La crisi del vino e la sua percezione: abbiamo sempre bevuto male

Cibo è il nostro inserto mensile che racconta il mondo attraverso ciò che mangiamo. Esce l'ultimo sabato di ogni mese sulla app di Domani e in edicola. In ogni numero svisceriamo un tema diverso con articoli, approfondimenti e commenti: questo mese parliamo della crisi del mondo del vino e delle evoluzioni nel settore, tra wine pairing con il gelato, eccezioni portoghesi e calici in Ucraina. Qui troverete man mano tutti gli altri articoli di questo numero. In questa pagina, invece, tutti gli altri articoli di Cibo, che è anche una newsletter gratuita. Ci si iscrive a questo link.

Quando si parla di “crisi del vino” si mettono insieme, a volte confusamente, aspetti diversi, non tutti sullo stesso piano. Questa crisi è reale, ma non è un fenomeno uniforme, né omogeneo: il mercato italiano e quello europeo sono sicuramente in sofferenza, mentre altri sono in espansione e altri ancora si stanno riprendendo.

Bisognerebbe però anche stabilire con quale metro misuriamo questa recessione nelle vendite: non dimentichiamoci che l’economia del vino ha vissuto almeno tre decenni di prosperità più o meno continua. Ma nessuna crescita dura all’infinito, e chi lo pensa va incontro a delusioni cocenti.

Precisarlo non significa sottovalutare i problemi in corso; significa problematizzarli e contestualizzarli, inserendoli in una prospettiva più ampia di quella limitata al mero presente, al fine di comprenderli meglio e magari scorgere nella crisi anche opportunità e nuove possibilità. La stessa parola “crisi” indica etimologicamente discernimento e giudizio, rimandando così a decisioni e direzioni da prendere, a momenti di svolta che richiedono scelte.

È appunto una diversa prospettiva sulla crisi del vino quella che vi propongo: uno sguardo rivolto non soltanto alla flessione dei consumi dovuta alle politiche sanitarie (a volte repressive ed eccessive), all’aumento dei costi di produzione, al riscaldamento globale che richiede nuovi modelli colturali e culturali.

Questi sono fatti indiscutibili, ma sono convinto che la crisi esprima qualcosa di più profondo e decisivo: essa è innanzitutto una crisi di percezione. Che cosa intendo con questa affermazione così perentoria e che potrebbe suonare fumosa? Lo spiegherò mettendo in dubbio tre assunti, diventati vere e proprie certezze, che un nuovo modo di percepire il vino dovrebbe abbandonare.

Cultura

Grappolo, vino, aceto: le tre vite dell’uva

Giorgia Grisendi

Il modo giusto

Siamo sicuri che l’unico modo per apprezzare, conoscere e valorizzare il vino sia quello proposto dalla degustazione analitica dei “professionisti” e delle schede tecniche? Questo linguaggio si rivela troppo spesso arido e autoreferenziale, incapace di cogliere il vino come un artefatto vivente, frutto del lavoro e dei riti umani.

Tale approccio viviseziona e frammenta il vino a discapito della sua interezza, facendolo apparire più simile a un dispositivo meccanico che a un’opera d’arte o a un essere vivente, come invece volevano grandi e illuminati autori come Gino Veronelli e Mario Soldati. Il vocabolario tecnico-specialistico con cui si cerca di valorizzare il vino tiene a distanza tanti possibili nuovi appassionati, specialmente giovani.

Siamo sicuri che il vino lo si descriva esclusivamente riconoscendo sapori e profumi? In questo caso, è chi percepisce che agisce come fosse una macchina che reagisce a stimoli, anziché come un soggetto attivo e creativo. Gustare non è però un processo input-output ma un’esperienza più ampia e complessa.

Quando beviamo vino, usando i sensi con un approccio aperto e partecipativo, con consapevolezza e rispetto, qualcosa ci può “risuonare” e collegarci agli elementi naturali, ai luoghi, ai climi, alle persone che lo hanno realizzato. Qualcosa che va ben oltre il riconoscimento di gusti e profumi.

Di conseguenza, siamo sicuri che la qualità di un vino riguardi esclusivamente ciò che è nel bicchiere, come se il vino fosse un oggetto conchiuso, un prodotto dove l’unica cosa che conta è il risultato? La qualità non risiede tanto nel vino-oggetto ma nei processi che lo hanno reso possibile, riportandone il centro di gravità nella vigna e nei gesti degli artefici che trasformano il frutto di una pianta sublime, la vigna, in un liquido odoroso che coinvolge mente e sensi.

Cultura

Vigna tagliafuoco. La risposta agli incendi viene anche dalla viticoltura

Jacopo Cossater

Esperienza attiva

Questo è il cambio di prospettiva che suggerisco per affrontare da un’altra angolatura la crisi del vino. Non è detto che il vino debba continuare a essere apprezzato secondo il modello invalso dopo la metà del secolo scorso, un modello basato sull’enologia volta a incrementare la produzione ottimizzando un’idea di qualità industrialistica e omologata. Forse, potrebbe davvero nascere qualcosa di nuovo e bello anche grazie a questa situazione di difficoltà.

Il vino non è una bevanda comune, non è “un alcolico” qualsiasi. Andrebbe sottratto al modello puramente consumistico a cui si è troppo assoggettato. Il vino buono è frutto di un lungo processo naturale e umano che attraversa il cielo, il vento, il suolo e il sottosuolo, il sole e la pioggia, la luce e l’ombra, le piante e i frutti, le mani e i cuori degli uomini.

Non si può ridurre a punteggi, classifiche, schede, tabelle, status symbol e finanza. Questo nuovo paradigma non riguarda dunque innanzitutto le innovazioni tecnologiche sul piano della sua produzione, come avviene con i prodotti No-Lo.

Tali cambiamenti grazie all’uso della tecnologia possono essere stimolanti e coadiuvanti; ma il cambiamento maggiore, la prima e più importante innovazione non può che riguardare il nostro sguardo, quel diverso approccio mentale che precede ogni tecnologia, ogni economia e ogni progetto di comunicazione e che consente davvero di praticare la sostenibilità ecologica e la biodiversità agricola – fondamento di ogni vero, grande vino – in modo concreto, al di là di ogni retorica.

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