Ago
Legume coltivato frazione L’Ago, Borghetto Vara (SP)
Noto come pesella o pesele, un tempo elemento fondamentale dell’alimentazione contadina. La varietà era a rischio scomparsa poiché la trasmissione del seme avveniva all’interno di poche famiglie. Negli ultimi anni, nuovi agricoltori lo hanno recuperato. La Sagra della pesella, la terza domenica di ottobre, celebra la varietà e mantiene viva la memoria.
Lombardia
Presìdi 17
Arca del Gusto 85
Mostarda di anguria bianca
Conserva tipica della provincia di Mantova
Prodotta secondo un’antica tradizione, pur con lievi variazioni familiari. Nel corso dei secoli la mostarda ha seguito l’evoluzione del gusto. Nel Rinascimento mantovano la ricetta cambia: il mosto viene sostituito con il caramello di zucchero per “confettare la frutta” ottenendo così un ottimo ricostituente.
Radica amara di Soncino
Ortaggio coltivato a Soncino (CR)
Verdura invernale. Introdotto nel Novecento da Francesco Grazioli che, in un deposito a Genova, notò alcuni sacchi provenienti dall’Olanda respinti dal destinatario. Recuperò la semente e la seminò in un terreno a Soncino. In origine si mangiavano le foglie, oggi la più gradevole radice.
Marche
Presìdi 9
Arca del Gusto 30
Casecc
Formaggio prodotto a Montefeltro (PU)
Diffuso nelle famiglie contadine e prodotto con il latte avanzato dalla mezzadria, era preparato secondo tecniche tramandate oralmente, presentando una grande varietà organolettica. Quasi scomparso, è stato recuperato grazie all’impegno di tre produttori e di un’affinatrice.
Paccasassi
Erba selvatica che cresce nel Conero (AN)
Il termine deriva dalla capacità di crescere tra le rocce costiere. Un tempo erano i pescatori a raccoglierlo, risorsa preziosa di sali e vitamine per contrastare le carenze alimentari in mare. Diventato un elemento identitario della cultura gastronomica locale, oggi nel Parco del Conero è protetto.
Molise
Presìdi 1
Arca del Gusto 12
Caprino di Montefalcone
Formaggio prodotto a Montefalcone nel Sannio (CB)
Il caprino è prodotto in diverse aree del Molise grazie alla diffusa presenza di allevamenti bradi, ma qui ha una delle versioni più rinomate. È realizzato tra aprile e settembre, utilizzando latte crudo di capre di razze autoctone.
Fagiolo di Acquaviva di Isernia
Legume coltivato ad Acquaviva d’Isernia (IS)
Comprende diversi ecotipi selezionati nei secoli dai contadini locali. Coltivati sui primi rilievi preappenninici della zona del bacino del fiume Volturno. È apprezzato per la facilità di cottura e la cremosità della polpa dal sapore delicato.
Piemonte
Presìdi 36
Arca del Gusto 125
Canarone
Frutta che matura nel Cannero Riviera (VB)
Antico ibrido tra limone e cedro si trova nella zona dell’alto Lago Maggiore. Le sue origini sono incerte: in alcuni documenti si legge dell’acquisto di quattro esemplari, in Cannero, già nel 1859. Ormai ridotto a pochi esemplari, per salvarlo il Comune ha recentemente realizzato un campo di “piante madri”.
Crousét
Pasta tipica di Pietraporzio e Vinadio (CN)
Pasta a base di farina di grano, uova, acqua e sale dalla lavorazione complicata, tant’è che in passato erano apprezzate le ragazze da marito che riuscivano a realizzare una successione di 18 pieghe, ottenendo un effetto simile a quello di un merletto, perfetto per trattenere il sugo.
Puglia
Presìdi 37
Arca del Gusto 38
Asino di Martina Franca
Razza allevata nelle colline della Murgia sudorientale (TA, BA e BR)
Apprezzata per la sua frugalità. Le principali attitudini sono la produzione di latte per uso alimentare e cosmetico e l’impiego nelle attività didattiche e terapeutiche (onoterapia). Questa razza è stata impiegata in maniera massiccia come riproduttrice per muli destinati all’uso bellico, soprattutto durante la prima guerra mondiale.
Patata zuccherina leccese
Ortaggio coltivato fascia costiera di Frigole (LE)
Introdotta nella seconda metà del XIX secolo, si è rapidamente diffusa diventando una coltura strategica, soprattutto nei periodi di crisi economica e durante i conflitti mondiali. Per molte famiglie rurali ha rappresentato una risorsa alimentare fondamentale.
Sardegna
Presìdi 12
Arca del Gusto 47
Lorghittas
Pasta tipica di Morgongiori (OR)
Pasta tradizionale fatta a mano la cui forma ricorda i preziosi orecchini in filigrana d’oro del costume festivo dell’isola. La materia prima è legata al territorio: semola di grano duro ricavata da varietà storiche (trigu murru o trigu arrubiu), impastata con acqua e sale.
Olio di lentisco
Olio prodotto a Escalapiano (CA)
In sardo oll’e stincu, è un grasso vegetale estratto dalle bacche mature della Pistacia lentiscus, un arbusto spontaneo della macchia mediterranea. La lavorazione era un rito stagionale che prevedeva la raccolta manuale delle bacche in inverno, seguita da una meticolosa mondatura.
Sicilia
Presìdi 57
Arca del Gusto 85
Carruba di Ragusa
Frutto coltivato in provincia di Ragusa
È il frutto di un albero sempreverde originario del Mediterraneo. Il carrubo è anche detto pianta della sopravvivenza grazie alla sua resistenza alla siccità, e la sua coltivazione ha rappresentato per secoli un’importante risorsa economica sull’isola.
Lenticchia di Linosa
Legume coltivato a Linosa (AG)
Di piccole dimensioni e colore scuro, prodotto raro legato al territorio e alla cultura isolana, è simile a quella di Ustica. La coltivazione avviene su terreni vulcanici battuti da venti, sole intenso e salsedine. Campi e muretti a secco, un tempo orgoglio degli abitanti, oggi sono spesso abbandonati.
Toscana
Presìdi 25
Arca del Gusto 58
Razza bovina Grarfagnina
Razza allevata nell’Appennino tosco-emiliano
A duplice attitudine (latte e carne), era utilizzata anche come forza lavoro. Si distingue per la rusticità e la capacità di adattamento agli ambienti montani. È una razza antica, integrata nel sistema agricolo locale, caratterizzato da piccole proprietà, con ampia disponibilità di pascoli nei castagneti.
Miele di spiaggia
Miele del Parco naturale di Migliarino-San Rossore-Massaciuccoli (PI e LU)
Le api bottinano sulle fioriture spontanee della macchia mediterranea che cresce tra dune e arenili. Tra le specie più caratteristiche, la lavanda selvatica, l’elicriso, il giglio di mare, la santolina delle sabbie e la rara verga d’oro dei litorali. Un miele millefiori raro e identitario apprezzato per la sua eleganza aromatica e la sua leggerezza.
Trentino Alto-Adige
Presìdi 21
Arca del Gusto 44
Fanzelto
Pane della Valle di Terragnolo (TN)
È un pane tradizionale non lievitato, realizzato con grano saraceno, acqua e sale, e cotto in padella di ferro con una piccola quantità di strutto. La sua origine è probabilmente legata alla scarsità del grano tenero.
Capra della val Passiria
Razza allevata in Val Passiria (BZ)
Animali rustici e autonomi, si muovono in gruppi sparsi, frequentando spesso pendii ripidi e aree difficilmente accessibili ai bovini. Oltre all’utilizzo del latte per le produzioni casearie o il consumo fresco, questa razza è allevata per la qualità della carne.
Umbria
Presìdi 12
Arca del Gusto 34
Pera Marzaiola
Frutta coltivata a Massa Martana e Todi (PG), e Avigliano (TR)
Le uniche informazioni provengono dalla tradizione orale, che ne colloca la presenza in Umbria da meno di un secolo. È plausibile che si tratti di una varietà selezionata dagli agricoltori locali per le sue caratteristiche di adattabilità, conservabilità (preziosa riserva alimentare invernale) e resistenza.
Cialda di Marsciano
Dolce tipico di Marsciano (PG)
Dolci di carnevale non fritto, ma cotto sul fuoco grazie all’utilizzo di appositi ferri. Si prepara con farina, zucchero, olio di oliva, anice e vin santo. Fino al secolo scorso, i ferri erano un immancabile dono nuziale. Le piastre riportavano le iniziali dei neosposi, cosicché la cialda, una volta cotta, mostrasse il loro “sigillo d’amore”.
Valle d’Aosta
Presìdi 1
Arca del Gusto 6
Boudeun
Salume prodotto in Valle d’Aosta
Insaccato di origine francese, considerato cibo povero, per l’uso di patate e barbabietole. Oggi caratterizza le tavole valdostane. Prodotto per il consumo familiare, rischia di scomparire se si interrompe la trasmissione orale.
Micòoula
Dolce tipico della bassa Valle d’Aosta
È un pane dolce che si è arricchito di ingredienti ed è diventato il tipico dolce natalizio ma oggi è raro trovarlo presso i fornai. La ricetta ha origini medievali. Oggi L’associazione Les Amis de la Micòoula si impegna nella coltivazione di segale e grano impiegati.
Veneto
Presìdi 20
Arca del Gusto 60
Vartanush
Confettura prodotta nell’isola San Lorenzo degli Armeni (VE)
Di colore rosso intenso e molto profumata. La lavorazione, a base di rose, tra cui la canina e la damascena, eseguita dai monaci secondo l’antica ricetta armena, si svolge a ridosso della raccolta così da non perdere la freschezza e l’aroma del fiore.
Gò
Pesce tipico della laguna di Venezia
È un ghiozzo tipico della laguna veneta, presente in buona quantità. Vive in aree con fondale fangoso, ricco di alghe e piccoli organismi come benthos, crostacei e molluschi. Si usa in diverse ricette tipiche, come il risotto e la frittura.
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