La crisi climatica ha radicalmente cambiato il mondo enologico. A pagarne il prezzo più alto sono i vini rossi, che attraversano anche altre difficoltà: i consumi di Chianti, Lambrusco e Montepulciano calano pure per motivi culturali. Negli ultimi anni sono cambiati i gusti e i contesti in cui si beve alcol
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A Trapani, quest’anno, i viticoltori hanno iniziato a vendemmiare il 22 luglio. Neanche una settimana dopo li imitavano in provincia di Pavia. È la nuova normalità della crisi climatica. Di anno in anno la vendemmia si allontana dall’equinozio d’autunno e si avvicina al pieno dell’estate.
A pagare il prezzo più alto della crisi sono i vini rossi, che hanno bisogno di una maturazione lunga e di uve esposte per molto tempo al sole, a differenza dei vini bianchi che vengono vendemmiati prima. Come se non bastasse, ai danni causati dal clima si intrecciano cambiamenti culturali che portano le persone a bere sempre meno rosso.
Gli stress multipli
Stefano Poni, docente di Viticoltura all’Università Cattolica, elenca i danni principali provocati dalla crisi climatica: «Si tratta dei cosiddetti stress multipli estivi. Stress idrico, stress termico e stress luminoso sono ormai una regola». Lo stress luminoso deriva dall’eccesso di ore di luce alle quali viene esposta la pianta.
E, a complicare tutto, ci sono gli eventi climatici estremi. Grandinate o gelate fuori stagione possono distruggere i grappoli e danneggiare il tronco, compromettendo anche le vendemmie degli anni successivi. Invece, le ondate di calore che attraversano l’Europa hanno un effetto diretto sulla quantità di zucchero presente negli acini, quindi sull’acidità del vino e sulla gradazione alcolica delle bottiglie.
Vini rossi come il Brunello di Montalcino sono passati, nell’arco di trent’anni, da una gradazione alcolica del 12 per cento a una del 14-15 per cento. Poco sotto la soglia dei 18 gradi, oltre i quali verrebbero classificati come vini liquorosi.
Nuove geografie
Una delle risposte all’aumento delle temperature è spostare la coltivazione dove fa più fresco, salendo in altitudine o in latitudine. I vigneti in montagna o in alta collina sono stati progressivamente abbandonati in favore della coltivazione in pianura, dove è più semplice meccanizzare i processi. Ma fare vino a bassa quota comincia a costare di più, perché diventa necessario refrigerare l’intero processo, dalla vinificazione alla conservazione.
Il che ha un peso non indifferente in un paese dove le bollette sono tra le più care in Europa. A vantaggio dei paesi con climi più freddi: «La Germania un tempo era considerata il limite nord nella coltivazione della vite. Oggi investe tantissimo», spiega Rosario di Lorenzo, presidente dell’Accademia della vite e del vino. «Ci sono modelli climatici che dicono che nel 2060 l’Inghilterra sarà in grado di produrre uve per l’appassimento».
«Fino a 30 anni fa tutti ridevano di quest’idea. Oggi, invece, nel Regno Unito si coltivano già vini di qualità», ammette Pascal Chatonnet, enologo e imprenditore di Bordeaux. Oggi non si guarda più con troppa diffidenza ai vini inglesi e tedeschi, anche perché nei paesi storicamente associati a questa produzione (Italia, Francia e Spagna) gli effetti della crisi climatica si fanno sempre più estremi.
«Quest’estate è stata talmente calda e secca che ha avuto un forte impatto sulle date della vendemmia», racconta Christophe Chateau, del Comitato interprofessionale dei vini di Bordeaux (Civb). «Quando ho iniziato a lavorare, i primi Merlot si raccoglievano tra il 15 e il 20 settembre e i Cabernet Sauvignon a metà ottobre. Adesso i viticoltori mi raccontano che si finisce di vendemmiare già a settembre».
Quest’anno, in via eccezionale, FranceAgriMer, ente del ministero dell’Agricoltura francese, non ha pubblicato i pronostici sulla vendemmia, e l’Italia ha fatto lo stesso. «Non ci sono risposte sul problema climatico, sulla siccità e le temperature. Ci sono risposte solo sui problemi economici», dichiara Chateau. L’anno scorso il ministero francese ha stanziato 130 milioni per estirpare vigneti su tutto il territorio nazionale: l’obiettivo è ridurre l’offerta di vino e controllarne il prezzo.
Queste soluzioni possono essere radicali: «Dal 2023 Bordeaux ha estirpato il 20% delle sue vigne. È una cosa enorme e rischia di continuare», considera Jean-Marie Cardebat, professore di Economia del vino all’Università di Bordeaux. L’estirpazione ha diverse funzioni: in ambito agronomico è una pratica che serve ad arginare alcune malattie della pianta.
Oggi viene usata come misura economica. Le politiche di estirpazione hanno la loro culla proprio a Bordeaux. La produzione vinicola della regione è da sempre trainata dai vini rossi, che dieci anni fa costituivano l’85 per cento del totale. Oggi il dato è sceso del 5 per cento, in favore della coltivazione di uve bianche.
Anche la Spagna corre ai ripari: solo nella comunità autonoma della Rioja — patria del Tempranillo, altro grande rosso europeo — negli ultimi tre anni, si sono investiti oltre 90 milioni di euro in sussidi per la distillazione del vino e per la vendemmia verde, ovvero la distruzione di grappoli non ancora maturi.
Questi interventi sono finanziati anche con fondi della Politica agricola comune (Pac). Si tratta di due misure che servono a ridurre l’offerta di vino ma, secondo alcuni, hanno funzionato solo perché le ultime vendemmie sono state più scarse delle precedenti, a causa delle alte temperature.
La sovrapproduzione
In generale, il tema della sovrapproduzione affligge il settore da decenni: «Assistiamo a un eccesso di produzione che si perpetua; non ci dimentichiamo che l’Europa ha distillato circa un quinto della sua produzione per 50 anni. Era la risposta standard, come le arance che finivano sotto i caterpillar o il latte che veniva trasformato in burro», chiarisce Davide Gaeta, professore di Politica vitivinicola all’Università di Verona.
La distillazione è una delle voci dell’Organizzazione comune del mercato vitivinicolo (Ocm vino), ovvero lo strumento della Pac che stanzia fondi per il settore. L’Italia ne riceve la fetta più grossa: oltre 323 milioni all’anno, a fronte dei 193 per la Francia e 162 per la Spagna. Tutti e tre i paesi destinano dai 20 ai 30 milioni per la distillazione. Ma la differenza reale sta tra le vendemmie verdi e le estirpazioni: questa seconda misura è più strutturale e, sia in Spagna sia in Italia, si moltiplicano le voci che invocano investimenti in questo senso.
Secondo Cardebat, il punto è che «gli aiuti europei rimangono concentrati sulla produzione. Sicuramente è importante, ma uno dei grossi problemi oggi è la mancanza di sbocchi, di mercati a forte crescita». Il settore del vino ha risentito delle crisi internazionali: «C’è un tema sicuramente di instabilità dei mercati internazionali dovuta ai conflitti. Per non parlare dei dazi che oggi sono diventati principalmente uno strumento di minaccia economico-politica», sottolinea Gaeta.
L’impatto dei dazi è più semplice da misurare rispetto a quello della crisi climatica. Il 2024 è stato un anno di record: l’Italia ha esportato vino per circa otto miliardi di euro, di cui due solo verso gli Stati Uniti. Ma dopo un solo anno di presidenza Trump, nel 2025, il comparto vinicolo italiano ha perso 300 milioni. Di questi, ben 240 sono da imputare al mancato export verso gli Stati Uniti. «A questo si aggiunge una gravissima crisi dei redditi, non solo nostra, ma anche dei Paesi che tradizionalmente importavano dall’Italia, come la Germania», fa presente Gaeta.
La situazione italiana
In questo quadro, la produzione italiana ha retto anche più a lungo del previsto. A dirlo è il rapporto annuale dell’Organizzazione internazionale della vigna e del vino (Oiv). Mentre Spagna e Francia riducevano progressivamente la superficie coltivata, in Italia il dato è rimasto stabile. I volumi della produzione negli ultimi cinque anni sono calati del 5 per cento, a fronte dei -15 per cento e -16 per cento registrati da viticoltori francesi e spagnoli.
Ma i dati delle vendite mancate sono sempre più allarmanti: a inizio luglio restavano nelle cantine italiane 53 milioni di ettolitri di vino. Un numero più elevato della produzione annuale, che si aggira intorno ai 44. Questo numero si spiega anche con un cambiamento culturale di cui sono consapevoli tutti gli operatori: beviamo meno vino e in particolare meno rosso.
Negli anni Sessanta si beveva il triplo del vino rispetto a oggi: un francese o un italiano arrivavano tranquillamente a un centinaio di litri all’anno, uno spagnolo a una sessantina. Oggi le bottiglie da 75 cl restano sugli scaffali, magari per bere una birra, fresca, con qualche bollicina in più e qualche grado in meno, poco impegnativa. O un cocktail, freddo, pieno di ghiaccio, ottimo per l’aperitivo, ma più costoso di una pizza.
Perché anche questo è cambiato: l’alcol non si consuma più così tanto a tavola, a pranzo o a cena, dove il vino ha dominato per decenni. Adesso la sua concorrenza si esprime al meglio fuori dai pasti, dove va di moda bere altro. Come uno spritz, all’origine della crescita vertiginosa del Prosecco.
«Il Prosecco da zero è passato a un miliardo di bottiglie», «Le bollicine a Bordeaux vanno bene... Certo, meno bene del Prosecco», «Il Prosecco non è in crisi come il vino rosso». Il vino spumante più venduto al mondo è sulla bocca di tutti. Potrà esistere una crisi del vino, ma sicuramente non è all’orizzonte una crisi dei consumi del Prosecco.
E il motivo sembra proprio essere nella sua duttilità e nell’uso che se ne fa nei cocktail: lo conferma una ricerca congiunta delle Università di Torino e Verona, pubblicata a giugno su Applied Economics. Lo spumante del Nord-Est è riuscito a intercettare il cambio dei costumi in corso e il suo riconoscimento come ingrediente da cocktail ha contribuito alla sua attuale popolarità.
Consumi da reinventare
Il rosso, al contrario, resta ancorato a un’idea di consumo che il mercato sta lasciando indietro: in Italia, al supermercato si vende vino italiano per 2,3 miliardi di euro, con il vino rosso che copre quasi la metà di queste vendite. Ma continua a perdere terreno: nel 2025 il valore era calato dell’1,7 per cento. A calare, in termini economici, sono anche le singole denominazioni: il Chianti segna -2,6 per cento, il Lambrusco -6,9 per cento, il Montepulciano -4,9 per cento, il Barbera -3,3 per cento, il Nero d’Avola -2,6 per cento e il Merlot -7,2 per cento.
L’immaginario è di una bottiglia stappata a tavola, bicchiere pieno, temperatura ambiente, un impegno — di tempo, di abbinamento, spesso anche di prezzo — che il pasto informale e destrutturato di oggi non prevede più. Rossi più alcolici, più corposi, proprio mentre chi beve cerca l’esatto opposto: qualcosa di leggero, ghiacciato, da consumare fuori pasto.
La crisi climatica infatti investe anche i vigneti del Prosecco nel Conegliano-Valdobbiadene, eppure lì la domanda non frena. È proprio il rosso che viene spinto in una direzione opposta a quella richiesta dal mercato.
Restano fuori da questo racconto, ancora in gran parte da scrivere, le contromosse dei produttori: chi sperimenta vendemmie anticipate per contenere la gradazione, chi punta su vitigni resistenti al caldo, chi — sul modello dello spritz — prova a reinventare il consumo del rosso fuori dai pasti tradizionali, servendolo fresco o in versione “light”. Viene quasi da chiedersi se il futuro sarà un bicchiere di rosso con un cubetto di ghiaccio.
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